Идеальный шашлык: как сделать блюдо не только вкусным, но и безопасным?

Какой бы вид мяса вы ни предпочитали для шашлыка, единственно важно одно - чтобы животное было молодым. Только в таком случае приготовленные на огне кусочки будут мягкими. Ведь чем старше животное, тем плотнее его мышечные волокна, а значит, шашлык получится жестким. Любители говядины должны помнить: мясо молодой коровы можно отличить по цвету - чем темнее вырезка и желтее жирок, тем старше было животное. У юного барашка жировая прослойка тонкая и белая, как и у свиньи. Выбирая курятину, обратите внимание на упругость мяса и цвет кожи. У старых несушек мясо плохо сохраняет форму, а кожа толстая и желтая, в крупные пупырышки. Такое лучше не брать на шашлык.

- Важно, чтобы мясо было свежим. Проверить это проще, если оно охлажденное, а не замороженное, - отмечает врач-гигиенист ГУ "Центр гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска" Наталия Чернявская. - Процесс охлаждения не нарушает структуру, цвет и запах мяса. А при замораживании в нем образуются кристаллы, которые при оттаивании разрушают волокна. Из мяса вытекает сок вместе с аминокислотами и другими полезными веществами.

Заморозка, особенно многоразовая, не лучшим образом влияет на вкус мяса. Если оно по несколько раз оттаивало, то становится водянистым. Замороженную не один раз свинину легко отличить по цвету - он вишневый. При надавливании пальцем не меняется. А у впервые замороженного мяса красноватая с сероватым налетом поверхность становится ярко-красной, если до нее дотронуться.

- Из размороженного мяса вкусный шашлык тоже можно приготовить, если оно подверглось воздействию холода только раз. А вот парное мясо, полученное не позднее 3 часов после убоя, после приготовления на углях получится "резиновым", так как мышцы животного еще не успели расслабиться, - рассказывает Наталия Михайловна.

Она отмечает, что свинина - самый популярный в нашей стране вид мяса для шашлыка. Однако оно содержит много холестерина и жиров, поэтому увлекаться блюдом из хрюшки не стоит. Если не знать меры, можно получить целый ком проблем: лишний вес, больная печень и поджелудочная железа, высокое давление, атеросклероз сосудов (поражение их стенок жировыми бляшками).

- Кроме того, стоит учитывать следующий нюанс. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу. В результате образуется бензпирен - довольно опасный канцероген, который накапливается в организме. Это вещество поднимается вместе с дымом и оседает на поверхности мяса. ВОЗ рекомендует ограничить поступление бензпирена в организм на уровне максимум 0,36 мкг, а в килограмме шашлыка его может содержаться до 62,6 мкг, - обращает внимание врач-гигиенист. - Отсюда вывод: выбирайте более постный кусок мяса для шашлыка. А чтобы жир вовсе не капал на угли, можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров.

Покупка с "сюрпризом"

Наталия Чернявская отмечает, что хотя мясо - основной источник незаменимых аминокислот, необходимых организму для обмена веществ, а также витаминов, железа и цинка, у любителей пустить на шашлык деревенского кабана или купить свинину с рук оно может стать и источником неприятностей.

- В таком мясе могут быть живые личинки гельминтов. Тогда на память о вкусном шашлыке остается свиной или бычий цепень - ленточные черви, которые способны жить в кишечнике человека и достигать в длину от полутора до десяти метров, трихинеллез и токсоплазмоз, особенно опасный для беременных - может привести к смерти плода или развитию необратимых патологий, - объясняет медик.

Врач-гигиенист рекомендует позаботиться о своем здоровье и покупать мясо в магазине, не стесняясь спрашивать о наличии ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения.

Время мариновать

Когда мясо выбрано, пора задуматься о том, как его замариновать. Медик рекомендует стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.

- Из алюминиевой или пластиковой под действием маринада в продукт могут мигрировать опасные химические вещества, - объясняет Наталия Чернявская.

