Тайны школьного меню

Цены на школьное питание формируются аналогично тому, как это происходит с ценами в целом в объектах общественного питания. В школьные столовые или комбинаты школьного питания поставляется товар, на который изначально делается торговая надбавка. Затем устанавливается наценка общественного питания. Как правило, для школьных столовых она составляет от 30% до 40%, не более. Поэтому цены на блюда, приготовленные в общественном питании, зависят от цены поставщика продуктов. Если растет цена на мясо-молочную продукцию, плоды, фрукты и овощи, естественно, будут расти и цены на блюда, приготовленные из них в школьных столовых.

В Беларуси сегодня абсолютно все школы находятся в равных условиях в вопросе организации питания. Обслуживание осуществляют как коммунальные организации, так и организации Белкоопсоюза. Несколько школ обслуживают частные организации. Неплохой вариант для обслуживания - комбинаты школьного питания. С моей точки зрения, эти комбинаты - наиболее эффективная форма, потому что обслуживается определенное количество школ, организована централизованная доставка. Руководство комбината отвечает за эти вопросы, и, как правило, четко налажена система снабжения.

Среди поставщиков продуктов питания отдается предпочтение отечественным производителям. Они производят качественную продукцию и по умеренной цене. Комбинатам школьного питания предоставлено право выбирать поставщика. Если качество устраивает, а потом, например, мясокомбинат начинает работать хуже, то можно изменить поставщика, никто не привязывает эту организацию к определенному производителю. Договоры на поставку заключаются самостоятельно. Сегодня это могут быть минские производители, завтра - Борисов, Волковыск и т.д. Главное в этом выборе, естественно, качество.

Кроме того, проводится мониторинг поставщиков. Как правило, о не совсем хорошем производителе всегда есть соответствующие отзывы. К тому же ошибка может быть сделана только один раз, когда получен товар не того качества. Больше с таким поставщиком не работают.

Галина Романовец: Дело в том, что в малокомплектных школах у нас применяется продукция, выращенная на пришкольных участках. Это свекла, морковь, другие овощи и фрукты. Естественно, питание удешевляется за счет этих ресурсов. Кроме того, сельскохозяйственные предприятия могут выделять определенное количество молока и других продуктов.

Очень большая категория учащихся в Беларуси получает бесплатное питание. В 2011-2012 учебном году из почти 938 тыс. учащихся в стране около 480 тыс получали бесплатное питание, то есть более половины. Это не только дети, которые получают адресную дотацию на питание, но и те, кто учится в школах, которые сами занимаются выращиванием овощей и фруктов (как правило, это малокомплектные сельские школы) и дают возможность своим учащимся питаться бесплатно.

В то же время мы долго изучали вопрос адресной помощи некоторым учащимся и пришли к определенным выводам. Поскольку некоторые родители являются социально неблагополучными, то выделение им денег через увеличение заработной платы может привести к тому, что эти средства будут уходить в другом направлении, а отнюдь не на улучшение питания детей. По этой причине система образования относится к такой практике отрицательно.

Нормы питания - это набор продуктов. Сколько должно быть в суточном наборе мяса, рыбы, фруктов и т.д. Если говорить об учреждениях общего среднего образования, то нормы разработаны только для категорий, которые питаются два и более раз. Для одноразового питания нормы не устанавливаются. Набор продуктов разрабатывается для трех возрастных групп: от 7 до 10 лет, 11-13 лет и 14-17 лет. То есть нормы разные. Также при их разработке учитывается кратность питания. В санаторных школах-интернатах, например, пятиразовое питание, в школах-интернатах - четырехразовое и т.д. Естественно, нормы разрабатываются исходя из того, сколько ребенок должен получить белков, жиров и углеводов, минеральных и других веществ. Разрабатывают это медики. Наши нормы разработал РНПЦ гигиены. Питание, прежде всего, должно быть разнообразным - никакой повторяемости блюд. Конечно, надо учитывать и то, завтрак это или обед. Отмечу, что у нас вышли новые санитарные правила - постановление Минздрава от 27 декабря 2012 года №207. По этим требованиям должен быть или горячий завтрак, или горячий обед. Это должно оговариваться с родителями на собрании. Конечно, если ребенок учится во вторую смену, то это уже горячий второй завтрак - усиленный полдник. Что касается денежных норм, они устанавливаются государством исходя из цен на продукты питания. Принимаются соответствующие постановления Совмина. Денежные нормы регулярно пересматриваются, с учетом роста цен. Выполняются ли они на практике? По санитарным правилам мы разрешаем плюс-минус 10% от нормы. После того, как Совмин стал регулярно утверждать нормы, у нас больше нет проблем с их выполнением.

