Любите сыр? Рассказываем о рецепте со "счастьем", которым удивляли Лукашенко

Подсказать вам простой рецепт счастья? Это сыр с черным трюфелем. Делают его в Гродно, а продают по всей Беларуси и не только. Продукт был разрекламирован благодаря Александру Лукашенко. В марте 2021 года, посещая предприятие "Молочный мир", глава государства не только ознакомился с работой производственных участков, но и продегустировал местную продукцию. Там-то Президента и угостили сырной новинкой с добавлением натурального трюфеля. Правильное соотношение белков и жиров, а еще триптофан - аминокислота, которая влияет на выработку серотонина, известного как гормон счастья. Александр Лукашенко заверил, что обязательно будет есть сыр. Ведь счастье всем надо, заявил он. В новом выпуске YouTube-проекта БЕЛТА "По факту: специальный репортаж" мы покажем, как производят эту серотониновую бомбу, и расскажем, кто и почему на завод приходит голодным.

Как проверяют молоко на качество

Практически 100% молока, которое поступает на завод, - высшего и сорта экстра. Это стало возможно благодаря взаимовыгодному сотрудничеству предприятия и хозяйств сырьевой зоны. Специалисты завода проводят семинары и обучения, чтобы работники ферм знали и понимали, какие современные методы лабораторных исследований применяются.Александр Лукашенко во время посещения предприятия ОАО "Молочный мир", март 2021 года

"У нас трехэтапный контроль сырья. Хозяйства сырьевой зоны непосредственно являются первым этапом контроля своего молока. Они обеспечены приборной базой, интересуются, какими приборами мы пользуемся, стараются идти в ногу с нами, закупая новое оборудование", - рассказала начальник производственной лаборатории "Молочного мира" Елена Шалкевич.

Второй этап проверки сырья проходит на предприятии, где работает аккредитованная лаборатория. Здесь используются экспресс-методы. Скорость важна, ведь поступает большое количество молока. "На наших приборах в течение 10-15 минут мы принимаем молоко, определяя не только физико-химические показатели, но и микробиологические. Сортность выставляется по совокупности многих показателей", - пояснила Елена Шалкевич.Белок, жир, сухой остаток… Особое внимание специалисты уделяют контролю за содержанием антибиотиков и ветеринарных препаратов, ведь это безопасность.
 
Третий этап контроля - ветеринарный надзор. Независимые эксперты могут прийти в любой момент. "Они с представителями Гродненской ветеринарной станции, ветнадзором приходят на предприятие. Согласно своей схеме контроля отбирают и молоко-сырье, и готовую продукцию со склада. По своей схеме контроля шифруют эти пробы и отдают в независимые лаборатории", - отметила начальник производственной лаборатории.
 
Как производят сыр

Пройдя контроль, молоко поступает в приемный аппаратный участок. Здесь все процессы автоматизированы, ими управляет один оператор. Молоко подвергается термической подготовке, охлаждается и пастеризуется, после чего поступает в сыроизготовители. Здесь добавляются необходимые компоненты для изготовления сыра."Один из них - заквасочная культура, которая формирует дальнейший вкус продукта. Заквасочную культуру мы используем отечественного производства. После внесения всех необходимых компонентов начинается коагуляция, после образуется сырное зерно. В процессе производства в сырное зерно мы вносим натуральный трюфель", - поделился деталями производства ведущий инженер-технолог "Молочного мира" Юрий Бондаренко.Молоко перемешивается и отправляется на формовочную колонну. А дальше - прессование и маркировка. Лазером наносятся дата и время производства, номер сырной головки.
 
"Обеспечивая прослеживаемость, мы можем узнать, из какого молока какой коровы сделан данный сыр", - отметил Юрий Бондаренко.В течение 24 часов проводится засолка сыра. "Рассол - это не просто вода и соль. Это сложная технологическая экосистема. При соблюдении правильных ее параметров формируется хороший вкус и аромат сыра", - пояснил ведущий инженер-технолог.Сколько времени созревает сыр

Созревание - заключительный этап в производстве сыра. Именно во время этого процесса формируется окончательно вкус, запах и консистенция продукта. Все это контролируется во время дегустации на предприятии.