Нарезать мясо для шашлыка нужно поперек мышечных волокон средними кусочками. Чтобы оно не было слишком сухим или сырым внутри, на один шампур должно помещаться примерно шесть кусков. Маринад каждый выбирает по своему вкусу, но, зная личные особенности, можно сделать его более полезным для организма. Например, часто болеющим полезно добавлять черный перец - обладает противовоспалительным эффектом, повышает иммунитет и способствует хорошему пищеварению. Имбирь и куркума способны снизить действие опасных канцерогенов.

- А вот солить шашлык лучше сразу перед жаркой, так мясо получается сочнее и нежнее, - подсказывает врач-гигиенист. - Когда мы с семьей собираемся на шашлыки, я готовлю такой маринад: режу полукольцами 1-2 кг репчатого лука, добавляю газированную воду - минеральную или питьевую, специи для шашлыка, немного соли (в конце маринования можно еще немного подсолить по вкусу), немного 9%-го уксуса уже в конце маринования. Выдерживать свинину в нем нужно 6-8 часов. Для шашлыка всегда беру шейную часть.

Блюдо с дымком

Если мясо хорошенько замариновалось, можно разводить костер. Подождите, пока прогорят дрова и останутся только угли. На всякий случай возьмите с собой бутылку с водой, предварительно проделав в крышке пару мелких отверстий. Она пригодится вам, если из углей на шашлык начнут вырываться языки пламени. Прежде чем нанизывать мясо на шампуры, хорошенько прогрейте их на мангале. Во-первых, так вы их продезинфицируете: наверняка на поверхности множество бактерий, вызывающих кишечные инфекции. А во-вторых, мясо на горячих шампурах изнутри прожарится быстрее.

- Нанизывая шашлык на шампур, чередуйте мясо с овощами - помидорами, кабачками, луком и болгарским перцем. Некоторые из них после тепловой обработки становятся даже полезнее. Например, в процессе нагревания томатов образуется большое количество ликопина, который играет большую роль в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых, воспалительных заболеваний и катаракты. Если вы не планируете нанизывать томаты на шампуры, просто ошпарьте их кипятком и оставьте на 2-3 минуты, а затем опустите в холодную воду перед тем как подать на стол к шашлыку, - рекомендует Наталия Михайловна.

Переворачивать шашлык лучше каждые 5 минут. В зависимости от мяса и маринада он может готовиться от 15 до 35 минут. Теперь вопрос: как узнать, пора подавать мясо на стол нет? Берите самый толстый кусок, разрежьте и надавите: если из середины выделяется прозрачный сок - шашлык можно есть. Когда из разреза сочится красноватая жидкость, следует набраться терпения и продолжить готовить мясо.

Ароматный шашлык традиционно подают с овощами и хлебом или лавашем. Нередко на стол ставят и кетчуп или майонез. Но Наталия Чернявская предлагает куда более натуральную и менее калорийную альтернативу - приготовленный своими руками соус.

Маринад на кефире

Универсальный рецепт подходит для любого вида мяса. Но если готовите этот маринад для курицы, уменьшите количество лука и сократите время маринования.

перец горошком - 10 шт.

Лук порежьте кубиками и слегка надавите рукой. Смешайте с перцем и хмели-сунели. Этой смесью вначале натрите мясо, а затем залейте его кефиром. Обязательно встряхивайте посуду, в которой находится мясо, чтобы каждый кусочек покрылся маринадом. В прохладном месте выдерживайте 2 часа.

Ягодный соус

тертый имбирь - 1 ст. л.

Ягоды измельчите блендером в пюре. В небольшой кастрюле на медленном огне варите ягоды с сахаром, пока он не растворится и смесь не закипит. После этого добавьте имбирь и держите на огне еще 3 минуты. Перед подачей остудите. Можно добавить несколько свежих ягод брусники или смородины. Соус подходит к красному мясу.

| Елена ИВАШКО, газета "7 дней". Фото из открытых интернет-источников

Как выбрать мясо для идеального шашлыка? Советы от повара

Очень простой рецепт гарнира для шашлыка. Справится каждый!

Как понять, что шашлык уже готов? Два способа