Приносить в школу ссобойки школьникам, естественно, не запрещается. По законодательству, детям должна предоставляться возможность питания - будь то услуги общепита либо потребление пищи, принесенной из дома. Некоторые родители считают, что безопаснее дать ребенку домашнюю еду вместо горячего приема пищи в учреждении образования, как это делается во многих европейских странах. Есть дети, которые категорически отказываются питаться в школе. В этом случае родители должны обеспечить их пищей, принесенной в термосе, контейнере. В качестве ссобойки может быть только не скоропортящийся продукт, например, сыровяленая колбаса, фрукты, твердый сыр. Можно брать кашу в термоконтейнере. Необходимо отказаться от сливочного масла, вареной колбасы. Однако никакая ссобойка не заменит горячее питание. В то же время стоит помнить, что задача школы состоит не в том, чтобы накормить, а в том, чтобы научить. Организация питания нужна для учебы не в ущерб здоровью. По санитарным правилам, если ребенок находится шесть часов в школе, он обязательно получает второй горячий завтрак, а пообедать можно и дома. Родители должны понимать, что основная забота о питании ребенка ложится в первую очередь на них.

То, что потребляют наши дети, зависит во многом от нас самих, от размеров кошелька. Чем больше средств - тем больше возможностей у школьника приобретать дополнительные продукты к своему обеду. К сожалению, приходится изменять стоимость школьного питания за счет более дешевых блюд. Однако в то же время школьные столовые получают колбасы или сосиски не чаще одного раза в неделю - есть такое требование. Еще раз в неделю - рыба, еще раз - мясо. Случаются иногда недопоставки, поэтому школьные столовые вынуждены менять свое двухнедельное меню. К примеру, натуральное крупнокусковое мясо может заменяться рублеными изделиями из мяса - продуктом, который приготавливается строго по рецептурам. Овощи есть. Та же свекла, морковь, лук, картофель, капуста присутствуют всегда, и из них можно приготовить салат. Сомнительно, что в школах нет ни фруктов, ни соков, ни салатов, по крайней мере, из свежей капусты. Салаты с майонезом также готовятся с условием. В учреждениях образования используется так называемый школьный майонез, где исключен уксус и в составе присутствует лимонная кислота. Это допустимо, что могут подтвердить представители санитарной службы. Однако и такие блюда не подаются ребенку каждый день.

Что касается повторений какого-либо продукта в один и тот же день, то это следует рассматривать как исключение. Это недопустимо в школьном питании. В тех случаях, когда такие факты все же имеют место, родителям следует решать проблему через родительский комитет и совет по питанию, которые занимаются этими вопросами при каждой школе.

