Разбираемся, почему весь мир в восторге от деликатесных грибов трюфелей

У большинства из нас слово "трюфель" ассоциируется с шоколадной конфетой. Также называется и гриб. Бытует мнение, что, отведав это заморское чудо лишь единожды, его вкус и аромат запомнишь на всю жизнь. За невзрачностью скрывается шедевр. И нет ему равных в мире! Так что же в нем такого, за что гурманы готовы платить немалые деньги?

Французской кухни лучший цвет

Долгое время этим грибам, как порождению подземных газов, приписывали колдовские силы. С античных времен использовали сок трюфелей для лечения глаз, улучшения кровотока. Относя их к мощным афродизиакам и антиоксидантам, лечили диабет, склероз, артрит, подагру, гастрит, колиты… Укрепляли иммунитет и восстанавливали микрофлору кишечника, успокаивали нервы. В Италии их вытяжку включают в маски и кремы для кожи.

Неприглядный гриб стал мечтой кулинаров всего мира. Концентрат ароматов осени: почвы, опавшей листвы, деревьев, перегноя, усиленных в несколько раз. Хотя он не всем нравится: некоторые его ассоциируют с запахом гнилушек или пота. Лишь несколько видов трюфелей уникальны, большинство зловонят, как протухшая селедка, гниющий лук. Среди "бриллиантов кухни" - черные трюфели. Неповторим их аромат, напоминающий водоросли или лесной опад. Утончен вкус - с тоном жареных семечек, грецких орехов (зимний - слегка горчит, летний - типа дрожжей). Но изысканней - белый трюфель. Аромат и вкус его (сыр с чесноком) неотделимы друг от друга. Обожали эти грибы шумеры, римляне, греки, с XV века - французы, итальянцы. Да и в Речи Посполитой делали из них колбасы-пальцовки. И теперь мало продуктов в мире сравнятся с трюфелями. Часто их в блюде - не более 5-8 г. А столовой ложки пюре из них хватает на 5-6 порций бульона. Сочетаются с яйцом, мясом, сыром, салатами, фруктами, рисом, картофелем, черной икрой… Их отваривают в воде, вине, без сахара и специй. Используют в паштетах, пастах, соусах. Жарят в масле, на сале, пекут в золе. Но как бы их ни готовили, обед из трюфелей всегда обходится дорого.

В лучших ресторанах Пьемонта поздно осенью подают "трюфельные меню". За 180 тысяч евро можно попробовать 6-7 блюд - от пасты до десертов. Есть также возможность принять участие в "охоте" на трюфель, а найденный гриб выкупить.

Самый дорогой деликатес в мире - белый трюфель из Альбы. Он ценнее черной икры, фуа-гра и даже золота (за грамм продукта). Стоит от 1,5 до 7,5 тыс. евро за килограмм!

Приручение строптивых

Хотя трюфели и стали известны тысячелетия назад, оценили их лишь в XIX века при дворе Людовика XIV. К столу они подавались с минимальной обработкой и украшенные цветами. "Чеснок богатеев" был в меню аристократов и элитных ресторанов. К началу ХХ века сбор трюфелей сократился.

Столетиями пытались трюфель "одомашнить". Но только в 1808 году Ж. Талон, высадив желуди, через несколько лет обнаружил грибы. И в 1847-м О. Руссо засадил дубами 7 га, а к концу XIX века во Франции на месте виноградников появилось 750 км2 трюфельных лесов! Так грибы стали доступны не только для элиты. Однако война, массовый сбор, вырубка лесов ухудшили их рост - в ХХ веке дубравы оказались заброшенными. Но с 1993 года черные трюфели культивируют в Австралии, Америке, Новой Зеландии, Китае. На первый взгляд, ничего сложного в этом нет. Но на самом деле гриб капризен, ему нужна мягкая зима и нежаркое влажное лето.

Примерно ½ часть "итальянских" и около 1/3 "французских" трюфелей - из лесов Болгарии. Там растут все съедобные виды этих грибов. Есть туры по их сбору.

Не так уж их мало

Эти сумчатые грибы столь загадочны, что до сих пор неизвестно, сколько же видов их: сто или больше? Съедобные близки к сморчкам, строчкам. Плодовые тела - мешочки-клубни размером от ореха до картофелины и весом от 5 г до 1,5 кг. Они покрыты кожицей - от бело-охристо-коричневой до красно-буро-сине-черной. Гладко-бархатистая, с вмятинами, точками, она часто с бородавками, трещинами. Мякоть - мясистая или хрящеватая; плотная, беловато-желто-серая или красно-шоколадная, с возрастом рыхлеет, буреет, сереет, чернеет. На разрезе - как мрамор (светлые и красноватые прожилки с ободками). Раритетен трюфель итальянский (настоящий белый, пьемонтский). "Белый алмаз" схож с топинамбуром. Прославился и трюфель черный (перигорский). Похож на него менее ценный трюфель летний (черный русский). Растет на севере Америки и Африки, в Европе. Плодовые тела трюфеля зимнего (черный мускусный) из Центральной и Южной Европы в три раза крупнее, чем у летнего.

В России имеется трюфель белый (троицкий, польский). Есть такие грибы у нас, в Беларуси. И даже в Антарктиде!

Загадки подземных королей

В нашей стране экзоты попадаются в Беловежской пуще, местами в Гомельской и Минской областях. Отыскать их помогут рои мушек (личинки их питаются грибами) и четвероногие, которые чуют их за 20 м. Во Франции, Италии, Литве, Польше - это обученные с детства собаки; на Полесье - свиньи (они часто находку съедают).

Много тайн окружает эти необычные грибы. Как они растут на глубине до 30 см? Лишь старея, могут вылезти наружу. Зависят от деревьев - поставщиков углеводов. Однако трюфели - не паразиты-нахлебники, хозяев не обижают. Обволакивая их корни, щедро платят за приют: добывают воду, защищают от микробов.

Черные трюфели выбирают дуб, бук, граб, лещину, белые - березу, тополь, вяз, липу, рябину, иву, боярышник. От породы зависит вкус и запах грибов: самый мощный - у дубовых. Долгое время загадкой было и их размножение. У обычных грибов споры разносятся ветром, водой. У этих - прорастают, лишь пройдя через кишечник животных. И при наличии рядом со спорой дерева.

У этих грибов короток сезон сбора - 2-3 месяца. Пик "лихорадки" - в ноябре - декабре. Срок годности всего 2-4 дня. До 1,5-2 месяцев хранят по одному в прохладном, сухом, темном помещении в пергаменте, песке. Еще сушат, замораживают, консервируют… Но уникальны эти грибы все же в свежем виде.

Татьяна МОИСЕЕВА,

для газеты "7 Дней".-0-