У большинства из нас слово "трюфель" ассоциируется с шоколадной конфетой. Также называется и гриб. Бытует мнение, что, отведав это заморское чудо лишь единожды, его вкус и аромат запомнишь на всю жизнь. За невзрачностью скрывается шедевр. И нет ему равных в мире! Так что же в нем такого, за что гурманы готовы платить немалые деньги?
Долгое время этим грибам, как порождению подземных газов, приписывали колдовские силы. С античных времен использовали сок трюфелей для лечения глаз, улучшения кровотока. Относя их к мощным афродизиакам и антиоксидантам, лечили диабет, склероз, артрит, подагру, гастрит, колиты… Укрепляли иммунитет и восстанавливали микрофлору кишечника, успокаивали нервы. В Италии их вытяжку включают в маски и кремы для кожи.
Неприглядный гриб стал мечтой кулинаров всего мира. Концентрат ароматов осени: почвы, опавшей листвы, деревьев, перегноя, усиленных в несколько раз. Хотя он не всем нравится: некоторые его ассоциируют с запахом гнилушек или пота. Лишь несколько видов трюфелей уникальны, большинство зловонят, как протухшая селедка, гниющий лук. Среди "бриллиантов кухни" - черные трюфели. Неповторим их аромат, напоминающий водоросли или лесной опад. Утончен вкус - с тоном жареных семечек, грецких орехов (зимний - слегка горчит, летний - типа дрожжей). Но изысканней - белый трюфель. Аромат и вкус его (сыр с чесноком) неотделимы друг от друга. Обожали эти грибы шумеры, римляне, греки, с XV века - французы, итальянцы. Да и в Речи Посполитой делали из них колбасы-пальцовки. И теперь мало продуктов в мире сравнятся с трюфелями. Часто их в блюде - не более 5-8 г. А столовой ложки пюре из них хватает на 5-6 порций бульона. Сочетаются с яйцом, мясом, сыром, салатами, фруктами, рисом, картофелем, черной икрой… Их отваривают в воде, вине, без сахара и специй. Используют в паштетах, пастах, соусах. Жарят в масле, на сале, пекут в золе. Но как бы их ни готовили, обед из трюфелей всегда обходится дорого.
В лучших ресторанах Пьемонта поздно осенью подают "трюфельные меню". За 180 тысяч евро можно попробовать 6-7 блюд - от пасты до десертов. Есть также возможность принять участие в "охоте" на трюфель, а найденный гриб выкупить.
Самый дорогой деликатес в мире - белый трюфель из Альбы. Он ценнее черной икры, фуа-гра и даже золота (за грамм продукта). Стоит от 1,5 до 7,5 тыс. евро за килограмм!
Хотя трюфели и стали известны тысячелетия назад, оценили их лишь в XIX века при дворе Людовика XIV. К столу они подавались с минимальной обработкой и украшенные цветами. "Чеснок богатеев" был в меню аристократов и элитных ресторанов. К началу ХХ века сбор трюфелей сократился.
Столетиями пытались трюфель "одомашнить". Но только в 1808 году Ж. Талон, высадив желуди, через несколько лет обнаружил грибы. И в 1847-м О. Руссо засадил дубами 7 га, а к концу XIX века во Франции на месте виноградников появилось 750 км2 трюфельных лесов! Так грибы стали доступны не только для элиты. Однако война, массовый сбор, вырубка лесов ухудшили их рост - в ХХ веке дубравы оказались заброшенными. Но с 1993 года черные трюфели культивируют в Австралии, Америке, Новой Зеландии, Китае. На первый взгляд, ничего сложного в этом нет. Но на самом деле гриб капризен, ему нужна мягкая зима и нежаркое влажное лето.
Примерно ½ часть "итальянских" и около 1/3 "французских" трюфелей - из лесов Болгарии. Там растут все съедобные виды этих грибов. Есть туры по их сбору.
Эти сумчатые грибы столь загадочны, что до сих пор неизвестно, сколько же видов их: сто или больше? Съедобные близки к сморчкам, строчкам. Плодовые тела - мешочки-клубни размером от ореха до картофелины и весом от 5 г до 1,5 кг. Они покрыты кожицей - от бело-охристо-коричневой до красно-буро-сине-черной. Гладко-бархатистая, с вмятинами, точками, она часто с бородавками, трещинами. Мякоть - мясистая или хрящеватая; плотная, беловато-желто-серая или красно-шоколадная, с возрастом рыхлеет, буреет, сереет, чернеет. На разрезе - как мрамор (светлые и красноватые прожилки с ободками). Раритетен трюфель итальянский (настоящий белый, пьемонтский). "Белый алмаз" схож с топинамбуром. Прославился и трюфель черный (перигорский). Похож на него менее ценный трюфель летний (черный русский). Растет на севере Америки и Африки, в Европе. Плодовые тела трюфеля зимнего (черный мускусный) из Центральной и Южной Европы в три раза крупнее, чем у летнего.
В России имеется трюфель белый (троицкий, польский). Есть такие грибы у нас, в Беларуси. И даже в Антарктиде!
В нашей стране экзоты попадаются в Беловежской пуще, местами в Гомельской и Минской областях. Отыскать их помогут рои мушек (личинки их питаются грибами) и четвероногие, которые чуют их за 20 м. Во Франции, Италии, Литве, Польше - это обученные с детства собаки; на Полесье - свиньи (они часто находку съедают).
Много тайн окружает эти необычные грибы. Как они растут на глубине до 30 см? Лишь старея, могут вылезти наружу. Зависят от деревьев - поставщиков углеводов. Однако трюфели - не паразиты-нахлебники, хозяев не обижают. Обволакивая их корни, щедро платят за приют: добывают воду, защищают от микробов.
Черные трюфели выбирают дуб, бук, граб, лещину, белые - березу, тополь, вяз, липу, рябину, иву, боярышник. От породы зависит вкус и запах грибов: самый мощный - у дубовых. Долгое время загадкой было и их размножение. У обычных грибов споры разносятся ветром, водой. У этих - прорастают, лишь пройдя через кишечник животных. И при наличии рядом со спорой дерева.
У этих грибов короток сезон сбора - 2-3 месяца. Пик "лихорадки" - в ноябре - декабре. Срок годности всего 2-4 дня. До 1,5-2 месяцев хранят по одному в прохладном, сухом, темном помещении в пергаменте, песке. Еще сушат, замораживают, консервируют… Но уникальны эти грибы все же в свежем виде.
Татьяна МОИСЕЕВА,
для газеты "7 Дней".-0-
- размещаются материалы рекламно-информационного характера. - 2024