Алла Малахова:

Я хочу добавить, что вопросов по меню к учреждениям образования, как правило, не возникает. Примерные рационы разрабатываются на две недели. Они прописаны в санитарных правилах. И наибольшее количество проблемных вопросов мы имеем со школьными буфетами. Мы проходили разные этапы - их даже закрывали. Однако потом было принято решение развивать буфеты. Их цель - дополнительное питание к горячему. Буфет должен предлагать ребенку полезные продукты, чтобы восполнить дефицит макро- и микроэлементов, витаминов и полезных веществ. Поэтому в ассортименте буфета, который мы рекомендуем санитарными правилами, всегда в наличии соки, с содержанием соковых веществ не менее 50%. Также в наличии должны быть молочные и кисломолочные продукты, обогащенные микроэлементами, салаты из свежих овощей, фрукты и так далее. И только на последнем месте всякие сладости. Кстати, по правилам с 2010 года их должно быть не более 10 наименований. Однако все равно, стремясь получать прибыль, буфеты грешат теми продуктами, которые не хотелось бы нам как гигиенистам видеть в ряду школьного питания. Всевозможные сладости, "неполезные" сосиски в тесте, пиццы. Но, в частности, Минск уже начал борьбу с этим. Школы заменяют их пирожками с полезной начинкой - с капустой, с курагой, с яблоками, а это все же полезнее для детей. Поэтому можно сказать, что все издержки, которые мы имеем сегодня в школах, - от полной бесконтрольности со стороны родительских комитетов и администраций. Потому что эти вопросы должны контролировать в первую очередь они. Если у родителей есть какие-то вопросы по меню, они им недовольны, следует обращаться к директору учреждения образования с конкретными предложениями. Там, где эта работа налажена, проблемных вопросов нет.

Завтрак имеет большое значение в рациональном питании как взрослых, так и детей. Ребенок должен покушать дома и получить заряд энергии перед школой, и не думать на уроках о еде.

За счет завтрака необходимо получить 20-25% калорийности суточного рациона. В то же время многие дети не любят плотно кушать по утрам. В завтрак желательно включать горячие блюда - запеканка, сырники, творог, омлет, каши. Если дети отказываются от такой еды, это не страшно, главное, чтобы утренний напиток был горячим. Можно предложить ребенку так называемые европейские завтраки из продуктов мелкой фасовки. Они очень разнообразные, достаточно калорийные, например, творожок в баночках, сырок глазированный, нарезанный сыр, небольшие булочки, джем или повидло. Эти продукты вполне приемлемы и детям, как правило, приходятся по вкусу.

Некоторые руководители даже требуют справку, подтверждающую, что ребенок в школьной столовой питаться не может. Вместе с тем никаких справок родители не должны предоставлять. А врачи, в свою очередь, не имеют права такую справку давать, так как в школе питание щадящее, практически диетическое. Даже если у ребенка диабет, ему обязаны предоставить возможность питаться в школе.

Если же ученик по каким-то причинам категорически отказывается кушать в столовой, родители вправе написать заявление, в котором нужно указать, где школьник будет питаться. То ли он на большой перемене сходит домой, так как живет рядом, то ли возьмет ссобойку. Если ребенок не питается в школе, а школа по законодательству отвечает за сохранение здоровья ученика, значит, руководство учебного заведения должно на этот счет серьезно поговорить с родителями.

Галина Романовец:

В нормативно-правовых документах по организации питания нет нормы, обязывающей в стопроцентном выражении обеспечивать питание в школе. Поэтому родители, чей ребенок отказывается есть в школьной столовой, приходят к директору школы и оставляют заявление, в котором четко указывают те варианты, которые приемлемы для конкретного ученика.

Система лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта в настоящее время хорошо отработана. За последние пять лет заболеваемость органов пищеварения среди детей снизилась на 17%. В 2011 году по сравнению с 2004-м заболеваемость гастритом и дуоденитом у детей с впервые установленным диагнозом уменьшилось в 1,3 раза, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в 1,5 раза.

Вместе с тем на протяжении десяти лет сохраняется устойчивая тенденция роста числа детей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Причина этой ситуации заключается в несвоевременном лечении. Переходу таких заболеваний в хроническую форму способствует неправильное питание. Важно помнить, что пища - химический фактор, которая, как и медикаменты, воздействует на стенки желудка.

