Что заставляет пузырьки играть в бокале и как долго это может длиться

Близится женский день, а значит, в магазинах вновь полно мужчин, пришедших за главным атрибутом праздничного стола, накрытого в романтическом стиле, - за шампанским. Из напитка веселых вечеринок мушкетеров и летучих гусар шампанское стало символом самых торжественных трапез. Его открывают на Новый год, на свадьбах, на 8 Марта и, конечно, во всех тех случаях, когда даму нужно угостить чем-то вкусным, легким, немножко волшебным и очень романтичным. Ведь согласитесь - трудно найти что-то более завораживающее, чем игра пузырьков в бокале при мерцающем свете горящей свечи…

СЛОМАТЬ СТЕРЕОТИПЫ

Удивительно, но при всей популярности шампанского у многих из нас в сознании сложились стойкие мифы об этом напитке, развеять которые можно только одним - фактами.

Во Франции, которая славится своим виноделием, знания и опыт по части правильного употребления шампанского передаются от поколения к поколению. В нашей стране, к сожалению, эти традиции еще только начинают зарождаться. Более того, даже взрослые и вполне образованные люди совершенно серьезно считают, что при производстве игристых вин используются те же технологии насыщения вина углекислотой, как и на заводах газированных напитков! Эти стереотипы, безусловно, требуют решительной ломки.

МЕЖДУ РЕЙМСОМ И ЭПЕРНЕ

Говорят, во французской провинции Шампань, где и было изобретено шампанское, вино получалось кисловатым - все же климат здесь прохладнее, чем в Провансе и даже Бургундии. А наличие пузырьков делало его вкуснее и благороднее - по крайней мере, пилось оно с куда большим удовольствием. Так это было или нет, сегодня судить сложно. Достоверно известно лишь, что примерно в это же время с игристыми винами работали и в других землях Франции, а также в Испании и Италии. Но в 1927 году был принят закон, согласно которому шампанское стало вином с названием, контролируемым по происхождению. Иными словами, только игристое вино из Шампани может официально называться шампанским.

К шампанскому во Франции отношение особое. Это не просто достояние страны, а символ достатка и общественного положения. Не случайно священники во время обряда крещения ребенка смазывают губы младенцев шампанским - это как пожелание благополучия и достатка в будущей жизни.

Два города - Реймс и Эперне - соревнуются между собой за право считаться столицей терруара Шампани. А вокруг них - многие тысячи гектаров виноградников. Говорят, что виноградных участков здесь более 280 тыс., а средняя площадь каждого из них 12 соток. Можно себе только представить, что равнины Шампани - это километры полей с виноградными лозами строго определенных сортов - прежде всего, "шардоне", а также "пино нуар" и "пино менье". В терруар входит 319 деревень, или крю, как говорят французы. При этом 17 деревень - Гран Крю (то есть место производства самого лучшего шампанского), а 42 - Премье Крю, где делают премиальное игристое вино. Будьте уверены, что факт происхождения напитка из этих элитарных крю будет обязательно отмечен на этикетке!

В этих границах существуют более двух сотен домов шампанских вин - иными словами, компаний по их производству. Одни - гигантские, богатые, известные во всем мире, как, например, "Дом Периньон", "Мадам Клико", "Моэт и Шандон", "Мумм", "Помери", "Мерсье", "Лорен Перье", "Теттенже". Другие - дома семейные, небольшие, с менее раскрученной, но оттого не менее интересной продукцией. Удивительно, но к королевским дворам современной Европы зачастую поставляется шампанское не самых больших, но очень авторитетных и старых домов.

Так, малоизвестный, казалось бы, дом "Арлу" - это семейное предприятие, которое производит шампанское из поколения в поколение. Его продукция поставляется даже в мишленовские рестораны по всей Франции, а в подвалах - подлинный дух древней истории производства уникального игристого вина.

Некоторые дома открыты для посещения круглый год, другие ограничивают доступ в зимний период. Но в любом случае любопытный турист имеет возможность спуститься в знаменитые на весь мир подвалы и своими глазами увидеть, как выдерживаются миллионы бутылок с шампанским. Ведь в это трудно поверить, но практически вся провинция, как кротовыми норами, пронизана подвалами виноделен. Только в окрестностях Реймса их протяженность более 250 км!

Например, подвалы дома "Таттенже" - это римские каменоломни III века нашей эры! На стенах здесь встречаются уникальные древнеримские фрески, но не они представляют первейший интерес праздного зрителя. Куда ценнее шампанское, которое создается здесь по традиционным рецептам в подвалах, что некогда были каменоломнями.

И если бутылка шампанского - это символ праздника, любви и романтики, то процесс его изготовления - долгий, творческий и тяжелый ручной труд. На этапе первоначального виноделия, когда из виноградных гроздьев создается вино, процесс ничем не отличается от технологий, которые применяются в других регионах. А вот затем начинается таинство!

