Тайны школьного меню

Да, такие явления, как избыточная масса тела и, как следствие, рост ожирения среди детского населения, вызывают особую тревогу. В мире количество детей, больных ожирением, каждые три десятилетия удваивается, несмотря на активную, не побоюсь этого слова, борьбу с этой «эпидемией» практически во всех странах. В 2010 году число детей с излишним весом в мире превысило 42 млн. Темпы нарастания распространенности ожирения, в частности детского, остаются чрезвычайно большими и составляют по разным регионам 1-5% и более в год.

В мире за последние 20 лет распространенность ожирения среди детей в возрасте от 6 до 11 лет увеличилась вдвое (с 7% до 13%), а среди подростков от 12 до 19 лет – почти втрое (с 5% до 14%). В настоящее время в развитых странах до 25% подростков имеют избыточную массу тела, а 15% страдают ожирением.

В Беларуси за последние 10 лет заболеваемость ожирением среди детей до 14 лет выросла в два раза, сахарным диабетом – в 1,5 раза. В 2011 году в республике было зарегистрировано 106,2 случая ожирения на 100 тыс. детей до 14 лет.

Родители должны знать, что ежедневно школьнику полагается не менее 100 г мяса или рыбы (при этом рыба должна быть в меню дважды в неделю), 500 г молока (включая 200 г кисломолочного напитка), дважды в неделю творог, сметана, ежедневно - масло коровье, не менее 300 г овощей, кроме картофеля, свежие фрукты (минимум 200-300 г), стакан сока, одно яйцо. В ежедневном меню также должны присутствовать каши. При составлении рациона ребенка следует максимально использовать для приготовления блюд биологически высокоценные и разнообразные мясные продукты (нежирную свинину или говядину 1-й категории, мясо кур 1-й категории, из субпродуктов - свиные и говяжьи печень, сердце, язык), а сосиски вовсе исключить или "баловать" не чаще одного раза в неделю.

Питание ребенка должно быть адекватно его деятельности - очевидно, что ребенку, занимающемуся спортом, нужно более усиленное питание, чем ребенку-лежебоке. В среднем суточная калорийность рациона должна составлять:

у детей 7-10 лет - 2 100 - 2 300 калорий,
у детей 11-13 лет - 2 300 - 2 500 девочки, 2 400 - 2 700 мальчики,
у детей 14-17 лет - 2 400 - 2 600 девочки, 2 800 - 3000 мальчики.

На обед должно приходиться до 35% суточной калорийности, на завтрак и ужин - до 25%. Не следует ужинать после 19.30.

Цены на школьное питание формируются аналогично тому, как это происходит с ценами в целом в объектах общественного питания. В школьные столовые или комбинаты школьного питания поставляется товар, на который изначально делается торговая надбавка. Затем устанавливается наценка общественного питания. Как правило, для школьных столовых она составляет от 30% до 40%, не более. Поэтому цены на блюда, приготовленные в общественном питании, зависят от цены поставщика продуктов. Если растет цена на мясо-молочную продукцию, плоды, фрукты и овощи, естественно, будут расти и цены на блюда, приготовленные из них в школьных столовых.

В Беларуси сегодня абсолютно все школы находятся в равных условиях в вопросе организации питания. Обслуживание осуществляют как коммунальные организации, так и организации Белкоопсоюза. Несколько школ обслуживают частные организации. Неплохой вариант для обслуживания - комбинаты школьного питания. С моей точки зрения, эти комбинаты - наиболее эффективная форма, потому что обслуживается определенное количество школ, организована централизованная доставка. Руководство комбината отвечает за эти вопросы, и, как правило, четко налажена система снабжения.

Среди поставщиков продуктов питания отдается предпочтение отечественным производителям. Они производят качественную продукцию и по умеренной цене. Комбинатам школьного питания предоставлено право выбирать поставщика. Если качество устраивает, а потом, например, мясокомбинат начинает работать хуже, то можно изменить поставщика, никто не привязывает эту организацию к определенному производителю. Договоры на поставку заключаются самостоятельно. Сегодня это могут быть минские производители, завтра - Борисов, Волковыск и т.д. Главное в этом выборе, естественно, качество.

Кроме того, проводится мониторинг поставщиков. Как правило, о не совсем хорошем производителе всегда есть соответствующие отзывы. К тому же ошибка может быть сделана только один раз, когда получен товар не того качества. Больше с таким поставщиком не работают.

Галина Романовец: Дело в том, что в малокомплектных школах у нас применяется продукция, выращенная на пришкольных участках. Это свекла, морковь, другие овощи и фрукты. Естественно, питание удешевляется за счет этих ресурсов. Кроме того, сельскохозяйственные предприятия могут выделять определенное количество молока и других продуктов.

