В деревне Кузьмичи Любанского района более 250 домов, почти в каждом есть русская печь. Без дела они не простаивают даже в жаркое лето, а все потому, что местные хозяйки хранят давнюю традицию - пекут хлеб по особым рецептам. И не только в выходные, праздники, а на каждый день, уверяя, что с магазинным их житники и ситники не сравнятся. Недавно традицию домашнего хлебопечения Кузьмичей занесли в Государственный список историко-культурных ценностей Беларуси. На огонек к хозяйкам попробовать ароматного хлеба заглянули корреспонденты БЕЛТА.
Домашний хлеб хозяйки в Кузьмичах пекут четырех видов: "сітны" - повседневный, "з прысмакамі" - с различными добавками, "партизанский" - с необычными ингредиентами (например, молотыми желудями или корнями деревьев) и просто "свой хлеб" - обязательный атрибут местных семейных и календарных праздников. Основные ингредиенты для каждого из видов - мука двух сортов (ржаная и пшеничная), молочная сыворотка или вода, закваска, приправы, различные добавки. И самое главное - выпекают хлеб исключительно в деревенской кирпичной печи. После попыток продолжить традицию в квартирах с духовыми шкафами, хозяйки единогласно сетовали на результат: "не такі на смак", "не такі на колер", "не такі на пах", "таму што дровы трэба, і не абы-якія, а бярозавыя".
Первым делом направляемся в гости к Татьяне Хотько. Домашний хлеб она печет примерно с 1986 года. Тогда на свадьбу ей подарили деревянную "дзежачку", так и служит она хозяйке. Со временем супруги построили дом с большой русской печью, с тех пор на кухне всегда пахнет дровами, ароматными блюдами и хлебом. Его Татьяна печет, когда приезжают дети и внуки, ну и на праздники.
Хозяйка тщательно просеивает муку, чтобы та "падыхала паветрам". В той самой "дзежачцы" настаивается закваска, приготовленная еще с вечера. Для этого обычно используются остатки теста от прошлой выпечки. "Таркаванай бульбы ячшэ дабавіла", - говорит Татьяна, засыпая муку и замешивая тесто по маминому рецепту.
Правда, со временем хозяйка его несколько переформатировала, утверждая, что раньше и мука была другого качества, и в целом был дефицит некоторых продуктов. Сейчас она может добавлять в свой хлеб и манку для рыхлости, и сыворотку, и экспериментировать с мукой разных сортов. Пытаемся, наблюдая за процессом приготовления теста, записать рецепт в пропорциях, но ничего не выходит, так как все ингредиенты подбираются сугубо на глаз. Наша героиня говорит, что душа знает меру.
Когда тесто доходит до нужной консистенции и перестает липнуть к рукам при замешивании, хозяйка накрывает его полотенцем, оставляет дозревать и подниматься, а перед этим трижды перекрещивает.
Через некоторое время, когда дрова выгорели, Татьяна часть углей раскидывает за "щеки" печи и начинает готовить сковороды для выпечки хлеба, каждую прогревая на углях. Раскладывает тесто и отправляет в печь. В опустевшую "дзежку" заливает воду, очищает ножом остатки теста с краев, чтобы оставить на 3-4 дня у печи. Когда эта смесь начинает бродить, туда добавляется мука, так получается закваска для новой партии домашнего хлеба. В печи поспевают пышные буханки, а мы идем к другому дому.
Здесь нас встречает 69-летняя хозяйка Татьяна Пузевич. Пока она разжигает огонь, признается, что печет секретно-вкусный хлеб уже много лет. В детстве наблюдала за тем, как это делает мама. Перед нами появляется очередная "дзежачка". Татьяна Михайловна шутит, что они с ней ровесницы - обе с 51-го года.
Закваску Татьяна Михайловна готовит из мякиша купленного хлеба, дрожжей и толченого отварного картофеля. Когда смесь начинает ходить, работают дрожжи и появляются пузырьки на поверхности, хозяйка добавляет ржаную муку, замешивает тесто, накрывает "вечкай" и отправляет на лежанку уже теплой печи, укрывая одеялом со словами "хай спіць, каб дрожжы ўзялі цеста".
