По проверенной технологии: как в витебском колледже готовят пасхальную выпечку
03.05.2024 | 17:02
Могут ли пасхальные куличи быть сдобными? Разумеется, утверждают мастера производственного обучения Витебского государственного индустриального колледжа (ВГИК), которые разработали уникальную рецептуру для этой традиционной праздничной выпечки несколько лет назад. А еще они постоянно совершенствуют проверенный рецепт и технологии как в приготовлении теста, так и выпечки, поэтому с каждым годом их куличи становятся все более сдобными и вкусными. Корреспондент БЕЛТА побывала во ВГИК и узнала, каким должен быть реально удачный замес, как влияет влажность на декор и что заставляет глазурь становиться белоснежно-белой.
Уже полюбившиеся витебчанам куличи ВГИК изготавливает с 2018 года. Мастера создали рецепт, который пришелся по вкусу и профессионалам, и любителям кондитерских изделий. Точную граммовку и некоторые ингредиенты здесь держат в секрете, чтобы никто не подхватил вкусное ноу-хау. Вместе с тем в колледже стараются постоянно улучшать свою наработку и учить будущих кондитеров, как найти короткую дорогу к сердцу любого сладкоежки.
В целом ингредиенты берутся стандартные и всем привычные - мука, сахар, цельное молоко, сливочное масло, маргарин, дрожжи, яйца, изюм, соль, ванилин. В этом году мастера поменяли технологию изготовления основы для куличей. Теперь ее делают в три фазы. Сначала подготавливают опару, выбраживают, потом замешивают тесто, которое тоже выбраживают, а после производят отсдобку - вводят дополнительно сливочное масло и яйца. В итоге выпечка становится жирнее, слаще и вкуснее.
"Такая трехфазная технология довольно затратная по времени, потому что каждый из этапов занимает определенный период. В целом только на работу с тестом уходит около 3 часов, поэтому в колледже мы начинаем готовить опару уже где-то в 6 утра", - рассказала мастер производственного обучения Наталья Шамборкина.
Также есть и другие тонкости при готовке теста. Все продукты берут только качественные, сыпучие ингредиенты просеивают через мелкое сито, особенно муку, чтобы убрать комочки и насытить кислородом, а каждую изюминку, в которой не должно быть косточек, перебирают, удаляют хвостики и промывают. Словом, контроль на всех уровнях здесь ведут, как говорится, по ГОСТу.
В зависимости от массы выбирается и время выпечки. Разложенному в формы тесту дают около часа расстояться, а затем выпекают в пароконвектомате при 170 градусах в течение 20-22 минут. Если такие куличи ставить в обычную домашнюю духовку, то температуру следует увеличить до 200-220 градусов, да и таймер продлить пропорционально.
Специалист рекомендует также не жалеть изюма для выпечки, это сделает пасхальную сдобу сочнее. В целом профессионалы советуют в домашних условиях поэкспериментировать и добавить цукаты, сухофрукты, орехи, мак, корицу и любые специи, которые придадут авторскому изделию свой особый аромат и вкус.
Готовые куличи остужают, украшают глазурью и декоративными элементами. Наталья Шамборкина отметила, что в обычную смесь взбитых белков и сахарной пудры вводят немного лимонной кислоты. "Благодаря лимонной кислоте смесь становится еще белее. После покрытия верха кулича нужно дать глазури застыть, а потом делать украшения. У нас в этом году используется шоколад для надписи и зефир для создания цветочного рисунка", - поделилась мастер.
Декоративные зефирные цветы выглядят будто сделанные из масляного крема, однако они, застывая, не раздавливаются при транспортировке в пакете, и в этом их неоспоримое преимущество, помимо красоты и вкуса.
Зефир тоже готовят из взбитых в густую пену белков, смешивают их с сиропом с агаром, который вводят в яичную массу тонкой струйкой. "С зефиром надо работать очень быстро, потому что такая масса быстро твердеет. На конечный результат влияет даже влажность в помещении: чем она выше, тем дольше застывает зефир и тем более влажным он будет. В некоторых помещениях для производства такого продукта ставят гигрометры, чтобы контролировать уровень влажности. Мы в этом году впервые работаем с таким декором, и нам хватает возможностей для его изготовления, какие есть в колледже. После застывания декоративных элементов мы кисточкой наносим на них смесь сахарной пудры и крахмала, чтобы подсушить украшения и сделать матовыми и нелипкими", - отметила Наталья Шамборкина.
Новинка нынешнего пасхального сезона во ВГИК - медовые пряники. Это разработка также мастеров колледжа. Их выпекают в виде заячьих ушек и яиц, на которых глазурью рисуют желтых очаровательных цыплят.
"Здесь используется та же глазурь, что и для обычных куличей, только взбитые белки и сахарная пудра смешиваются в иной пропорции. Разноцветные яйца на пряниках в виде заячьих ушек - это шоколад, цветок - айсинг. Каждый год мы стараемся не только улучшать традиционную рецептуру, но и создавать новые изделия, расширять ассортимент праздничной выпечки", - подчеркнула Наталья Шамборкина.