Очень большая категория учащихся в Беларуси получает бесплатное питание. В 2011-2012 учебном году из почти 938 тыс. учащихся в стране около 480 тыс получали бесплатное питание, то есть более половины. Это не только дети, которые получают адресную дотацию на питание, но и те, кто учится в школах, которые сами занимаются выращиванием овощей и фруктов (как правило, это малокомплектные сельские школы) и дают возможность своим учащимся питаться бесплатно.

В то же время мы долго изучали вопрос адресной помощи некоторым учащимся и пришли к определенным выводам. Поскольку некоторые родители являются социально неблагополучными, то выделение им денег через увеличение заработной платы может привести к тому, что эти средства будут уходить в другом направлении, а отнюдь не на улучшение питания детей. По этой причине система образования относится к такой практике отрицательно.

Нормы питания - это набор продуктов. Сколько должно быть в суточном наборе мяса, рыбы, фруктов и т.д. Если говорить об учреждениях общего среднего образования, то нормы разработаны только для категорий, которые питаются два и более раз. Для одноразового питания нормы не устанавливаются. Набор продуктов разрабатывается для трех возрастных групп: от 7 до 10 лет, 11-13 лет и 14-17 лет. То есть нормы разные. Также при их разработке учитывается кратность питания. В санаторных школах-интернатах, например, пятиразовое питание, в школах-интернатах - четырехразовое и т.д. Естественно, нормы разрабатываются исходя из того, сколько ребенок должен получить белков, жиров и углеводов, минеральных и других веществ. Разрабатывают это медики. Наши нормы разработал РНПЦ гигиены. Питание, прежде всего, должно быть разнообразным - никакой повторяемости блюд. Конечно, надо учитывать и то, завтрак это или обед. Отмечу, что у нас вышли новые санитарные правила - постановление Минздрава от 27 декабря 2012 года №207. По этим требованиям должен быть или горячий завтрак, или горячий обед. Это должно оговариваться с родителями на собрании. Конечно, если ребенок учится во вторую смену, то это уже горячий второй завтрак - усиленный полдник. Что касается денежных норм, они устанавливаются государством исходя из цен на продукты питания. Принимаются соответствующие постановления Совмина. Денежные нормы регулярно пересматриваются, с учетом роста цен. Выполняются ли они на практике? По санитарным правилам мы разрешаем плюс-минус 10% от нормы. После того, как Совмин стал регулярно утверждать нормы, у нас больше нет проблем с их выполнением.

Приносить в школу ссобойки школьникам, естественно, не запрещается. По законодательству, детям должна предоставляться возможность питания - будь то услуги общепита либо потребление пищи, принесенной из дома. Некоторые родители считают, что безопаснее дать ребенку домашнюю еду вместо горячего приема пищи в учреждении образования, как это делается во многих европейских странах. Есть дети, которые категорически отказываются питаться в школе. В этом случае родители должны обеспечить их пищей, принесенной в термосе, контейнере. В качестве ссобойки может быть только не скоропортящийся продукт, например, сыровяленая колбаса, фрукты, твердый сыр. Можно брать кашу в термоконтейнере. Необходимо отказаться от сливочного масла, вареной колбасы. Однако никакая ссобойка не заменит горячее питание. В то же время стоит помнить, что задача школы состоит не в том, чтобы накормить, а в том, чтобы научить. Организация питания нужна для учебы не в ущерб здоровью. По санитарным правилам, если ребенок находится шесть часов в школе, он обязательно получает второй горячий завтрак, а пообедать можно и дома. Родители должны понимать, что основная забота о питании ребенка ложится в первую очередь на них.

То, что потребляют наши дети, зависит во многом от нас самих, от размеров кошелька. Чем больше средств - тем больше возможностей у школьника приобретать дополнительные продукты к своему обеду. К сожалению, приходится изменять стоимость школьного питания за счет более дешевых блюд. Однако в то же время школьные столовые получают колбасы или сосиски не чаще одного раза в неделю - есть такое требование. Еще раз в неделю - рыба, еще раз - мясо. Случаются иногда недопоставки, поэтому школьные столовые вынуждены менять свое двухнедельное меню. К примеру, натуральное крупнокусковое мясо может заменяться рублеными изделиями из мяса - продуктом, который приготавливается строго по рецептурам. Овощи есть. Та же свекла, морковь, лук, картофель, капуста присутствуют всегда, и из них можно приготовить салат. Сомнительно, что в школах нет ни фруктов, ни соков, ни салатов, по крайней мере, из свежей капусты. Салаты с майонезом также готовятся с условием. В учреждениях образования используется так называемый школьный майонез, где исключен уксус и в составе присутствует лимонная кислота. Это допустимо, что могут подтвердить представители санитарной службы. Однако и такие блюда не подаются ребенку каждый день.

Что касается повторений какого-либо продукта в один и тот же день, то это следует рассматривать как исключение. Это недопустимо в школьном питании. В тех случаях, когда такие факты все же имеют место, родителям следует решать проблему через родительский комитет и совет по питанию, которые занимаются этими вопросами при каждой школе.