Только представьте себе: в каждую бутылку нужно залить вино, добавить ликер и дрожжи, закрыть специальным металлическим колпачком и отправить в подвал. Бутылки укладываются горизонтально. Брожение длится 30-35 дней, далее сбродившие бутылки шампанского вместе с дрожжами остаются в подвалах на выдержке. Перед непосредственной продажей дрожжевой осадок сводят на пробку на пюпитрах (стеллажах) - этот процесс называется ремюаж, то есть постепенное переворачивание бутылки для перемещения осадка к горлышку. Конечно, сегодня многие дома, особенно крупные, применяют гидропаллеты, позволяющие автоматизировать этот процесс. А раньше работа выполнялась только чуткими руками виноделов. Опытный мастер мог за день повернуть 40 тыс. бутылок, а сам процесс ремюажа растягивался для одного дома на долгих шесть недель!

Затем происходит дегоржаж - процесс удаления осадка. Сегодня чаще всего горлышко для этого замораживают, осадок превращается в лед, и при удалении металлического колпачка ледяная пробка "выстреливает" из бутылки. Потом в нее доливают немного вина, закупоривают корковой пробкой, для фиксации пробки одевают мюзле, оформляют этикеткой, кольереткой, декоративной капсулой и отправляют в продажу.

И сегодня в терруаре Шампань работают 15 тыс. виноделов, по прадедушкиным рецептам выпуская неимоверно дорогой напиток. Самое простое французское шампанское стоит не менее 25 евро за бутылку, а цены на некоторые экземпляры просто поражают воображение и исчисляются тысячами евро! Из года в год здесь заливают вином миллионы бутылок и выдерживают их в подвалах годами, чтобы явить миру свой уникальный напиток. А мир… Он, конечно, шампанское уважает, но научился и сам делать игристые вина не хуже, при этом соблюдая все "традиционные" технологии. Кава, спуманте, просекко, зект - у каждого народа нашелся свой "синоним" шампанскому. И в этом же ряду - знаменитое "Советское Шампанское".

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Технология производства "Советского Шампанского" на Минском заводе виноградных вин современная, но при этом с традициями классической. Она позволяет выпускать продукцию высочайшего качества, отмеченную многими наградами авторитетных международных конкурсов. Так, в 2016 году "Советскому Шампанскому" торговой марки AMBASSADOR была присуждена Золотая звезда "За превосходный вкус" конкурса Superior Taste Award, который проводится в Брюсселе, Бельгия. А еще отметим, что данная технология напрямую работает в интересах белорусского покупателя, но об этом чуть ниже.

Итак, "Советское Шампанское" - марка игристого вина, которое впервые было произведено еще в СССР. Его разработкой начали заниматься в 1924 году, а первая партия была выпущена в 1937 году. На ЗАО "Минский завод виноградных вин" выпускается "Советское Шампанское" AMBASSADOR нескольких видов - брют, полусухое, полусладкое.

А теперь о технологии, о которой лучше всего может рассказать генеральный директор предприятия Иван Троцкий. Ведь руководитель предприятия - доктор наук в области виноделия. Это единственный в стране специалист такого уровня, да и в Европе подобных квалифицированных виноделов немного. Докторская диссертация, защищенная Иваном Николаевичем в 2015 году, как раз была посвящена совершенствованию технологии производства белых игристых вин. Результат научной работы внедрен в практику работы предприятия - технология производства была усовершенствована и организован выпуск сортового "Советского Шампанского. Шардоне".

Эксперт рассказывает, что на Минском заводе виноградных вин "Советское Шампанское" производится резервуарным методом индивидуальной шампанизации на новейшем европейском оборудовании в соответствии с еще советским ГОСТом. Эта технология, в целом, схожа с технологией шампанизации французских шампанских вин, и данное утверждение - отнюдь не красивая метафора.

Начнем с самого начала. "Советское Шампанское" представляет собой купаж французских сортов винограда "шардоне" и "совиньон". Как подчеркивает Иван Троцкий, "шардоне" во всем мире признано одним из лучших виноградов и, соответственно, виноматериалом для производства шампанских вин, а "совиньон" в купаже придает напитку изящную легкость. Изысканность этого сочетания отметил известный французский киноактер и винодел Жерар Депардье, знающий толк в хороших напитках. Во время посещения Минского завода виноградных вин и дегустации "Советского Шампанского" AMBASSADOR гость не скрывал своего восхищения. "Я приятно удивлен высоким качеством белорусского шампанского, сделанного из молдавского виноматериала. У вас делают хорошее шампанское, это качественный напиток. Включает в себя кислинку от "шардоне" и фруктовый вкус, элегантность и женственность "совиньон". Это хорошее сочетание, придающее исключительно высокое качество напитку!" - заметил француз.

Если вкратце описать технологическую цепочку производства шампанского, то начать нужно с подготовки виноматериалов, после чего виноматериалы приобретают свежесть и чистоту в органолептике.

