Масленица - это не просто время веселья и народных гуляний, но и настоящая кулинарная феерия, где главную роль играют блины. Налистники, блины, блинчики, тонкие, толстые, сладкие, соленые ароматные лепешки со сметаной, вареньем, творогом, рыбой стали символом праздника и любимым угощением на столах. Искушенные хозяйки способны удивить близких и друзей необычными вкусовыми сочетаниями. О рецептах главного блюда масленичной недели от классических до экзотических корреспонденту БЕЛТА рассказала мастер производственного обучения Минского государственного колледжа кулинарии Бронислава Сладкевич.

- Понятно, что рецептов блинов очень много, их статистику никто не ведет, известно ли о том, откуда появилось это блюдо у нас?

- Да, появление блинов в нашем рационе исторически зафиксировано. Если брать дальнюю летопись, то первые упоминания о блинах датируются пятым веком до нашей эры. Например, в Греции выпекались плоские лепешки в виде блинов. Если говорить о Руси, то существует легенда о Разеваке, который однажды грел овсяный кисель и прозевал его до такой степени, что тот поджарился прямо в чугунке. Оттуда якобы и пошли блины.

Вообще блины - это исконное старославянское блюдо. Их подавали и на праздники, и в будни. Были они также праздничным блюдом на Масленицу. Блины имеют круглую форму и золотистый цвет, что ассоциируется с солнцем. Масленица - это праздник, который отмечает приход весны и пробуждение природы, а солнце символизирует тепло и свет. Как традиционное блюдо блины также олицетворяют изобилие и радость, связанные с окончанием холодного сезона. 

Существует много интересных домыслов, связанных с историей блинов. Все слышали выражение: "Первый блин - комом". Но мало кто знает, как оно звучало изначально и что означало. В древности по старым традициям, когда выпекались блины, в первую очередь они подавались комам - это боги, по некоторым толкованиям - духи рода. Поэтому оригинальная поговорка звучит так: "Первый блин - комам, блин второй - знакомым, третий блин - дальней родне, а четвертый - только мне". С течением времени часть слов потерялась, что-то изменилось, и выражение приобрело смысл неудачи, а не подношения даров. 

- Изначально блин был сладким или нет?

- Нет, изначально блин не был сладким. Он был пресным. Кроме того, когда появились блины, еще не было дрожжей. Поэтому выпекались пресные лепешки из муки, воды, соли, возможно, был какой-нибудь заменитель сахара, их ели с кусочками мяса или рыбы. С появлением дрожжей, хозяйки стали выпекать пышные яркие блины. Причем не только на воде. Так как у славянских народов было развитое животноводство, блины пекли на молоке с добавлением топленого масла или жиров. 

- Когда мы говорим о Масленице, какие именно блины подразумеваем?

- Во время праздника актуальны блинчики, блины и налистники. Блинчики желательно выпекать диаметром 18-20 см и толщиной около 0,2 мм. Они обжариваются с двух сторон и подаются со сметаной, джемом, вареньем или другими сладкими соусами, а могут идти вместе с рыбой, икрой. Блины - это изделия из дрожжевого теста, приготовленные на опарном или безопарном тесте. В диаметре они должны быть не больше 15 см и толщиной около 2-2,5 см. Это пышные и толстые блины. Могут подаваться с теми же добавками, что и блинчики. Налистники - это тоненькие блинчики, которые поджариваются с одной стороны, в них заворачивается начинка.

- Какие рецепты блинов считались самыми популярными и в старину, и сейчас?

- На мой взгляд, очень интересный рецепт есть в Могилевской области, там готовятся блинчики в горшочках. Для этого выпекаются тоненькие блинчики обязательно на молоке. В тесто желательно также добавить сливочного маслица. Для начинки берется жирный творог, протирается с сахаром, яичным желтком. Блинчик закручивается в рулетик и нарезается кольцами - небольшими трубочками. Затем их обмакиваются в смесь сметаны, сливочного масла и сахара и выкладывают в горшочки. Сверху это все заливается оставшейся смесью и упаривается. Получаются очень вкусные, ванильно-творожные, тоненькие, тающие во рту блинчики. Десерт очень подходит детям. Подавать сладость можно прямо в горшочке. Запивают, как правило, сладким какао или чаем. 