Алла Малахова:

Я хочу добавить, что вопросов по меню к учреждениям образования, как правило, не возникает. Примерные рационы разрабатываются на две недели. Они прописаны в санитарных правилах. И наибольшее количество проблемных вопросов мы имеем со школьными буфетами. Мы проходили разные этапы - их даже закрывали. Однако потом было принято решение развивать буфеты. Их цель - дополнительное питание к горячему. Буфет должен предлагать ребенку полезные продукты, чтобы восполнить дефицит макро- и микроэлементов, витаминов и полезных веществ. Поэтому в ассортименте буфета, который мы рекомендуем санитарными правилами, всегда в наличии соки, с содержанием соковых веществ не менее 50%. Также в наличии должны быть молочные и кисломолочные продукты, обогащенные микроэлементами, салаты из свежих овощей, фрукты и так далее. И только на последнем месте всякие сладости. Кстати, по правилам с 2010 года их должно быть не более 10 наименований. Однако все равно, стремясь получать прибыль, буфеты грешат теми продуктами, которые не хотелось бы нам как гигиенистам видеть в ряду школьного питания. Всевозможные сладости, "неполезные" сосиски в тесте, пиццы. Но, в частности, Минск уже начал борьбу с этим. Школы заменяют их пирожками с полезной начинкой - с капустой, с курагой, с яблоками, а это все же полезнее для детей. Поэтому можно сказать, что все издержки, которые мы имеем сегодня в школах, - от полной бесконтрольности со стороны родительских комитетов и администраций. Потому что эти вопросы должны контролировать в первую очередь они. Если у родителей есть какие-то вопросы по меню, они им недовольны, следует обращаться к директору учреждения образования с конкретными предложениями. Там, где эта работа налажена, проблемных вопросов нет.

Завтрак имеет большое значение в рациональном питании как взрослых, так и детей. Ребенок должен покушать дома и получить заряд энергии перед школой, и не думать на уроках о еде.

За счет завтрака необходимо получить 20-25% калорийности суточного рациона. В то же время многие дети не любят плотно кушать по утрам. В завтрак желательно включать горячие блюда - запеканка, сырники, творог, омлет, каши. Если дети отказываются от такой еды, это не страшно, главное, чтобы утренний напиток был горячим. Можно предложить ребенку так называемые европейские завтраки из продуктов мелкой фасовки. Они очень разнообразные, достаточно калорийные, например, творожок в баночках, сырок глазированный, нарезанный сыр, небольшие булочки, джем или повидло. Эти продукты вполне приемлемы и детям, как правило, приходятся по вкусу.

Некоторые руководители даже требуют справку, подтверждающую, что ребенок в школьной столовой питаться не может. Вместе с тем никаких справок родители не должны предоставлять. А врачи, в свою очередь, не имеют права такую справку давать, так как в школе питание щадящее, практически диетическое. Даже если у ребенка диабет, ему обязаны предоставить возможность питаться в школе.

Если же ученик по каким-то причинам категорически отказывается кушать в столовой, родители вправе написать заявление, в котором нужно указать, где школьник будет питаться. То ли он на большой перемене сходит домой, так как живет рядом, то ли возьмет ссобойку. Если ребенок не питается в школе, а школа по законодательству отвечает за сохранение здоровья ученика, значит, руководство учебного заведения должно на этот счет серьезно поговорить с родителями.

Галина Романовец:

В нормативно-правовых документах по организации питания нет нормы, обязывающей в стопроцентном выражении обеспечивать питание в школе. Поэтому родители, чей ребенок отказывается есть в школьной столовой, приходят к директору школы и оставляют заявление, в котором четко указывают те варианты, которые приемлемы для конкретного ученика.

Система лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта в настоящее время хорошо отработана. За последние пять лет заболеваемость органов пищеварения среди детей снизилась на 17%. В 2011 году по сравнению с 2004-м заболеваемость гастритом и дуоденитом у детей с впервые установленным диагнозом уменьшилось в 1,3 раза, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в 1,5 раза.

Вместе с тем на протяжении десяти лет сохраняется устойчивая тенденция роста числа детей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Причина этой ситуации заключается в несвоевременном лечении. Переходу таких заболеваний в хроническую форму способствует неправильное питание. Важно помнить, что пища - химический фактор, которая, как и медикаменты, воздействует на стенки желудка.

Ведущее место в заболеваемости желудочно-кишечного тракта занимает патология желчного пузыря и желчно-выводящих путей. У девочек она диагностируется в два-три раза чаще, чем у мальчиков.

Если ребенок жалуется на боли в животе, нельзя медлить с обращением к врачу, необходимо вовремя выяснить причины болей и пройти своевременное лечение.

В этом отношении интересен и полезен опыт внедрения электронных кошельков в западноевропейских стран. Родители ведут контроль за тем, куда уходят их деньги, также они могут установить определенный лимит на день. Это очень разумно. Родители могут повлиять на трату денег с пользой, прививая ребенку основы здорового питания.