А теперь – "Рокфор" и "Камамбер"
Наша страна полностью обеспечивает себя молочными продуктами, а по таким позициям, как масло, сыр и сухое обезжиренное молоко, Беларусь входит в топ-5 государств-экспортеров. И все же успехи агропромышленного комплекса не были бы такими значительными, если бы не вклад отечественной науки в инновационное развитие отрасли.
Эффективный тандем
– В первую очередь именно внимание государства к становлению аграрной отрасли обеспечило продовольственную безопасность страны. Молочная промышленность сейчас – это то, чем мы по праву гордимся, – отмечает директор РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Гордей Гусаков, рассказывая о роли института в ее становлении и развитии участникам Международного форума "Беларусь молочная". – Немаловажную роль в достижении мирового уровня сыграло научное сопровождение предприятий, разработка для них новых видов продукции, помощь в совершенствовании технологических процессов, внедрение инновационных и ресурсосберегающих технологий. За последние годы институтом реализовано немало проектов, значимых для экономики Беларуси, развития молочной отрасли, экспортного потенциала страны.
Окно новых возможностей распахнулось перед агропромышленным комплексом страны в конце 2021 года, когда началась реализация Программы разведения красного молочного скота.
Учеными института подтверждена уникальность качественных характеристик молока коров данных пород. Оно содержит больше белка, жира, сухих веществ по сравнению с молоком – сырьем коров белголштин, что позволяет увеличить выход готового продукта и степень использования сухих веществ.
Кстати, продукты на основе молока красных пород скота можно было продегустировать на форуме "Беларусь молочная" на стенде института.
Вклад в экспортный потенциал
Увеличение выпуска сыров сопровождается наращиванием объемов такого вторичного ресурса, как сыворотка. Институтом обеспечены научное сопровождение и координация работ по созданию производств сухой сыворотки, выполнение проектных работ, разработка и внедрение новых инновационных технологий переработки молочной сыворотки, создание новых видов молочных продуктов на ее основе. Успешное освоение молокоперерабатывающими предприятиями обеспечило увеличение уровня переработки молочной сыворотки с 26 % в 2007 г. до 98,6 % в 2021 г. При этом достигнут значительный социальный и экологический эффект.
Стратегическое значение для страны имеют выпуск и поставка на экспорт и других сухих молочных продуктов. В числе актуальных разработок института – смеси для мороженого сухие, сухие молочные смеси быстрорастворимые, предназначенные для приготовления горячих напитков (кофе, какао), молочный сухой продукт с пониженным содержанием белка. Новинка универсальна, так как рекомендована для людей, страдающих непереносимостью белка (фенилкетонурией).
Из козьего и овечьего
Ученые и специалисты организации обеспечивают научное сопровождение при постановке новых видов продукции на производство и отработку техпроцессов. Например, при поддержке института в Беларуси налажен выпуск продуктов на основе козьего и овечьего молока. Пока поставщиков уникального сырья немного, но все-таки они есть. Это овечье молочное стадо Лошницкого комбикормового завода и фермерское хозяйство "Дак".
Стандарты качества
Сегодня в стране изготавливается более 1800 наименований цельномолочной продукции, порядка 40 – сливочного масла и свыше 380 – сыров. Их качество обеспечено высоким уровнем стандартизации молочной отрасли. Так, Институт мясо-молочной промышленности в тесном взаимодействии с организациями Минсельхозпрода создали для молочной отрасли 23 государственных стандарта. Только с 2018 по 2021 годы разработаны 132 технических нормативных правовых акта (ТНПА), 210 технологических документов (ТД). Учитывая членство Беларуси в ЕАЭС, Институт мясо-молочной промышленности занимается также разработкой ряда межгосударственных стандартов. В их числе – ГОСТы на молоко питьевое и кефир для питания детей раннего возраста. Идет создание ГОСТов на низколактозные и безлактозные молоко и кисломолочные продукты.
Одним из динамично развивающихся направлений деятельности агропромышленного комплекса является сыроделие. Переработчики осваивают выпуск новых видов сыров, наращивают мощности, открывают новые производства, модернизируют имеющиеся. Идет научная проработка выпуска безлактозных сыров для людей, страдающих лактозной недостаточностью. Продолжаются исследования особенностей изготовления и хранимоспособности полутвердых сыров с пониженным содержанием солей натрия. С учетом первоочередного развития этого направления в стране одним из приоритетных направлений деятельности Института является научное сопровождение сыроделия.
В данной области научные разработки Института направлены на создание и освоение современных импортозамещающих технологий полутвердых, твердых и мягких сыров как традиционных, так и элитных сортов, включая полутвердый сычужный сыр с интенсивными сроками созревания "Белая Русь", твердый сычужный сыр с высокой температурой второго нагревания "Тызенгауз" (типа "Эмменталь"), сыр с чеддеризацией сырной массы и созреванием "Чеддер-Бел" (типа "Чеддер"), сыр с голубой плесенью "Рокфорти" (аналога известного сыра "Рокфор"), сыр с белой плесенью типа "Камамбер" и т. д.
Достояние республики
Институт мясо-молочной промышленности – единственный в стране производитель заквасок. Ежегодно на производство ставятся новые виды сухих и замороженных заквасок для широкого ассортимента молочной продукции. Институтом создана и более 20 лет активно используется Республиканская коллекция промышленных штаммов заквасочных микроорганизмов и их бактериофагов. Коллекция включена в Государственный реестр научных объектов, составляющих Национальное достояние Республики Беларусь. Коллекционный фонд включает 2436 штаммов микроорганизмов, относящихся к 31 виду молочнокислых, пропионовокислых, бифидобактерий и др.
Уникальные свойства культур, хранящихся в Коллекции, положены в основу промышленных технологий изготовления ассортимента концентрированных сухих и замороженных заквасок для творога, сыров, сметаны, кисломолочных продуктов, в том числе функциональной направленности, для хлебобулочных изделий, а также биоконсервантов для силосования растительного сырья.
Сегодня в стране изготавливается более 1800 наименований цельномолочной продукции, порядка 40 – сливочного масла и свыше 380 – сыров. Их качество обеспечено высоким уровнем стандартизации молочной отрасли. 
Тамара МАРКИНА, фото из открытых интернет-источников