Затем происходит купажирование - смешение виноматериалов двух сортов для достижения требуемого цвета, аромата и вкусовых качеств. Купаж вновь отправляется на выдержку, чтобы появилось равновесие и сбалансированность - это занимает не менее 30 суток.

Следующий этап - приготовление бродильной смеси и сам процесс шампанизации, то есть вторичного брожения виноматериалов при постоянном контроле микробиологического состояния и физико-химических показателей купажа. Для шампанизации используют специальные селекционные сухие дрожжи производства Французского института шампанских вин.

"Вторичное брожение проходит при температуре не выше 15 градусов - ровно такой же температурный режим поддерживается в большинстве винных подвалов в регионе Шампань. Это самый главный и важный процесс производства", - рассказывает Иван Троцкий. Дрожжи превращают сахара в углекислоту, так называемые "пузырьки", и таким образом делают из обычного тихого вина шампанское.

Сброженное готовое шампанское обрабатывают холодом до минусовых температур, что позволяет лучше ассимилироваться (раствориться) углекислоте в шампанском и остановить брожение. Именно ассимилированная углекислота потом "играет" в бокале, и игра эта может продолжаться часами и даже сутками.

При изготовлении выдержанного "Советского Шампанского" напиток выдерживается в специальных емкостях - акратофорах - при низких температурах в течение более 6 месяцев. Буквально в эти дни на заводе было разлито шампанское, которым акратофор был заполнен в декабре 2016 года!

Розлив "Советского Шампанского" в бутылки проводят при поддержании постоянного давления в разливочном автомате и температуре не выше минус 1 градуса.

"ИЗЮМИНКА", ОПРЕДЕЛЯЮЩАЯ ВСЕ

Казалось бы, все понятно. Но что отличает "Советское Шампанское" AMBASSADOR от других подобных напитков, производимых как в Беларуси, так и в России? Индивидуальные резервуары, в которых бродит купаж!

На большинстве предприятий, производящих "Советское Шампанское", применяется непрерывный резервуарный метод. Это значит, что все резервуары соединены между собой, каждая новая партия виноматериала добавляется в уже существующие для дальнейшего брожения. За счет этого ускоряется процесс брожения до 17 суток.

А в "Советском Шампанском" AMBASSADOR процесс брожения происходит в отдельно стоящих акратофорах из нержавейки и длится 25 суток. Выше мы отмечали, что во Франции шампанское сбраживает в бутылке за 30-35 дней. Таким образом, кроме вышеописанных технологических процессов и сырья, даже такой важный этап, как вторичное брожение, в периодическом резервуарном методе по длительности практически одинаков процессу, используемому во Франции при брожении в бутылках.

Далее, после окончания вторичного брожения, охлаждения и фильтрации готовое "Советское Шампанское" разливается по бутылкам. В итоге "Советское Шампанское" AMBASSADOR всегда светло-соломенного цвета, с выраженным фруктовым ароматом и без посторонних ноток в аромате. И именно того вкуса, который планировался мастерами-виноделами!

Резюмируя, можно утверждать, что "Советское Шампанское" AMBASSADOR производится по схожей технологии, как и классическое французское шампанское, которое сбраживается и выдерживается в винных подвалах провинции Шампань в бутылках. Вся разница - именно в длительности выдержки и емкости: если у французских виноделов используется много маленьких бутылок, то у белорусских мастеров - одна, но большая, так называемый акратофор. Это высокотехнологичная емкость, которая позволяет поддерживать необходимую температуру и удержать требуемое давление, которое появляется от того, что дрожжи сбраживают сахара. Высококачественная нержавеющая сталь его стенок, как и стеклянные стенки бутылок, не вступает в реакцию с производимым напитком и никак не влияет на его вкус.

У акратофора есть даже свой плюс - на этом оборудовании гораздо легче удалить осадок из отработавших дрожжей, который собирается внизу емкости в специальном конусообразном донышке, и быстро понизить температуру продукта.

Именно в индивидуальной шампанизации кроется отличная органолептика "Советского Шампанского" от Минского завода виноградных вин.

ИНТЕРЕС ПОКУПАТЕЛЯ

Таким образом, покупатель, приобретая "Советское Шампанское" AMBASSADOR, получает действительно качественный напиток, сделанный по традиционным рецептам на современном оборудовании. А в чем покупательский интерес? В цене! Французское шампанское за счет большого количества ручного труда и длительного процесса производства в десятки раз дороже. Мы уже приводили уровень цен на напитки из Шампани. Ведь за "простаивающие" с выдерживающимся вином подвалы вынужден платить потребитель!

А виноделы Минского завода виноградных вин нашли возможность предоставить покупателю максимально идентичный и качественный игристый напиток, воспетый поэтами, но по адекватной для кошелька любой толщины цене.

Вуаля!

Так что можно не сомневаться - игра пузырьков в бокале еще долго будет ассоциироваться у нас с романтикой, торжеством и любовью…