Пока подходит тесто, беседуем о том, откуда в Кузьмичах традиция домашнего хлебопечения. Оказывается, раньше деревня была окружена болотистой местностью, к населенному пункту добирались только по кладкам. Машины с продовольствием в послевоенное время ходили редко или вообще не доезжали, рассказывает Татьяна Михайловна.
Рецепты передавали из поколения в поколение, со временем они переросли в традицию, к которой относятся с особым трепетом. В Кузьмичах уверены: неудавшегося хлеба просто не бывает. Ни одна хозяйка не скажет второй, что тесто подошло плохо или же, например, было передержано в печи.
Под песни и шутки наша хозяйка колдует у печи и также прогревает сковороды. На холодную поверхность хлеб не формуют, только на горячую, чтобы образовалась корочка и тесто не приставало к поверхности. Из "дзежки" уже начинает убегать тягучее, густое тесто - самое время раскладывать и выпекать. Причем Татьяна Михайловна делает это так ювелирно, что в пустом бочонке не остается ни следа от него, так хорошо оно было замешано. "Дзежку галоўнае не мыць, бо больш такога смачнага хлеба не будзе", - утверждает хозяйка. На дно деревянной емкости для теста засыпает горсть соли и отправляет ее покоиться под кровать, пока в доме не съедят хлеб. Пять будущих буханок скрываются в темноте большой печи, а мы держим путь в другой дом.
Обычно 63-летняя Раиса Валькова печет "гарацкі" хлеб исключительно из пшеничной муки высшего сорта, на дрожжах, добавляя только соль и сахар. Тесто хозяйка приготовила заранее, осталось только добавить просеянную муку. Готовое тесто, которое постояло в теплом месте и выходилось, женщина аккуратно распределяет в глубокие формы.
Остатки теста она выкладывает на маленькую сковороду, чтобы пока запекутся остальные булки, гости могли отведать маленький сковородник. Такая в этом доме традиция. Потом Раиса Михайловна в две формы складывает остатки теста, делает прорези, посыпает овсяными хлопьями - так готовятся "рэзнікі", или, как говорит хозяйка, "прысмакі для дзяцей". Формы отправляются на теплые угли. При этом она отмечает, что какой бы опытной хозяйка ни была, в чужой печи испечь хлеб ей сходу будет не по силам - нужен опыт.
Спустя полтора-два часа снова заглядываем в каждый дом, где стоит невероятный запах свежей выпечки. Татьяна Пузевич достает из печи шесть горячих булок, румяную корочку каждой смазывает водой, чтобы та получилась матовой. Как только они остывают, режет булку большими ломтями. Перед этим снова трижды перекрещивает ножом и режет исключительно к себе, "як маці раней рабіла". Хозяйка говорит: чем больше буханка имеет выпирающих в стороны кусочков-"пальцев", тем лучше выходилось тесто. Пробуем хлеб - действительно бесподобный, такого в магазине не купить.
Не менее вкусный хлеб и у Татьяны Хотько, но совершенно другой. Сравнивать их нельзя. А "гарацкi" и "рэзнікі", смазанные щедро сливочным маслом, от Раисы Михайловны для нас как сладкий десерт с брусничным киселем. Хозяйки утверждают, что одинакового хлеба не бывает. После таких дегустаций соглашаемся и увозим с собой по горячей булке из каждого дома. Нас уверяют, что такой хлеб будет храниться долго в отличие от того, что мы привыкли покупать в магазине. Действительно, даже через неделю только корочка слегка начинает подсыхать. Пытаемся узнать, в чем же секрет, и получаем лаконичный ответ: "Трэба проста ў Кузьмічах нарадзіцца".
Мария ШНА,
Фото Оксаны МАНЧУК,
БЕЛТА.-0-
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.