Тяжелее вырастить - легче переработать. 1000 и 1 требование взыскательных пивоваров к ячменю-привереде

Соблюдение технологии - залог богатого урожая, утверждают аграрии. Свои особенности есть в возделывании каждой сельхозкультуры, к тому же коррективы вносит погода, почва, качество и регулярность прополки, состав удобрений и еще много иных факторов. В битве за урожай работники АПК в связке с учеными не жалеют себя, отвоевывая каждый дополнительный центнер с гектара, который в особо засушливые или дождливые годы превращается в драгоценные намолоты. Однако когда дело касается ячменя пивоваренных сортов, старания аграриев направлены в первую очередь не на количество, а на качество, показателей которого в данном случае не один и даже не пять - много больше. Попотеть в полях приходится, зато труд такой ценится, и даже очень: за пивоваренный ячмень заготовители готовы платить гораздо больше, чем за фуражный. А из хорошего сырья и солод получится достойный, сусло настоявшееся и пиво вкусное, что влечет за собой прямую экономическую выгоду, причем для всех. Почему "слишком" в выращивании, заготовке и переработке пивоваренного ячменя не бывает - ответ на вопрос корреспондент БЕЛТА искала в беседе с начальником отдела агропромышленной интеграции и заготовок сельскохозяйственного сырья концерна "Белгоспищепром" Андреем Мешковым.

Вид особый и уход соответствующий

- Из года в год наибольшие площади пивоваренным ячменем засевают аграрии Брестской области, немногим уступают в количественном, но не качественном эквиваленте агропромышленные комплексы Минской и Гродненской областей. Андрей Васильевич, давайте сверим часы: так сколько же гектаров засевали озимым, который тоже можно использовать на пивоваренные цели, и яровым ячменем в республике и каждом регионе в отдельности в сезоне 2023-2024? Учитывая, что заготовка близится к финишной прямой, как бы вы оценили результаты заготовки этой культуры в этом году?

- Пивоваренный ячмень - особый вид сельскохозяйственного сырья, требующий обязательного соблюдения технологии возделывания. В 2024 году в стране 183,5 тыс. га было засеяно данной культурой, в том числе 138 тыс. га - озимым и почти 46 тыс. га - яровым ячменем пивоваренных сортов. Подавляющее большинство посевных площадей приходится на три области. Брестская - безусловный лидер, там под озимый пивоваренный ячмень отвели около 30 тыс. га и еще 13,6 тыс. га - под яровой, что равняется 43,3% общих площадей. Неплохие показатели также в центральном регионе страны - Минской области, где пивоваренным ячменем засеяли порядка 40 тыс. га (28 тыс. га - озимым и 12 тыс. га - яровым).

Должен заметить, что есть чем гордиться и другим областям - в сравнении с 2023 годом мы по ячменю приросли, правда, за счет озимого. По этой причине один из остро обозначенных сегодня заготовителями (в республике их два - "Белсолод" и ОАО "Криница") вопросов - недостаток посевных площадей, выделенных под яровой пивоваренный ячмень. Следует отметить, что ячмень озимых сортов не используется в мировом солодовенном производстве.
Что касается урожайности, пока черту подводить рано. Еще продолжается в отдельных регионах доработка ярового ячменя. Однако замечу, что три области уже достигли финиша: убрали, доработали и сдали. Речь идет об аграриях Брестской, Гродненской и Минской областей. Витебская область приблизились к 85,7% плановых назначений, Могилевская - к 82,4%, Гомельская выполнила план пока на 68,6%. На сегодня у меня есть все основания утверждать, что доведенный план по государственному заказу этого вида сырья будет выполнен в полном объеме всеми регионами.

"Аванс" собирает овации, "Колдун" пробивает дорогу

- Отечественные селекционеры стараются обеспечить сельхозпроизводителей разными сортами ячменя. В случае пивоваренного, насколько знаю, крайне важен показатель экстрактивности. Говорят, ее повышение лишь на 1% позволяет получать от одной тонны зерна дополнительно до 140 литров пива. Какие сорта данной культуры сегодня высаживают на белорусских полях? Каково соотношение сортов отечественной и зарубежной селекции? Над совершенствованием каких характеристик пивоваренного ячменя сегодня трудятся ученые?

