"Пасхальные блюда чувствуют энергетику повара". Эксперт поделилась рецептом идеального кулича

Пасха - это не только время духовного обновления, но и возможность порадовать близких вкусными угощениями. Приближение Светлого Христова Воскресения - время, когда многие хозяйки задумываются о приготовлении главного пасхального угощения - кулича. Существует множество рецептов - от классических с сахарной глазурью, до современных интерпретаций с кремовой начинкой и посыпкой. Тонкостями процесса и секретом создания идеальной праздничной выпечки с корреспондентом БЕЛТА поделилась преподаватель спецдисциплин Минского государственного колледжа кулинарии Мария Максимович.
Одной из главных ошибок при работе с дрожжевым тестом является неправильный температурный режим. Дрожжи крайне чувствительны: в холоде они плохо бродят, а в жаре - погибают. "Оптимальная температура для их работы - плюс 35 градусов. Дрожжи нужно предварительно активизировать в теплом молоке с добавлением сахара, поставив емкость в теплое место, например, на край плиты", - пояснила преподаватель.

Мария Максимович подчеркнула, что для куличей используется исключительно опарный способ замеса теста. Опара готовится из подготовленных дрожжей, 60% нормы подогретого молока (жирностью 3,2%) и 40% муки. "Получается жидковатое тесто, которое должно бродить в тепле. Рекомендую накрывать его легкой ветошью или полотенцем, чтобы опара "дышала", но не покрылась корочкой. Готовность определяется по появлению лопающихся пузырьков и выраженному спиртовому запаху", - рассказала она.
В рецепте мастера традиционно много сдобы. Особое внимание уделяется подготовке яиц: их необходимо разделять. Желтки растираются с сахаром добела, а белки взбиваются в пышную пену и вводятся в самом конце замеса. "Сливочное масло, частично размягченное и частично растопленное, также рекомендуется добавлять в последнюю очередь. Если ввести его в начале, это затруднит развитие клейковины и само вымешивание", - поделилась профессиональным секретом Мария Максимович. В отличие от песочного, дрожжевое тесто требует длительного и интенсивного замеса - до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук и стенок посуды.

После замеса тесто снова отправляется в теплое место для брожения. "В процессе необходимо сделать две обминки: это позволяет удалить излишки углекислого газа и обогатить массу кислородом, что напрямую влияет на качество выпечки. Некоторые хозяйки делают тесто слишком густым, тогда куличи получаются плотными. Мне же нравится более жидкое тесто. Благодаря такой консистенции куличи выходят пышными, мягкими и очень воздушными", - отметила специалист.

Она также напомнила о важности соблюдения температурного режима. Крупные изделия, такие как куличи и пироги, выпекаются при более низких температурах. "Оптимальная температура для выпечки куличей в формах - плюс 180 градусов. Готовность проверяем по наличию румяной корочки и прокалыванием шпажкой: если тесто не остается, то кулич готов. Напомню, что не следует употреблять горячие изделия из теста сразу же, это плохо сказывается на желудочно-кишечном тракте, готовое изделие должно постоять", - констатировала Мария Максимович.

Если кулич не покрывается глазурью, педагог рекомендовала свой способ украшения: "Верх кулича кисточкой можно смазать небольшим количеством сахарного сиропа для создания той самой золотистой блестящей корочки".

Что касается необычных рецептов с различными начинками и посыпкой, Мария Максимович предостерегла: "Никогда не угадаешь, окажется ли готовое изделие вкусным, а если женщины не так часто пекут куличи, он может банально не получиться". Если все-таки хочется приготовить что-то интересное, преподаватель рекомендует попробовать кулич "Краффин".

"Это все еще классический рецепт, но у него необычная форма. Украсить можно глазурью, которая обычно делается из белков яиц и взбивается с сахарной пудрой с добавлением лимонной кислоты", - рассказала Мария Максимович.
Хозяйкам, которые в этом году впервые приготовят свой пасхальный кулич, преподаватель колледжа посоветовала не обращаться к сложным рецептам. "Лучше выбрать простой и классический рецепт безопарного теста с небольшим увеличением нормы дрожжей. В таком случае следует замесить все продукты в один прием, обязательно на молоке, не разделять белки и желтки, не класть много сдобы и сахара, чтобы они не мешали тесту подняться, а также внимательно выбирать ингредиенты", - поделилась она.

Чтобы до утра пасхального воскресенья готовое изделие сохранило свою мягкость и аромат, готовить слишком заранее не рекомендуется. "Начать приготовления следует не раньше вечера пятницы, а чтобы кулич оставался таким же свежим, накройте его тонкой тканью. Ни в коем случае не помещайте изделие в целлофановый пакет, иначе оно очень быстро отсыреет", - предостерегла Мария Максимович.