Например, сыр "Кронес" с черным трюфелем созревает полгода при определенной температуре и влажности. Все технологические параметры должны строго соблюдаться, а для равномерного созревания сыр переворачивают.К слову, чтобы покорить избалованного покупателя, над одним только рецептом "Кронеса" работали целый год. "Для изготовления используется настоящий французский трюфель, никто не должен в этом сомневаться. Мы создавали рецептуру, подбирали, делали дегустации и смотрели, что нравится нашему покупателю. Но на этом не остановились. Мы уделили внимание еще и белорусскому наполнителю. Это наша белорусская клюква. Мы сделали сыр с клюквой. Кроме того, стали выпускать сыр с белым трюфелем и тыквенными семечками", - рассказала первый заместитель генерального директора ОАО "Молочный мир" Ольга Михновец.На предприятии отметили, что линейка этой продукции востребована не только на внутреннем рынке, но и в других странах. Среди традиционных партнеров - конечно же, Россия, а в числе новых рынков - Объединенные Арабские Эмираты.Как проверяют качество сыра

Специалисты предприятия контролируют качество и безопасность продукта на всех стадиях производства. Микробиологическая лаборатория спроектирована по всем ветеринарным правилам. Здесь проверяют как сырье, так и готовую продукцию. Осуществляют полный санитарный контроль всего производства, не забывают про одежду сотрудников и даже про воздух в цехах."Мы имеем разрешение на работу с условно патогенными биологическими агентами первой группы риска. Осуществляем контроль по таким показателям, как бактерии группы кишечной палочки, количество мезофильных аэробных микроорганизмов на соответствие содержанию плесеней и дрожжей, стафилококка. Также мы сейчас ведем большую работу, чтобы внедрить контроль такого микроорганизма, как псевдомонады", - посвятила в тонкости начальник производственной лаборатории Елена Шалкевич.Готовую продукцию проверяют в производственной лаборатории сыродельного цеха. Важны физико-химические показатели: массовая доля жира, содержание влаги, соли. А вот одно из помещений "Молочного мира" увидеть можно далеко не на каждом заводе - это сенсорная лаборатория. На предприятии она появилась четыре года назад, здесь проходит дегустационный контроль. Эксперты прошли обучение в Беларуси и России. Работают каждый день, и обязательно натощак, чтобы более тонко воспринимать вкус и аромат готового сыра.
 
"В первой комнате происходит подготовка проб. Каждая проба шифруется - ставятся номера. Далее продукция поступает во вторую комнату, которая состоит из трех кабинок, оборудованных подводом воды. В кабинках у нас присутствуют эксперты", - провела экспресс-экскурсию Елена Шалкевич.
 
Каждый из экспертов получает зашифрованную пробу. И за определенное время ему нужно продегустировать продукт. 

"Кабинки у нас изолированы. Чтобы эксперты не имели возможности переговариваться друг с другом. Чтобы они оставались наедине со своими сенсорными рецепторами. После того как продукт будет продегустирован, по датчикам мы понимаем, что проба прошла контроль. Эксперт нажимает кнопку - и она светится", - описала процесс начальник производственной лаборатории.
 
Какой сыр Лукашенко хотел подарить Путину

Затем эксперты заполняют дегустационный листок, выставляя баллы сыру. Так тестируют новые ингредиенты и выбирают, какой сыр лучше отправить на конкурс. Впрочем, высокие оценки от главы государства - тоже победа. И "Молочному миру" не единожды ставили "отлично".Помните историю про сыр "Президентский"? Буквально этим летом, знакомясь с молочной продукцией предприятий Гродненской области, Александр Лукашенко попросил "Молочный мир" выпустить особый экземпляр для российского коллеги Владимира Путина - не с Дворцом Независимости, а с Кремлем на этикетке.Президент Беларуси Александр Лукашенко во время ознакомления с продукцией молокоперерабатывающих предприятий Гродненской области, июнь 2025 года

А вообще сыр "Президентский" попробовали лидеры многих стран. И на упаковке были не только Дворец Независимости и Кремль. Впрочем, это уже совсем другая история…-0-