В приготовлении колбас и изделий из мяса для усиления вкуса и увеличения срока хранения используют добавки и консерванты. Одна из них – нитритно-посолочная смесь. Ее еще называют нитритной солью. Что это за добавка, зачем ее используют в кулинарии, какой вред она может нанести и чем ее можно заменить в домашних условиях?

Что такое нитритная соль и что входит в ее состав?

В состав нитритной соли входит обычная поваренная соль (99%) и нитрит натрия. Его доля в продукте составляет 0,5–0,6% – это количество регламентировано и не вредит организму человека, однако эффективно борется с бактериями и патогенными микроорганизмами в мясе, а также улучшает цвет продуктов и увеличивает срок их хранения. Именно поэтому нитритная соль считается консервантом и на этикетке мясных изделий обозначается как Е250. 
Важно отметить, что нитритная соль не употребляется в качестве самостоятельного продукта. Она отличается от обычной поваренной соли лишь тем, что туда добавляется небольшое количество нитрита натрия. 

В основном нитритная соль применяется в приготовлении продукции из мяса в промышленных масштабах, при домашнем приготовлении колбас добавка используется нечасто. 

Зачем используют нитритную соль в кулинарии?

Нитритная соль помогает мясу при термической обработке сохранить более естественный цвет. В сыром виде оно обычно бывает розового или красного цвета – за это отвечает специальный белок миоглобин. Он является кислородосвязывающим и доставляет этот важный элемент в сердечные и скелетные мышцы. Насыщенность цвета мяса зависит от количества миоглобина в мышцах – чем больше они работают, тем насыщеннее цвет. Однако при термической обработке миоглобин распадается и мясо становится серым. 
Чтобы цвет мяса остался более привлекательным, используют нитритную соль. Она вступает в реакцию с миоглобином и делает его устойчивым к воздействию высоких температур. Поэтому покупая любимую ветчину розового цвета, обратите внимание на состав – вы заметите, что нитритная соль будет фиксатором окраски продукта. 

Однако кроме эстетической функции, у нитритной соли есть еще несколько важных свойств.

Добавление нитритной соли во время производства мясной продукции помогает подавить развитие бактерий, среди которых и вызывающие ботулизм – смертельно опасное инфекционное заболевание. Кстати, название болезни произошло от латинского botulus, что означает «колбаса». Все потому, что возникновение заболевания часто происходило после употребления в пищу кровяной колбасы.
Способность нитритной соли бороться с болезнетворными бактериями увеличивается в несколько раз при воздействии высоких температур. Однако важно знать, что консервант не будет влиять на грибки и плесень. 

Нитритная соль улучшает и делает более выраженным вкус мяса. Без этого консерванта мясные изделия имели бы вкус вареного мяса, приправленного специями. За знакомый каждому вкус и запах колбасы отвечает именно нитритная соль, влияя на уровень кислотности мясного продукта. А еще нитритная соль делает структуру изделия нежнее, смягчая мясные волокна.

Добавление нитритной соли в мясное изделие позволяет увеличить срок годности и хранения продукта.

Вред нитритной соли

Известно, что использовать в чистом виде нитрит натрия нельзя – это яд. Однако при взаимодействии с содержащимся в мясе миоглобином он становится безопасным. Содержание нитрита в нитритной соли около 0,5% – это то оптимальное количество, которое не причинит вреда здоровью. Но есть признак, по которому можно определить, что нитрита в мясном продукте больше, чем нужно, – он будет слишком соленым.

Можно ли жарить продукты с нитритной солью?