Активная сила природы. Рассказываем, где в нашей стране производят "живые" дрожжи и в чем их уникальность

26.02.2024 | 13:44

Посетив современное технологичное предприятие СООО "Интерферм" в Слуцке, мы ознакомились с процессом производства "живых" дрожжей, узнали, в чем секрет их подъемной силы, как важно "не разбудить" дрожжи раньше времени и почему на их основе получается наиболее удачное тесто, ароматная и пышная выпечка.

Прессованные дрожжи – "живой" организм

СООО "Интерферм" достаточно молодое предприятие, введено в эксплуатацию в июне 2017 года. Место под строительство рядом с ОАО "Слуцкий сахарорафинадный комбинат" было выделено не случайно: комбинат поставляет предприятию мелассу – черную патоку, побочный продукт производства сахара, ее используют при изготовлении прессованных дрожжей. А кроме того, является соучредителем СООО "Интерферм". Вторым учредителем и инвестором совместного проекта стала немецкая компания "Юниферм" – лидер по производству жидких, гранулированных и прессованных дрожжей в Германии, а также один из крупнейших производителей хлебопекарных дрожжей в Европе.

Начальная проектная мощность нового предприятия рассчитана на 20 тысяч тонн готовой продукции. В 2023 году СООО "Интерферм" достигло более высоких показателей – 23 тысячи тонн дрожжей. И это не предел.

– В 2024-м запланирована модернизация производства, что позволит нам со временем выйти на более высокие производственные показатели – около 27-28 тысяч тонн дрожжей в год, – говорит директор СООО "Интерферм" Павел Шкатуло.

Предприятие полностью обеспечивает потребности белорусского рынка в свежих прессованных хлебопекарных дрожжах. Их используют многие хлебозаводы страны, а также частные пекарни и торговые сети с собственным производством. Отечественный рынок не осилит всю продукцию предприятия, да и планировалось оно, прежде всего, как экспортоориентированное. Сегодня поставки на экспорт превышают 80 % в общем объеме реализации продукции предприятия. Ее поставляют в 17 стран мира: Россию, Казахстан, Македонию, Сербию и другие.

Благодаря современным инновациям, которые применяют на предприятии, срок хранения прессованных дрожжей увеличен до 42 дней, что дает возможность расширять географию поставок. Вместе с тем прессованные дрожжи – "живой" организм, требующий бережного отношения. Перевозить и хранить их нужно при температуре от 0 до +7⁰C, чтобы сберечь жизнеспособность дрожжевых клеток. В тепле, как известно, они "проснутся" и начнут активничать раньше времени, что приведет к потере качества дрожжей, снижению их подъемной силы. С сухими гранулированными, конечно, проще. Но из "живых" дрожжей выпечка получается более ароматная и воздушная – это подтвердят и хозяюшки, которые хотя бы раз в год считают своим долгом испечь домашние пироги, и профессиональные пекари, и привередливые покупатели, из всего хлебобулочного многообразия безошибочно выбирающие "настоящий" хлеб.

Поэтому и многие производители отдают предпочтение "живым" дрожжам. А на СООО "Интерферм", чтобы обеспечить максимальную эффективность дрожжей, следуют очень жестким критериям в отношении их качества.

– На нашем предприятии каждая партия проходит обязательный контроль в производственной лаборатории. И на протяжении всего срока годности у нас хранятся образцы на тот случай, если у потребителей возникнут вопросы относительно определенной партии дрожжей, – поясняет начальник отдела сбыта СООО "Интерферм" Виталий Редлин.

Все начинается с клетки

Предприятие оснащено новейшим европейским технологическим оборудованием и является одним из передовых не только в Беларуси, но и Восточной Европе. Оно сочетает самые современные решения в сфере энергопотребления, автоматизации технологических процессов, нагрузки на окружающую среду, использования трудовых ресурсов.

На территории предприятия установлены три огромные емкости внушительных размеров, две из них – на 5 тысяч литров каждая – предназначены для хранения мелассы. Третья емкость на 10 тысяч литров для винассы – это уже побочный продукт производства дрожжей. Побочный, но не бесполезный: он богат витаминами и микроэлементами, используется в качестве удобрения сельхозпроизводителями.

А начинается весь процесс с выращивания дрожжевой клетки, ее получает предприятие в готовом виде в небольшой пробирке.

– Из полутораграммовой дрожжевой клетки выходит 80 тонн дрожжей. Из каждой ферментации используем новую клетку, – поясняет Виталий Редлин.

Производят дрожжи хлебопекарные прессованные "Актива" для выпечки сдобных, пшеничных, ржано-пшеничных и ржаных изделий. Специальный штамм дрожжей обуславливает максимальную подъемную силу для всех видов теста. Выпускают и дрожжи спиртовые прессованные "Хмельная поляна" для изготовления напитков брожения. А также дрожжи "Экоферм" и "Профиферм" – их поставляют на экспорт в европейские страны.

Мы побывали в диспетчерской, где осуществляется контроль за приготовлением жидких дрожжей. Весь процесс можно наблюдать на экране в режиме онлайн. Причем не только в Слуцке, но и партнеры в Германии одновременно мониторят ситуацию и в случае форс-мажора могут прийти на помощь. Дежурный Евгений Бухал показывает на экране емкость, в которой происходит процесс приготовления раствора мелассы. Следующий этап – ферментация, затем сепарация: разделение на две фракции – жидкие дрожжи и сусло дрожжевое. После чего продукция охлаждается.

Есть в диспетчерской и своя лаборатория: каждые 4 часа дежурные сотрудники берут пробы, чтобы проверить необходимые показатели качества и готовности.

Следующий этап приготовления дрожжей происходит на участке фильтрации. В жидком виде они поступают на вакуумный фильтр. Насос вытягивает из них лишнюю влагу. Затем готовые дрожжи попадают в экструдер, где они формируются.

Далее прессованные дрожжи нарезаются, маркируются и упаковываются. Весовая линейка – 100 граммов для розницы и 1000 граммов для производственных предприятий.

Весь процесс автоматизированный, кроме заключительного этапа – упаковки готовых пачек в коробки. Упаковочный материал используют белорусский. На складе готовой продукции поддерживается постоянная температура +2⁰C градуса. Отсюда дрожжи, расфасованные в коробки, отправятся в путешествие. На предприятии утверждают, что, используя прессованные дрожжи СООО "Интерферм", пекари получают более высокую подъемную силу дрожжей и таким образом увеличивают добавленную стоимость собственной продукции.