Эти белорусы делают сыры точно так же, как делали их наши предки! И вот как им это удается
Что ели наши предки столетия назад? История семьи Ткачевых, которые восстанавливают забытые рецепты и живут мечтой на своем подворье, в проекте "Белорусы в кадре".
Инструменты
- Это аутентичные прессы для белорусского кислого сыра, который делали из обычного творога. Самый простой - это донце, две досточки, собранные на скобу. Сыр клали внутрь и придавливали сверху камнем. В этой местности говорят: чтобы камень не съезжал, нужно было положить сверху самого большого мужчину в доме, пока клин не стечет.
Более сложный пресс -
стульчик - с прижимным винтом, который фиксировался с помощью барашка. Хозяева
из деревни Репехи Докшицкого района, которые мне его передали, сказали: «Да-да,
у нас есть такой стульчик». Возможно, когда он не использовался, на него что-то
ставили. Это для одного клина, может быть, двух небольших.
Недалеко от нас вдоль
железной дороги есть населенный пункт, уже разрушенный. Наверное, из последнего
оставшегося дома ребята мне привезли еще один сырный пресс. Видите, тут кованые
барашки раскручиваются. В него уже можно три клина поместить, и мы в работе его
используем. Уже в производственном масштабе.
Есть еще интересные
экземпляры из-под Постав, из деревни Маньковичи. Один побольше, в нем есть
дырочка для стекания сыворотки. Барашек на нем мы так и не смогли раскрутить,
он закорел основательно. Наверное, пресс ставили в стену как консоль, и тогда
не нужен был стол - это удобно, подставляешь сосуд, и в него все стекает.
Второй консольный пресс открывается, он с деревянным фиксатором и для
небольшого сырочка.
Как вскрывается сыр? В XVI веке такой сыр назывался «углявы» (от слова «угол»).В начале XIX века - «просты сухіці мясцовы». Сейчас называем его клінковы или клінкавы, как в этой местности говорят. Из творога, с выдержкой. По старинным рецептурным записям, он выдерживался до двух лет. А у нас будет год.
Часть культур, которые его должны поддерживать в старении, снимается вместе с холстом, «рубашкой». Английские ребята хвастаются «раздеванием» своего чеддера, мы тоже умеем - можно сказать, это сердце белорусского сыроделия. Видите, цвет у него не белый, а желтоватый.
Откуда берутся рецепты?
- Рецепты собираются на основе разных данных. В исторических источниках может быть только упоминание или название, век - тогда осознаешь, так сказать, окружение, в котором сыр создавался. А есть упоминания, где люди передают рецепты конкретно и точно. Рассказывают, что они видели, как стекало, где висело - под кровлей, лестницей или столом, у бабушки в каморе или шкафчике. Описывают тряпочку, вкус. То есть рецепт собирается частями.
Некоторые люди помнят
вкус сырной тряпочки, а самого сыра - нет. Например, кто-то вспоминает, как
дядья к бабе «на гомалкі з півам
ехалі».Я говорю название сыра
«Гомалка», и человек не сразу
вспоминает, что вся деревня его делала. Воспоминание возникает только в
разговоре. Кто-то помнит дубовы
цэбар, как в нем выращивали склізкую
скарынку и как в детстве соревновались с соседским мальчиком, у кого она
толще на тряпичке, на которой выдерживался этот сыр. Или как на солнце утром и обратно
вечером этот цэбар таскали. Эти
воспоминания настолько ценны! В них передана технология.
Оборудование, которое нам специально или случайно
привозят, тоже говорит о сыре. Вот это - часть от сырного пресса. На нее
ставилась еще кадушка, были винт и поршень. Это были колы, жорны, которые потом
находишь в исторических упоминаниях, в биографиях. В Вишнево у Хрептовичей был
огромный завод, они делали сыр на экспорт в виде жерновов. Двухфунтовый, а это
уже конкретное весовое описание, по которому понятно, какого размера он должен
быть.
То есть информация
собирается из разных источников, и на это нужно время. Еще больше рецептов и
историй смотрите в видео БЕЛТА.
| Подготовлено по видео БЕЛТА. Скриншоты видео.
Читайте также:
"Жужик, он классный". Эти белорусы считают, что змея - идеальный питомец, и вот почему
Купить 66 велосипедов ради 6 редких моделей? Познакомились с белорусским коллекционером
Эта многодетная белоруска переехала из города в деревню, купила коз и создала свою ферму