- Хороший вопрос, что называется, не в бровь, а в глаз. Дело в том, что вопрос обеспечения аграриев сортами пивоваренного ячменя отечественной селекции находится сегодня на особом контроле - в итоге мы должны прийти к показателю в 80%. Уже сейчас белорусские сорта превалируют над импортными, соотношение составляет 53% к 47%, и намеченная динамика положительная.

Особенно по вкусу пришелся нашим пивоварам белорусский сорт "Аванс". В государственном реестре он числится с 2017 года как среднеспелый, и уже успел зарекомендовать себя как сырье, из которого получается солод, соответствующий всем необходимым характеристикам. Кроме того, значительные посевные площади занимают сорта отечественной селекции "Колдун" и "Бровар".

В общем и целом, работа по выведению высококачественных белорусских сортов пивоваренного ячменя в стране идет достаточно активно. Продуктивно трудятся в этом направлении ученые Научно-практического центра НАН Беларуси по земледелию. "Белсолод" по заявкам также обеспечивает сельхозорганизации семенами: в основном первой репродукции, но для сортообновления предлагается и элита. Так что да - селекционная работа с учеными у нас налажена довольно плотно, и задача по поэтапному переходу к использованию в посевах ячменя сортов белорусской селекции, соответствующих по качеству требованиям пивоваренной отрасли, должна быть выполнена.

Мощный стимул - цена

- Объемы госзакупок пивоваренного ячменя ежегодно корректируются: то на несколько десятков тысяч тонн повышаются, то незначительно снижаются. Так сколько же планируют поставить в счет государственного заказа сельхозхозяйства республики, какие закупочные цены установлены на сегодня и какие качественные параметры зерна учитываются при приемке для назначения надбавок?

- На ячмень в нашей стране несколько госзаказчиков, но на пивоваренный - один, Белорусский государственный концерн пищевой промышленности. Исходя из госзаказа, сельхозпроизводители ставят для себя производственные задачи. В этом году, например, госзаказ по пивоваренному ячменю должен быть сформирован на уровне 83,7 тыс. т - уже поставлено 81,4 тыс. т (97,3%). Надо понимать, что ключевой мотиватор для аграриев выращивать ячмень пивоваренных сортов - его цена. Сегодня она составляет Br478,35 без НДС за тонну, в то время как фуражный ячмень забирают за порядка Br350-370 за такое же количество зерна.
Очевидно, что вырастить пивоваренный ячмень с экономической точки зрения намного выгоднее. Урожайность от 30 до 45 ц/га считается средней для пивоваренного ячменя, хотя и достичь ее непросто из-за большой зависимости от года, поля, точности соблюдения технологии. Урожайность фуражного ячменя может быть несколько выше, так как не ограничивается нормами внесения минеральных удобрений, в первую очередь азотных. Если, например, высокое содержание белка в фуражном ячмене ценится и дает дополнительный вес, то в пивоваренном, наоборот, должно быть минимальным.

ГОСТ гарантирует

- Конкурентоспособность готового продукта - солода и пива - напрямую зависит от качества и стоимости сырья, потому и требования к зерну у пивоваров особые. Возделывание ячменя на солод направлено не столько на урожайность, сколько на соблюдение качественных параметров зерна. Что это за критерии и в чем состоит суть технологии выращивания данной культуры?

- Ячмень - один из древнейших злаков, возделываемых человеком. Зерно ячменя испокон веков широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности. Сегодня возделывание ячменя, на который есть заказ у производителей, - одно из перспективных как экспортно ориентированных, так и импортозамещающих направлений, обеспечивающих национальную безопасность.

Чтобы достигнуть успехов по каждому из обозначенных направлений, ячменное зерно обязательно должно соответствовать критериям, регулируемым техническими регламентами. Однако есть еще и ГОСТ для солода. Поскольку в Беларуси единственным производителем солода является "Белсолод", могу со 100% уверенностью заверить, что выпускаемый отечественный солод изготовлен со строгим соблюдением ГОСТа, предъявляющего восемь основных требований. В свою очередь, пять ведущих пивоваренных компаний республики, закупающих наш солод, выставляют свои условия к качеству товара, следуя мировым трендам. Это еще плюс 20 требований сверх ГОСТа.
Если обобщить, кроме того, что сорт поставляемого пивоваренного ячменя обязательно должен быть включен в Государственный реестр, он должен быть районирован, поскольку каждый регион больше или меньше подходит для выращивания определенного сорта ячменя. Что уж говорить: даже на одном поле химический состав почвы зачастую разнороден, от этого и качество урожая разнится. Разработаны также определенные технологические требования к производству пивоваренного ячменя, за соблюдением которых и мы вместе с ОАО "Белсолод", и эксперты Национальной академии наук, и специалисты Министерства сельского хозяйства и продовольствия следят особенно пристально.

