"Все забыли, что такое ресторан". Леонид Могдалов назвал главные ошибки в этом бизнесе

"В ресторанном бизнесе я фактически с окончания учебного заведения и службы в армии - так или иначе был задействован, имел отношение к кухне. Получается, уже пошел третий десяток. Имею, естественно, соответствующее образование, определенное звание, грамоты и статус в своем кругу. То есть давно в бизнесе, имею понимание и право голоса. Могу сказать, что научился разбираться, как этот бизнес работает: что хорошо, что плохо, что можно, что нельзя. Собственно, обычный опыт человеческий, как в любой профессии, в любой сфере.

Cчитаю, что ресторанный бизнес если не самый тяжелый, то один из тяжелейших. Потому что очень много в нем задействуется, скажем так, сторонних историй и вещей. Он основан на том, чтобы дарить эмоции, хорошие впечатления и прочее. Это безумно сложно, потому что все люди разные, у каждого есть предпочтения, и нужно "попасть" в их желания. Здесь начинается очень много факторов.

У нас многие считают, что, вложив деньги в открытие ресторана, они уже совершили что-то невозможное. Сейчас, конечно, многие скажут, что ерунду какую-то говорю, но у нас навязывают мнение. Допустим, шеф-повару диктуют свои пожелания, предпочтения. "Я люблю, чтобы драники жарили вот так - мне так мама готовила". То есть человек непрофессиональный рассказывает профессионалу, как делать что-то. Где-то можно прислушаться. Но все же мы открываем ресторан не для самого себя, а для гостей. Есть какие-то поварские рамки, правила, которых нужно придерживаться.

Грубо говоря, нельзя классический салат "Цезарь" готовить, не соблюдая рецепт. Если хоть какой-то ингредиент вылетает, нормальный повар и нормальная кухня блюдо не продают. Банальная вещь - допустим, отсутствие филе анчоуса для заправки или качественного соуса "Ворчестер". А если вы его делаете с другими ингредиентами, то и не называйте классическим "Цезарем", называйте как-то по-другому. Соответственно, от этого пляшет цена в ресторане, наценка, сервис и так далее.

Какая проблема основная в наших заведениях? Я считаю, что это отсутствие квалифицированных сотрудников на своем месте. Касается всего, начиная от управляющих заведением. В моем понимании управляющий - это только шеф-повар, потому что это главное лицо в ресторанном бизнесе, в ресторане. Не потому, что я сам шеф-повар, а потому что все-таки от успеха шеф-повара, его значимости, узнаваемости зависит узнаваемость и посещаемость заведений.

Задача шефа - сделать заведение статусным, хорошим, чтобы был всегда полный зал. В этом кроется вся работа: обучение и общение официантов, хостес, поваров и так далее. Полный контроль над всеми процессами, происходящими в работе ресторана. Здесь, как правило, проблемы, потому что у нас 25-летний парень, который умеет хорошо готовить. Может быть, он, как говорят, с ножом в руках родился, уже сразу считает себя шеф-поваром. И это, на мой взгляд, неправильно. Чтобы заниматься позицию шефа в ресторане, мало только уметь хорошо готовить. Хороший повар - не шеф, потому что на шефа возлагаются дополнительные обязанности. У нас пропасть в этом, нет понимания.

Второй момент. Взято у нас за правило использовать дешевый труд - студенческий или людей без понимания, без образования - на местах обслуживающего персонала в ресторане, то есть официантов. Что тоже приводит заведение к провалу. Если вы делаете хороший, дорогой ресторан, то у вас должны быть официанты, образно говоря, вышколенные, с высшим образованием и знаниями. Причем это образование не обязательно должно быть общественного питания. Гораздо важнее иметь образование психолога, чтобы понимать, как себя гость ведет, провоцирует на что-то или нет. Уметь сгладить конфликт и, наоборот, поднять настроение гостю, вывести его на доверительные отношения. И тогда гость будет расположен к этому заведению, готов расстаться с деньгами.

У нас этого нет. Мы привыкли по западным меркам смотреть, что там молодые студенты подрабатывают, бегают. Но бегают в тех заведениях, где в принципе не нужно общение, контакт, не стоит задача продать что-то дорогое, сделать качественный сервис. Не будем называть, но все понимаем - мировые бренды сетевые. Вот там эта манера "дешевых" сотрудников приемлема, в хорошем ресторане - нет. Я к чему это говорю? Все забыли в погоне за длинным рублем, что такое ресторан, что такое статус, что такое качественный сервис.

А ведь на самом деле все просто. Ты входишь в дорогой ресторан - что ты там ожидаешь? Как минимум, чтобы сотрудники вели себя уважительно - как ты ведешь себя с другими, отдавали тебе такое же внимание, которое ты им уделяешь. Ты же не грубишь, пришел отдохнуть в хорошую атмосферу. Опять же говорю: бизнес основан на чувствах, на эмоциях. Эти эмоции и еда приносит, и сервис, и общение в заведении, антураж - прямо вот все. Одно без другого не существует.

Многие считают, что это "хотелка", наверное, - "просто ресторан". Я не посоветую заниматься этим бизнесом при наличии денег или чего угодно, пока вы не найдете человека, которому сможете доверить управление заведением. Вообще лучше не лезть в это. А если уже решили все-таки, то обратитесь к профессионалам, к какому-то агентству, чтобы вам действительно путем подбора нашли того человека, которому вы сможете доверить свои деньги. А деньги немалые".

| Подготовлено по видео БЕЛТА, скриншот видео и фото из открытых интернет-источников

Как приготовить идеальный стейк даже на лопате? Секреты от шефа

Идеальная красная рыба за 45 минут! Простой и вкусный рецепт в духовке

Как приготовить президентский шашлык? Спросили у повара, который кормил Лукашенко