"У нас задача отбить ресторан побыстрее". К чему приводит погоня за рублем в ресторанном бизнесе?

К чему приводит погоня за рублем в ресторанном бизнесе? Почему мода уже не в моде? Какая опухоль расползается "от моющего средства до продуктов"? Мнение Леонида Могдалова.

Приведу примеры из общественного нашего питания. Люди вкладываются в открытие бизнеса - это нормально, это понятно. Но у многих вообще нет понимания даже окупаемости, что сегодня в среднем может приносить в виде чистой прибыли заведение. Все мечтают о каких-то золотых горах, никто мысленно и, наверное, морально не готов к игре вдолгую. А ресторан - это игра вдолгую. Хороший дорогой ресторан не окупается за год, не окупается за два. Если это кто-то сделает, можно сказать, что он прямо бог ресторанного бизнеса. Здесь должна быть выбрана правильная стратегия.

Раньше считалось, что кухня - это какая-то определенная мода, и все старались открывать модные заведения. И модные заведения жили 3-5 лет - дальше либо ребрендинг, либо закрытие. Сегодня потребности гостей немножко изменились, спрос на модные заведения спадает. Люди уже хотят простого: понятную кухню, понятную тематику и, скажем так, максимально понятные и прозрачные цены.

И вот здесь кроется момент. Образно говоря, соус хорошего известного производителя стоит одних денег - больших. Соус, скажем так, не совсем хорошего качества - других. Математика. Выдается желаемое за действительное, и получается совсем другой фудкост [food cost - процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж] в общепите. Наценка другая формируется с блюда.

При правильной закладке (идеальные ингредиенты, творчество шеф-повара, идеальная подача) получается хорошо, понятная цена, человеку нравится. Но это так не работает. Появляются другие ребята, экономисты, и говорят: "Послушай, все классно, только давай мы сейчас цену оставим ту же, но сырьевой набор удешевим. Мы хотим зарабатывать не 150% сбыта, а 300%. Ведь у нас задача отбить ресторан побыстрее". Как только хоть кто-то раз это сделает на кухне, дальше модель начинает расползаться, как опухоль. Начинается экономия на всем - от моющего средства качественного до продуктов. Ну и что? Потом удивляемся, почему закрываются рестораны. Да вот, потому что.

Я понимаю прекрасно владельцев ресторанов. Человек вкладывает огромные деньги. Сегодня хорошее заведение открыть - мы не говорим о тысячах и десятках тысяч, мы говорим о сотнях и даже выше цифрах, причем в долларовом эквиваленте. Возможно, у человека даже деньги не свои, он подписался под банк, кредит, ссуды какие-то, то есть он тоже зависим. Порой у людей крик души, ему хочется не потерять уже свое. У нас бизнес ресторанный у многих основан не на том, чтобы что-то заработать. Хоть бы не попасть в минус, как-то концы с концами свести! Вот она, история. А кто в этом виноват? Пытаются, конечно, обвинить что угодно - погоду, природу, все вокруг виноваты, только не я сам.

Подробнее смотрите в видео БЕЛТА.

| Подготовлено по видео БЕЛТА, скриншот видео, фото из открытых интернет-источников.