Все, что к великому православному празднику в колледже производят мастера и учащиеся, реализуется затем в магазине ВГИК - в обоих корпусах на улицах Ленина и Терешковой. Здесь, правда, придется отстоять приличную очередь, чтобы запастись выпечкой, потому что знатоков, где найти такие вкусности, немало. Многие поклонники кулинарных шедевров от умельцев колледжа заранее заказывают куличи и пряники - как для коллективов предприятий, так и индивидуально. А если уложить такие изделия в красивую упаковку, то они могут стать отличным подарком.
Алеся ПУШНЯКОВА,
фото автора,
БЕЛТА.-0-
Уже полюбившиеся витебчанам куличи ВГИК изготавливает с 2018 года. Мастера создали рецепт, который пришелся по вкусу и профессионалам, и любителям кондитерских изделий. Точную граммовку и некоторые ингредиенты здесь держат в секрете, чтобы никто не подхватил вкусное ноу-хау. Вместе с тем в колледже стараются постоянно улучшать свою наработку и учить будущих кондитеров, как найти короткую дорогу к сердцу любого сладкоежки.
В целом ингредиенты берутся стандартные и всем привычные - мука, сахар, цельное молоко, сливочное масло, маргарин, дрожжи, яйца, изюм, соль, ванилин. В этом году мастера поменяли технологию изготовления основы для куличей. Теперь ее делают в три фазы. Сначала подготавливают опару, выбраживают, потом замешивают тесто, которое тоже выбраживают, а после производят отсдобку - вводят дополнительно сливочное масло и яйца. В итоге выпечка становится жирнее, слаще и вкуснее.
"Такая трехфазная технология довольно затратная по времени, потому что каждый из этапов занимает определенный период. В целом только на работу с тестом уходит около 3 часов, поэтому в колледже мы начинаем готовить опару уже где-то в 6 утра", - рассказала мастер производственного обучения Наталья Шамборкина.Также есть и другие тонкости при готовке теста. Все продукты берут только качественные, сыпучие ингредиенты просеивают через мелкое сито, особенно муку, чтобы убрать комочки и насытить кислородом, а каждую изюминку, в которой не должно быть косточек, перебирают, удаляют хвостики и промывают. Словом, контроль на всех уровнях здесь ведут, как говорится, по ГОСТу.
В зависимости от массы выбирается и время выпечки. Разложенному в формы тесту дают около часа расстояться, а затем выпекают в пароконвектомате при 170 градусах в течение 20-22 минут. Если такие куличи ставить в обычную домашнюю духовку, то температуру следует увеличить до 200-220 градусов, да и таймер продлить пропорционально.Специалист рекомендует также не жалеть изюма для выпечки, это сделает пасхальную сдобу сочнее. В целом профессионалы советуют в домашних условиях поэкспериментировать и добавить цукаты, сухофрукты, орехи, мак, корицу и любые специи, которые придадут авторскому изделию свой особый аромат и вкус.
Готовые куличи остужают, украшают глазурью и декоративными элементами. Наталья Шамборкина отметила, что в обычную смесь взбитых белков и сахарной пудры вводят немного лимонной кислоты. "Благодаря лимонной кислоте смесь становится еще белее. После покрытия верха кулича нужно дать глазури застыть, а потом делать украшения. У нас в этом году используется шоколад для надписи и зефир для создания цветочного рисунка", - поделилась мастер.
Декоративные зефирные цветы выглядят будто сделанные из масляного крема, однако они, застывая, не раздавливаются при транспортировке в пакете, и в этом их неоспоримое преимущество, помимо красоты и вкуса.
Зефир тоже готовят из взбитых в густую пену белков, смешивают их с сиропом с агаром, который вводят в яичную массу тонкой струйкой. "С зефиром надо работать очень быстро, потому что такая масса быстро твердеет. На конечный результат влияет даже влажность в помещении: чем она выше, тем дольше застывает зефир и тем более влажным он будет. В некоторых помещениях для производства такого продукта ставят гигрометры, чтобы контролировать уровень влажности. Мы в этом году впервые работаем с таким декором, и нам хватает возможностей для его изготовления, какие есть в колледже. После застывания декоративных элементов мы кисточкой наносим на них смесь сахарной пудры и крахмала, чтобы подсушить украшения и сделать матовыми и нелипкими", - отметила Наталья Шамборкина.
Новинка нынешнего пасхального сезона во ВГИК - медовые пряники. Это разработка также мастеров колледжа. Их выпекают в виде заячьих ушек и яиц, на которых глазурью рисуют желтых очаровательных цыплят."Здесь используется та же глазурь, что и для обычных куличей, только взбитые белки и сахарная пудра смешиваются в иной пропорции. Разноцветные яйца на пряниках в виде заячьих ушек - это шоколад, цветок - айсинг. Каждый год мы стараемся не только улучшать традиционную рецептуру, но и создавать новые изделия, расширять ассортимент праздничной выпечки", - подчеркнула Наталья Шамборкина.
Все, что к великому православному празднику в колледже производят мастера и учащиеся, реализуется затем в магазине ВГИК - в обоих корпусах на улицах Ленина и Терешковой. Здесь, правда, придется отстоять приличную очередь, чтобы запастись выпечкой, потому что знатоков, где найти такие вкусности, немало. Многие поклонники кулинарных шедевров от умельцев колледжа заранее заказывают куличи и пряники - как для коллективов предприятий, так и индивидуально. А если уложить такие изделия в красивую упаковку, то они могут стать отличным подарком.
Алеся ПУШНЯКОВА,
фото автора,
БЕЛТА.-0-