Ведущее место в заболеваемости желудочно-кишечного тракта занимает патология желчного пузыря и желчно-выводящих путей. У девочек она диагностируется в два-три раза чаще, чем у мальчиков.

Если ребенок жалуется на боли в животе, нельзя медлить с обращением к врачу, необходимо вовремя выяснить причины болей и пройти своевременное лечение.

В этом отношении интересен и полезен опыт внедрения электронных кошельков в западноевропейских стран. Родители ведут контроль за тем, куда уходят их деньги, также они могут установить определенный лимит на день. Это очень разумно. Родители могут повлиять на трату денег с пользой, прививая ребенку основы здорового питания.

В Минске был опыт организации питания по типу шведского стола в те годы, когда учащиеся 1-11-х классов пользовались услугой экспресс-питания. Тогда эта форма была наиболее популярна, так как хотелось на сумму, выделенную на завтраки, предоставить детям право выбора.

Сейчас мы возвращаемся к этой практике. В Минске первооткрывателем питания по типу шведского стола стала 125-я школа. Там все начиналось со старшей школы, теперь каждая параллель может по графику пользоваться этой формой организации питания.

Вместе с тем сегодня вопрос широкого внедрения этой формы питания остро не стоит. Сейчас применяются достаточно разнообразные формы организации школьного питания, у школьных столовых есть три меню: по два на выбор горячих завтрака и обеда плюс меню свободного выбора, широкий выбор буфетной продукции. Таким образом, элементы шведского стола уже присутствуют минских школах. Поэтому необходимости в повсеместном внедрении в школьных столовых системы шведского стола в чистом виде нет. Но этот вопрос обсуждался, и органы управления образования в каждом районе Минска определили школу, в которой предполагается внедрить этот опыт.

Если его внедрять в полном объеме, то для каждой школы необходимо закупить специальное оборудование стоимостью свыше Br100 млн. Сейчас в Минске проведена ревизия материальной базы школьных столовых, и определен первоочередной перечень оборудования, которое необходимо закупить для их технического обновления. Поэтому, рассматривая вопрос о том, потратить средства на оборудование для шведского стола или закупить технологическое оборудование на замену устаревшему, предпочтение отдается в первую очередь именно модернизации и обновлению пищеблоков, что сделает их современными и высокотехнологичными. Так, более 50 школ Минска уже оснащены пароконвекционными печами, которые экономят электроэнергию и делают процесс приготовления пищи в четыре раза быстрее.

У нас есть планы по развитию материально-технической базы пищеблоков. Конечно, в каждом регионе они свои. Более того, мы выходим, прежде всего, на оснащение больших типовых школ. Это связано с тем, что ежегодно в республике закрывается очень большое количество малокомплектных сельских школ. Так, в этом году планируется к закрытию еще 85 таких учреждений, поэтому закупать оборудование для них нет смысла.

На переоснащение в каждом регионе тратится своя сумма денег, исходя из того, какое количество школ построено в 60-е, 70-е, 80-е, 90-е и 2000-е годы. Потому что новостройки оснащаются полным комплектом, в том числе и оборудованием для школьных столовых, а вот школы, работающие давно, естественно нуждаются в большей комплектации.

В прошлом году это была очень серьезная проблема. Не должно быть так, что за одним столом сидят дети разных категорий и едят разные блюда. Были предприняты соответствующие меры для того, чтобы нивелировать эту ситуацию. Было принято решение о введении единого базового меню. Поэтому, если школа ставит условие, допустим, по организации питания, завтрака или обеда, она должна ориентироваться именно на такое базовое меню.

Галина Балашова:
У нас два меню одинаковых для всех: завтрак и горячий обед. Платнику предоставляется точно такое же меню, как и бесплатнику. Но ребенок, который ест за родительские деньги, имеет право питаться по свободному выбору, согласно постановлению Совета Министров Беларуси от 21 февраля 2005 года №177 "Об утверждении Положения об организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях". В таком случае ему предоставляется возможность либо оплачивать полный обед, как и бесплатнику, либо право раскомлектации, добавки из буфетного меню, либо право выбора только буфетного меню, исходя из пожеланий и возможностей родителей.

