Во время рабочего визита в Оршанский район главу государства угостили уникальным салом - "на горохе". "Лучшее в республике!" - отрекомендовал продукт директор агрокомбината "Юбилейный" Александр Фирсин. "Посмотрел на вашу корзину - есть захотел", - поблагодарил Александр Лукашенко. Наверняка и многие читатели газеты "7 дней" не откажутся от ломтика-другого аппетитного сальца. Узнали, что за деликатес вручили Президенту, много ли у нас в стране производится сала и есть ли на него спрос.
"Саламанка" для аромата
"Что за чудо такое "сало на горохе"? Используете для приготовления особые специи с горохом?" - спросили у Александра Фирсина.
"Совсем нет, - ответил тот. - Горохом сорта "саламанка" мы кормим свиней. Вернее, он входит в состав комбикормов - 10-15%, что вроде и не так много, но придает салу особый аромат и вкус".
Горохом в хозяйстве в свое время заменили импортные сою и подсолнечник. Теперь, чтобы прокормить 30 тысяч свиней, засевают этой культурой 500-700 га. Кстати, хрюшки в "Юбилейном" совершенно обычные, а не особой породы, дающей больше сала, чем мяса.
"Важнее всего, в какой период свинью снимать с откорма, - поделился секретом выращивания вкусного сала руководитель. - Если в приоритете мясо, нужно ждать, пока особь наберет 110-120 кг веса. Дальше она уже будет наращивать только сало. Толщина хребтового - до 7 см, грудинки, где есть еще и прослойки мяса, - 5 см. Засолка сала сухая: соль, специи".
Об их составе мы, конечно же, спросили, но Александр Фирсин коротко ответил: коммерческая тайна.
Даешь черно-пеструю!
Почем сегодня сало на самом известном в стране рынке - Комаровке, где под него отведен целый торговый ряд? От Br19,9 до Br21,9! То есть выше, чем на говядину и баранину. Объясняется это просто: во-первых, продукт не собственного производства (все только реализаторы), во-вторых, не скоропортящийся и своего покупателя дождется.
"Почему так дорого?" - интересуюсь.
"Цены упадут, когда хотя бы половину стада свиней будут составлять отечественные породы, - уверен первый заместитель генерального директора НПЦ НАН Беларуси по животноводству Иван Шейко. - После Великой Отечественной спрос был на сальные породы, ведь мясо невозможно долго хранить, а сальце в кадушке - пожалуйста!"
Восстановление разрушенных войной сел и городов требовало от людей колоссальных физических сил: день-деньской носить, пилить огромные бревна, укладывать кирпичи, возить тачки с бетоном. Выдерживать такие нагрузки и помогало калорийное питательное сало. В результате селекции к 1970-м годам ученые вывели особые породы: белорусскую черно-пеструю и белорусскую крупную белую.
"Сейчас у нас сложилось критическое положение с отечественными породами свиней, - считает Иван Шейко. - И произошло это, когда стали в страну завозить из Европы породы типа ландрас и йоркшир. Полки магазинов заполнились их мясом - водянистым и жестким. Да и сало у них как резина. Считаю, что мясо белорусской черно-пестрой по вкусу и питательности лучше, чем у многих "иностранок". Наша порода конкурирует с испанской хамон серрано, из которой делают известный во всем мире хамон".
В том, что экспансия супермясных пород плохо сказывается на отечественных, с Иваном Шейко согласен и ученик создателя белорусской черно-пестрой Залмана Гильмана - Игорь Гридюшко. Ученый считает одной из причин замещения отечественных пород европейскими различные инфекционные заболевания свиней. Старые комплексы, где они содержались, не были защищены от вирусных заболеваний, которые переносятся ветром, птицами, людьми. Новые здания с современными технологиями дают возможность уберечь поголовье от чумы. И если селекционные стада белорусской крупной белой породы есть на ряде племенных предприятий, то белорусская черно-пестрая - только у населения и некоторых фермеров.
