Как приготовить идеальный стейк даже на лопате? Секреты от шефа

Шеф-повар Леонид Могдалов утверждает: для того чтобы приготовить хороший стейк, на самом деле нужно очень мало. Сковорода, базовый набор специй и, собственно, мясо. Как при таких вводных получить блюдо "как в ресторане"? Рассказываем.

- В этом случае у нас тонкий край - стриплойн, он же стейк "Нью-Йорк".

мясо

свежий розмарин

крупная соль

молотый перец крупной фракции

- Как вы уже заметили, вообще нет растительного либо сливочного масла, потому что мясо жарится на сухой сковороде. В процессе поймете, почему.

Сегодня отруба мяса чаще всего продаются в индивидуальной ваккумной упаковке. Будет она прозрачная, черная или еще какая-то, особо значения не имеет. Помимо срока годности и правильности хранения в магазине, покупателя может смутить цвет. Шеф говорит, что бояться легкого озеленения не стоит, оно появляется из-за того, что сукровица из мяса не имеет контакта с кислородом. Как только вы вскроете пачку и отправите мясо "отдыхать", оно вернется к своему естественному цвету. Выбрать премиальные рибай и стриплойн или другую часть, а также жирность - это уже вопрос вкуса.

- Но принцип жарки у всех стейков одинаков. Я покажу самый простой способ, как это сделать в любых условиях.

После вскрытия упаковки промокните мясо бумажной салфеткой. При жарке сухая поверхность мгновенно покроется корочкой, "запечатав" сок внутри. Затем обильно посолите и поперчите.

- Люди говорят, что солить нужно до, во время, после приготовления. И ни одна версия окончательно не подтверждена, что именно так лучше делать. Поэтому солю сразу.

Прогрейте сковороду чуть выше среднего (раскалять до синего дыма точно не стоит). В стриплойне мало жира, поэтому его максимальная прожарка - medium, 59-62°С внутри. Чем жирнее мясо, чем более мраморное, тем большую прожарку оно допускает. Тот же рибай можно готовить до medium well: во время готовки жир начинает плавиться и пропитывать мясные волокна, вкус станет ярче и богаче.

На сковороде стейки нужно "закрыть" до небольшой корочки с каждой стороны, включая боковые. Это удобно делать специальными щипцами.

- Рифленая или нет, чугунная, антипригарная или нет, алюминиевая или из нержавейки - разницы вообще никакой. Можно даже лопату положить на газ, нагреть и жарить. Я вам сто процентов говорю, чем проще, тем вкуснее будет, не надо заморачиваться. Датчики всякие для проверки прожарки тоже не нужны.

Леонид утверждает: ваш датчик - рука. Потрясите ладонь, чтобы она расслабилась, сведите без напряжения кончики указательного и большого пальцев и потрогайте подушечку в основании большого пальца. Если мясо такое же мягкое, оно самой слабой прожарки - rare. Если заменить указательный палец на средний, получится тест на medium rare. Безымянный "отвечает" за medium, мизинец - за well done. То есть температура внутри мяса от 55°С до 71°С, разница между прожарками - 4-5°С.

- Жарю я на сковородке методом частого переворачивания. Многие считают, что нужно подержать на каждой стороне 5-6 минут. Нет такого, каждый кусочек мяса разный. Время при жарке стейков будет действовать тогда, когда они все будут одинаковыми по толщине, весу, мясу и содержанию жира. Надежнее и лучше часто переворачивать и наблюдать.

Разомните розмарин пальцами и киньте его в сковороду. Он должен дать только аромат, поэтому заранее обтирать приправой мясо не нужно. Если "пробить" розмарин в соус или замариновать в нем, он начнет отдавать горечь.

- Розмарин - аналог лаврового листа, рекомендую держать дома постоянно. Если варите супы, он даст более выраженные и богатые вкус и аромат, к тому же его не нужно доставать из кастрюли. Борщ или щи, как правило, варятся на два дня. Оставленный лавровый лист даст горечь, а розмарин - нет.

После сковородки мясу обязательно нужно отдохнуть примерно 20% времени от жарки. Оно станет более мягким и за счет собственной температуры дойдет еще на полстепени прожарки.

- Многие, наверное, думают, что к стейку нужен соус или какой-то кетчуп. Не нужно. Мое мнение - кусок мяса должен быть вкусным и понятным. Мы использовали минимальный набор специй, чтобы его подчеркнуть.

Шеф предлагает оформить блюдо на тарелке небольшим количеством соли и перца и веточкой розмарина для красоты.

- Есть определенные правила, когда тебе подают стейк. Официант приносит ваш заказ. При нем разрежьте стейк напополам, разверните и посмотрите в середину (ближе к краям прожарка будет выше). Если вы начинаете отрезать кусочки с краешка, съели половину и говорите, что прожарка не та, никаких возвратов, замен и дожарок быть не может, это абсолютно неправильно.

Рекомендуем посмотреть видео - очень аппетитное!

| Подготовлено по видео БЕЛТА, скриншоты видео.

Читайте также:

Как приготовить президентский шашлык? Спросили у повара, который кормил Лукашенко

Этот белорус собрал ресторан на колесах, откликается на Чертова Шефа и ездит на "харлее"

Как приготовить правильный стейк рибай и зачем ему отдыхать? Советы шеф-повара