Что касается вопроса о том, почему нельзя всех кормить одинаково. Нужно помнить о тех, кто посещает гимназии, группы продленного дня, детях, которые после школы идут в секции, педагогах, которые тоже должны поесть в школе. Поэтому есть третье совершенно свободное меню, оно дороже на Br1-1,5 тыс. В нем котлета, которая была в базовом меню, может быть заменена кусочком натурального мяса или рыбы. А базовое меню в Минске одинаковое.

Хотелось бы напомнить, что категории детей, имеющих льготы на питание в школах, определены постановлением Совмина от 21 февраля 2005 года №177. Одним из них предоставляется одноразовое питание, кому-то положено двух-, трехразовое питание в зависимости от времени нахождения в школе и того, к какой льготной категории он относится. В первую очередь одноразовое питание получают учащиеся 1-4 классов. Они, согласно постановлению, получают одноразовое горячее питание на сумму Br7 909. Двух-, трехразовое питание получают дети из малообеспеченных семей, дети-инвалиды. Ранее была третья категория - дети из семей с неполным достатком, но сейчас эта категория официально отсутствует.

В Минске список категорий, которые определены постановлением Совмина, расширен за счет принятия решения Мингорсовета о выделении дополнительного финансирования на питание детей. Одноразовое бесплатное питание в столице предоставляется также воспитанникам детских домов семейного типа, приемных и опекунских семей, детских деревень и государственного социально-педагогического учреждения образования "Детский городок Ленинского района г. Минска". Кроме того, этим же решением Мингорсовета определено, что к каждой льготной сумме от бюджета города добавляется сумма в размере 2,1% базовой величины. Поэтому дети льготной категории при денежной норме Br8310 получают обед на Br10 тыс. Это уже позволяет составить рациональное меню.

Все зависит от количества учащихся, обучаемых в конкретном учреждении. Если школа маленькая, то расписание принятия пищи составлено таким образом, чтобы сначала были накормлены маленькие детки, потом постарше. Если эта школа с большой численностью учащихся, то, конечно, все возможные варианты учесть сложно. Тем не менее, как показывает практика, в каждом учебном учреждении меняется режим питания из четверти в четверть, чтобы в течение года выйти на более рациональный прием пищи всеми желающими покушать в школьной столовой.

В соответствии с законодательством плановые проверки пищеблоков проводятся один раз в год. Кроме того, проводятся внеплановые тематические проверки. Внеплановыми проверками мы охватываем до 80-85% учреждений образования. Где-то у 50-60% выявляются нарушения. Около 28% из них - это нарушения санитарно-эпидемического режима (нарушение уборки помещений, мытье посуды, маркировка, несоблюдение правил личной гигиены работниками).

Эти все моменты могут сыграть плохую роль в осложнении эпидемической ситуации. Такие вспышки, как в Лунинце, а тогда заболели 19 детей, случаются очень редко. За последние шесть лет, помимо этого случая, у нас было еще две вспышки. В 2007 году была вспышка дизентерии в СШ №1 в Толочине Витебской области. В 2012 году - сальмонеллеза в детском саду-яслях №29 в Пинске. После этого случая была разработана программа об улучшении материально-технической базы пищеблоков, которая находится на постоянном контроле.

Выявленные нарушения в 19% случаев касаются вопросов материально-технического обеспечения, качества питания - около 19%, несоблюдения технологий - около 10%. По результатам проверки, которая прошла осенью 2012 года, за выявленные нарушения были наказаны около 3 тыс. должностных лиц. Изредка встречаются единичные случаи грубых нарушений, такие как нарушение сроков хранения.