Размером с буханку
Черно-пеструю породу разводит в Сморгонском районе на Гродненщине фермер Максим Юпатов, один из совладельцев многоотраслевой фирмы. Его стадо - надежда отечественных селекционеров. Сало толщиной с буханку-кирпичик дает его свинья всего после года выкармливания.
Рецепт засолки фермер в тайне не хранит. Вначале сало обильно засыпает солью и складывает в деревянный ящик. Далее обваливает продукт в чесночно-перечно-солевой смеси.
В НПЦ НАН Беларуси по животноводству считают, что разводить отечественные породы свиней выгодно. И готовы обеспечить научное сопровождение процесса.
"Если вовремя не начнем действовать, не найдем инвестора, который обеспечит технологии содержания, кормления, микроклимат, необходимый для производства мяса и сала свиней белорусских пород, то потеряем отечественные линии", - говорит Игорь Гридюшко.
Жирная "визитка"
Президент Беларуси осенью 2021 года на общем собрании представителей членов Белорусского республиканского союза потребительских обществ подчеркнул: сало, колбаса, вяленое мясо, соленые и маринованные овощи, моченые яблоки, дикорастущие грибы и ягоды должны оставаться визитной карточкой потребкооперации. Уточнили, как обстоят дела с самой жирной из "визиток".
"Порядка 40 т сала 10 наименований с различными вкусами и добавками ежемесячно производится более чем 30 цехами организаций потребкооперации, - сообщила пресс-секретарь Белкоопсоюза Татьяна Ляшкевич. - Самое ходовое - традиционное "Белорусское", с чесноком, перцем и лавровым листом. Сырье закупаем у населения и фермеров".
Кстати, в магазинах потребкооперации сало стоит заметно дешевле, чем на той же Комаровке, - по 10-16 рублей за килограмм.
Под огурчик с помидорчиком
Салом вместе с другими деревенскими разносолами потчуют гостей в белорусских агроусадьбах. Вот и владелица "Витвицы" Ева Глинская из Кобринского района, принявшая в этом году не один десяток туристов из Беларуси и России, обязательно выкладывает на тарелку сало в дополнение к другим "прысмакам".
"Летом оно хорошо идет под помидорчики, огурчики, зеленый лук! Да и бульбу со шкварками едят все за милую душу! - рассказывает собеседница и раскрывает рецепт приготовления продукта. - Сало я нарезаю брусками. Складываю шкуркой вниз в дубовую кадку. Ее дно засыпаю солью. По бокам брусков сала - тоже, не жалея. Потом натираю смесью соли с растертым чесноком, перцем и кориандром. Через неделю все готово. Кадку со стратегическим запасом храню в погребе".
Полевой бутерброд
Уже несколько лет сало как продукт, обладающий повышенной энергетической ценностью, входит в полевую норму военнослужащего белорусской армии.
Как рассказали в пресс-службе Минобороны, бутерброд с салом размером с ломоть хлеба - обязательная часть обеда во время учений. Оно заменит в полевых условиях кусок масла, которое просто растает без холодильника.
Бренд Беларуси
Белорусское сало давно стало брендом благодаря тому, что его продвигает наш Президент.
В декабре 2018-го Александр Лукашенко на Новый год подарил лидерам СНГ эксклюзивные елочные шары, а Президенту России Владимиру Путину еще и сало с картошкой, о чем сообщила тогда пресс-секретарь главы государства Наталья Эйсмонт.
Кстати, в начале этого года актер Стивен Сигал записал видеообращение к Александру Лукашенко и передал его через российского журналиста Владимира Соловьева. Сигал не забыл белорусского гостеприимства: почти 6 лет назад, в августе 2016 года, Александр Григорьевич встречался с ним в неформальной обстановке. За легким ужином в резиденции Президента гостю подали наши национальные блюда, в том числе сало, которое актер похвалил.
Тамара МАРКИНА,
газета "7 Дней".-0-
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.