Что нужно сделать, чтобы бульон был прозрачным: семь основных правил опытных кулинаров
14.11.2024 | 22:00
Чтобы освоить приготовление прозрачного и изысканного бульона, который покорит даже самых требовательных гурманов, важно запомнить семь ключевых правил.
1. Начинайте с холодной воды
Все компоненты следует закладывать в холодную воду, чтобы их вкусовые и питательные вещества постепенно перешли в жидкость. Количество воды должно быть в 3-4 раза больше, чем объем продуктов.
Если у вас недостаточно объемная кастрюля, можно сварить более концентрированный бульон, взяв 1,5-2,5 части воды на каждый объем продуктов. Например, для 1 кг курицы потребуется около 1,5 л воды.
2. Добавляйте ароматные травы и овощи
Для достижения идеального вкусового баланса подбирайте травы и овощи таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. В рыбный отвар рекомендуется добавлять как можно меньше специй. Чаще всего в бульон кладутся корнеплоды, такие как морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, которые нарезаются крупно. Травы добавляются свежими, связав их в пучок, или сушеными. Хорошо подходят лавровый лист, чабрец и петрушка.
Свежие травы добавляют за 20 минут до завершения варки, а сухие с самого начала.
3. Солите постепенно
На начальном этапе варки рекомендуется добавить только несколько щепоток соли, чтобы активные вещества лучше проникли в воду. Основную корректировку солености лучше делать в самом конце, так как испарение воды приводит к увеличению концентрации соли, что может вызвать пересол блюда.
4. Не обязательно сливать первый отвар
Распространено мнение, что первая вода после закипания должна быть слита для освобождения от вредных веществ. Однако веских причин для этого нет, за исключением случая необходимости приготовления диетического бульона.
5. Снимайте пену аккуратно
Как только бульон начнет закипать, на поверхности будет появляться пена, которую нужно своевременно снимать для сохранения прозрачности. Для этого лучше использовать большую ложку или половник, оставаясь рядом с кастрюлей, чтобы не упустить момент, когда пена начнет осаждаться.
6. Варите на минимальном огне
Когда пена убрана, варку следует продолжать на медленном огне без крышки. Бульон должен "разговаривать" на слабом кипении, и по необходимости стоит снимать лишний жир.
7. Обязательно процедите
Чтобы осветлить бульон, готовое блюдо нужно процедить через влажную ткань или марлю. Это поможет избавиться от остатков пены и жира. Если же, несмотря на это, бульон вышел мутным, можно попытаться улучшить его с помощью одного белка. Белок взбивается до пены, добавляется в остывший примерно до 60 градусов бульон, доводится до кипения и затем процеживается.-0-
1. Начинайте с холодной воды
Все компоненты следует закладывать в холодную воду, чтобы их вкусовые и питательные вещества постепенно перешли в жидкость. Количество воды должно быть в 3-4 раза больше, чем объем продуктов.
Если у вас недостаточно объемная кастрюля, можно сварить более концентрированный бульон, взяв 1,5-2,5 части воды на каждый объем продуктов. Например, для 1 кг курицы потребуется около 1,5 л воды.
2. Добавляйте ароматные травы и овощи
Для достижения идеального вкусового баланса подбирайте травы и овощи таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. В рыбный отвар рекомендуется добавлять как можно меньше специй. Чаще всего в бульон кладутся корнеплоды, такие как морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, которые нарезаются крупно. Травы добавляются свежими, связав их в пучок, или сушеными. Хорошо подходят лавровый лист, чабрец и петрушка.
Свежие травы добавляют за 20 минут до завершения варки, а сухие с самого начала.
3. Солите постепенно
На начальном этапе варки рекомендуется добавить только несколько щепоток соли, чтобы активные вещества лучше проникли в воду. Основную корректировку солености лучше делать в самом конце, так как испарение воды приводит к увеличению концентрации соли, что может вызвать пересол блюда.
4. Не обязательно сливать первый отвар
Распространено мнение, что первая вода после закипания должна быть слита для освобождения от вредных веществ. Однако веских причин для этого нет, за исключением случая необходимости приготовления диетического бульона.
5. Снимайте пену аккуратно
Как только бульон начнет закипать, на поверхности будет появляться пена, которую нужно своевременно снимать для сохранения прозрачности. Для этого лучше использовать большую ложку или половник, оставаясь рядом с кастрюлей, чтобы не упустить момент, когда пена начнет осаждаться.
6. Варите на минимальном огне
Когда пена убрана, варку следует продолжать на медленном огне без крышки. Бульон должен "разговаривать" на слабом кипении, и по необходимости стоит снимать лишний жир.
7. Обязательно процедите
Чтобы осветлить бульон, готовое блюдо нужно процедить через влажную ткань или марлю. Это поможет избавиться от остатков пены и жира. Если же, несмотря на это, бульон вышел мутным, можно попытаться улучшить его с помощью одного белка. Белок взбивается до пены, добавляется в остывший примерно до 60 градусов бульон, доводится до кипения и затем процеживается.-0-