Что касается пышных блинов, в старину их нередко готовили с добавлением круп - добавляли в основу пшено или гречку. Таким образом можно было испечь пшенные блины, они получались очень яркими, желтыми, как солнце. Для этого варили пшенную кашу на молоке с добавлением соли, сахара и сливочного масла. Потом эту кашу протирали и добавляли в нее опару и желтки. Опара - это смесь дрожжей, муки и сахара. Замешивали тесто. Когда оно подходило, в него добавляли взбитые белки и выпекали толстые, пышные, пористые блины. Их подавали со сладкими или солеными добавками.

Отдельного внимания, говоря о блинах, заслуживают блинчатые пироги. Расскажу о моем любимом рецепте, я всегда пеку этот пирог на различные празднества. Правда, он не подойдет для Масленицы, потому что он мясной. А мы помним, что этот праздник отмечают в воскресенье перед Великим постом. Но праздничной считается вся предшествующая неделя. Масленичную неделю часто называют Сырной седмицей из-за того, что в этот период нельзя употреблять в пищу мясо, но можно и нужно - сыры и другие молочные продукты. Значит, выпекаются тоненькие блинчики, я их делаю заварными. Это когда замешенное тесто в конце заваривается кипятком. Тогда блинчики получаются очень нежными, тоненькими и мягкими. На один пирог выпекается 15-20 блинчиков и делается три начинки. Первая - морковь пассеруется с добавлением соли и специй, вторая - обжариваются лук и грибы. Для третьей мы берем курицу и пассированный лук. Блинчики нужно выложить особенным способом - в виде распашонки. На каждый слой следует выложить начинку по очереди и смазать яичной смесью. Сверху это все можно накрыть тоненьким блинчиком, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Чтобы украсить пирог, из блинчиков можно вырезать различные листики, цветочки. И все это красиво оформить. После того, как вынем его из духовки, даем ему чуть-чуть остыть, и можно подавать. 

Пирог, который подойдет для приготовления на Масленицу, можно сделать из пышных дрожжевых блинов. Делается дрожжевое тесто на опаре, делится пополам. В первую часть добавляется протертый шпинат, а во вторую - морковное пюре. После этого добавления нужно дать тесту подойти. А дальше - выпекаем блины. Отдельно зеленые, отдельно оранжевые, у нас получаются шпинатные и морковные блины. Обязательное условие - блины выпекаются на сливочном масле. Сейчас его по-модному называют гхи. Топленое сливочное масло придает ореховый вкус блюду. Каждый блин нужно смазать смесью яиц и сметаны и запечь в духовке. Подаются эти блины с соленой или красной рыбой, можно добавлять также сметану и топленое масло.  

- Какие вкусные соусы можно приготовить к блинам?

- Сметана, варенье к толстому блину или к тоненькому - это классика. Если хочется чего-то особенного, можно приготовить орехово-шоколадный соус. Берем грецкие орехи (можно взять любые, но с грецкими получится вкуснее), подсушиваем и мелко рубим их. Потом берем вишню - можно свежую, можно размороженную, но без косточки. Растапливаем сливочное маслице, добавляем туда сахарный песок и растворяем его там. В эту сливочно-сладкую массу кладем орехи и вишню. Все это нужно прогреть. Это первая часть. Для второй берем сливки и добавляем в них растопленный шоколад - кому какой нравится, можно даже белый. У нас получается две смеси. Соединяем их и прогреваем - получается орехово-вишнево-шоколадный соус. Он просто обалденный. Его можно подавать и с тоненькими блинчиками, и с толстыми блинами.

- Как правильно складывать блинчик - трубочкой или треугольником? 

- В старину блины ели руками, сворачивали их в трубочку, макали, например, в сметану и ели. Сейчас по этикету, конечно же, нужно аккуратно отрезать блинчик ножом, с помощью вилки обмакнуть кусочек в соус и съесть. Можно также аккуратно десертной ложкой накладывать соус на блинчик сверху. 

Еще важный момент - издревле блины пекли только на чугунных сковородках. Считалось, что чугун дает такой жар, при котором блин успевает должным образом пропечься. Поэтому приготовление пищи на таких сковородках считается более качественным, чем на любом другом материале.
 
Светлана ПЕКАРЬ,
БЕЛТА.-0-