Не то, что доктор прописал
У истории появления колбасы "Докторской" есть замечательная легенда. Мол, она была специально создана для "больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Правда, деспотизм давно канул в Лету, а "Докторская" – до сих пор на прилавках.
Мировой закусон
На самом деле голодному СССР 1930-х годов нужна была дешевая еда. Много еды. Чтобы выполнить задание партии и правительства народный комиссар снабжения Анастас Микоян поехал в США. В Чикаго он отправился на самый современный на то время в мире комбинат по производству мясных изделий. Анастас Иванович и его свита чуть не упали в обморок от вкуса и аромата американских колбас, которыми их там угостили. И сразу же заказали для Советского Союза точно такой же мясокомбинат. Если заокеанские мясоеды могут позволить себе такую еду, чем хуже советские пролетарии?
Время спустя, а точнее, в апреле 1936 года, став наркомом пищевой промышленности, Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов – колбас. Вот их названия: "Докторская", "Любительская", "Чайная", "Телячья" и "Краковская", "Молочные" сосиски, а также "Охотничьи колбаски". Эти колбасы и сегодня можно купить в любом продуктовом магазине.
Все, кто еще не забыл очереди за "Докторской" в БССР, помнят ее специфический аромат и незабываемый вкус. Нынешнюю колбаску не сравнить с прежней, советской! Так говорят старожилы и те, кто уехал на ПМЖ за рубеж.
За океаном также сегодня есть возможность купить "Докторскую". Ее, родимую, я обнаружила в магазинчике под вывеской "Гастроном" на окраине Сан-Франциско. Здесь каждый ностальгирующий эмигрант может купить весь набор любимых советских продуктов: селедку, гречку, жареные пирожки, конфеты фабрики "Спартак" и, конечно, "Докторскую"!
"Мировой закусон" – так сказал мне в одном из интервью о вареной колбасе один из директоров известного в стране мясокомбината. Кстати, многие диетологи считают, что колбасу не стоит есть каждый день. Даже "Докторскую". Сами доктора утверждают, что это не еда, а перекус, закуска.
Однако исследования российских социологов показывают: колбаса – это 20% меню россиянина. Уверена, что белорусы едят ее не меньше.
Наслаждение за 2 руб. 20 коп.
А вот что говорят "колбасные" историки.
До конца 1950-х годов рецептура "Докторской" не менялась. Тем не менее у разных "колбасников" она получалась разной – по внешнему виду, а главное, по вкусу. Причина разнобоя – качество мяса и профессионализм изготовителей.
Лидером колбасного дела в Советском Союзе долгое время оставался Микояновский комбинат (Москва). Он лучше снабжался и строже контролировался.
В конце 50-х начали экспериментировать с откормом животных. У колбасы стал появляться то запах рыбы, то курицы, а то и вовсе какой-то химии.
При Брежневе наметился спад производства мяса. В результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота. Мясокомбинаты спасли как раз вовремя появившиеся пищевые добавки. Включили дополнение к ГОСТу – и начали выпускать под прежним наименованием совсем другой продукт. Стали добавлять в колбасный фарш сою, молоко, крахмал, муку, кровь животных, казеинат натрия.
Позднее из двух видов красных водорослей делали загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.
Добавки составляли всего ничего – 2%, но для страны это была огромная экономия. Да и для народа была "выгода": цена "Докторской" снизилась с 2 руб. 30 копеек до 2 руб. 20 копеек. Такой ценник на любимой колбаске держался до конца СССР.
Но трудности с сырьем стали постоянными. Так появился дефицит. За колбасой, в том числе "Докторской", выстраивались километровые очереди. Регионы рванули в Москву, Минск, областные города за колбасой – появились даже так называемые колбасные электрички и поезда.
Когда упал железный занавес и в страну хлынул поток импортной колбасы, она показалась нам совсем не вкусной. Кстати, первым иностранным инвесторам, рванувшим в Беларусь за совместным бизнесом, наша колбаса тоже показалась вкуснее! Помню, как первый закордонный гость немец Вернер все три дня, которые у нас гостил, так уминал за обе щеки белорусскую колбасу, в том числе "Докторскую", что мы по-новому стали относиться к отечественным «колбасникам». Могут все-таки, если захотят!
Читайте этикетку
Многие говорят, что производители чрезмерно «балуются» добавками, поэтому колбасы (в том числе и "Докторская") стали менее вкусными и полезными. Так ли это? С этим вопросом мы обратились к заведующей отделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию Национальной академии наук Светлане Гордынец:
– Вареная колбаса составляет более 60% производимых в стране колбасных изделий. Нельзя сказать, что колбасы сегодня плохие. Тем не менее в них закладывается ряд пищевых добавок. В основном это комплексный набор пряностей – натуральные специи или экстракты растений. Но не только. Вопрос о том, можно ли добавить ту или иную пищевую добавку, регулируется техническим регламентом Евразийского экономического союза 029, принятым 1 июля 2013 года. Он называется "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".
Эти правила работают и при изготовлении колбасы "Докторская". Ее рецептура в 1936 году включала 70% свинины полужирной, 25% говядины высшего сорта, 2% молока коровьего, 3% яиц куриных, соль, сахар, орех мускатный или кардамон, нитрит натрия. Данная рецептура была включена в ГОСТ 23670-79.
Позднее, в 2004 году, разработали рецептуру, аналогичную составу 1936 года.
Теперь колбаса вареная "Докторская" может изготавливаться как по СТБ 126, так и по техническим условиям (ТУ). Для производства по ТУ могут использоваться различные виды сырья, например говядина первого сорта, говядина жирная, свинина односортная, свинина колбасная и другие виды мяса, а также комплексные пищевые добавки, содержащие фосфаты, каррагинаны, животные и растительные белки, усилители вкуса и др. Это, безусловно, влияет на вкус.
Поэтому совет такой: при выборе данного продукта следует обратить внимание на этикетку, где указан нормативный документ, по которому изготовлена продукция, а также состав в порядке убывания ингредиентов.
Состав классической "Докторской" колбасы
свинина жилованная полужирная (с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%) – 70%,
говядина жилованная высшего сорта – 25%,
яйца куриные или меланж – 3%,
молоко коровье сухое цельное обезжиренное – 2%.
Кстати, в состав колбасного фарша, в том числе колбасы "Докторской", еще с 30-х годов входят поваренная соль и нитрит натрия. В ЕС и ЕАЭС они идут в виде посолочной смеси. Нитрит натрия – консервант, ему замены нет. Он формирует цвет, вкусовые и ароматические свойства мяса, обладает антиботулиновой активностью. Без него продукция не безопасна. Передозировать нитрит натрия нельзя – будет пересолено.
В "Докторской", как и во всех вареных колбасах, используются и фосфаты, также с 30-х годов. Они удерживают влагу и обеспечивают плотность консистенции – придают продукту товарный вид, поддерживают, регулируют рН мясной системы.
Тамара МАРКИНА,