Как же оценивается пивоваренный ячмень? В первую очередь, органолептически, т.е. по внешнему виду. Внимание обращается на цвет и запах. Собранные образцы специалисты отправляют для анализа в лабораторию, где решается, купят ли производители предлагаемый ячмень или нет. В данном случае речь идет об учете важнейших физико-химических показателей: норма влажности - 14,5%, содержание белка в зерне не должно превышать 12% (при базисной норме 11,5%), крупность зерна - не ниже 75%, способность к прорастанию и жизнеспособность - не менее 90% и 95% соответственно. От заключения по данным показателям и зависит, какую цену заплатит покупатель сельхозпроизводителям и будет ли она выше, чем за фуражный ячмень. При этом ежегодно к цене за одну тонну принятого ячменя предусматриваются надбавки за качество. Далее по технологии ячмень должен вылежаться, и спустя некоторое время, не менее чем через 30 дней, "Белсолод" приступает к его переработке и производству солода.

Чисто материальный подход

- Требований к качеству - значительное количество, и поневоле возникают сомнения, возможно ли в принципе выполнять их все. Если взглянуть на вопрос с более общих позиций, много ли аграриев в стране способны выращивать пивоваренный ячмень, соответствующий доведенным переработчиками критериям?

- Должен признать, что в последнее время сельхозпроизводители стали выращивать все меньше и меньше ячменя, который подходил бы нам по качественным характеристикам для изготовления солода. И это не каприз. Дело в том, что дополнительные затраты на обработку зерна, не соответствующего по влажности или крупности, повышают себестоимость конечного продукта и влияют на экономику предприятия.

Белорусские пивоваренные компании заявили категорично: мол, если та же экстрактивность солода равна 75% при их требовании не менее 80,5%, они его не купят. В ином случае им необходимо приобрести дополнительно не менее 1,2 тыс. т солода, а это деньги.

К тому же снижение качества ячменя негативно сказывается на вкусе конечного продукта - пива. По последним социальным опросам любителей белорусского пенного напитка, покупатели отказываются от одной марки и переходят на другую не из-за возросшей цены, а из-за того, что им неожиданно не понравилось что-то во вкусе напитка, которому они отдают предпочтение перед аналогами уже долгое время.

Что зной, что дождик проливной, когда соблюдается технология

- В 2024 году "Белгоспищепром" совместно с ОАО "Белсолод" реализовал пилотный проект: 40 га опытного поля УП "Ляховичское-Агро" в Ивановском районе было засеяно пивоваренным ячменем четырех сортов по 10 га каждого - наполовину импортной и отечественной селекции. Цель - вырастить первоклассный урожай и по пунктам разобраться в технологии того, как это делать, чтобы впоследствии распространить полученный опыт на все посевные площади ячменя пивоваренной разновидности в республике со скидкой на региональные особенности. Андрей Васильевич, так насколько успешным оказался этот проект, какие результаты показала совместная работа ученых и аграриев и идет ли сегодня речь о тиражировании данного опыта?

- Забегая вперед, отмечу сразу, что проект дал результат, и достичь его нам помогло строгое соблюдение технологии. Пунктиром обозначу некоторые показательные в определенном смысле моменты. Во-первых, после высева культуры местная пинская метеостанция вела наблюдение за разницей среднесуточных температур, она составляла в марте от четырех с половиной градусов: ночью морозы, днем до плюс пяти. В период наблюдений столбик термометра поднимался и до плюс 25,6 градусов, а после плюс 25 для культур в наших широтах уже жара. Тем не менее мы сумели приспособиться.

Во-вторых, мы сумели доказать, что отечественные сорта пивоваренного ячменя показывают высокую урожайность. В проекте участвовала Академия наук в лице НПЦ по земледелию. Был определен научный руководитель, который сопровождал работы, давал рекомендации по срокам начала сева, по применению средств защиты и удобрений, корректировал оптимальные сроки уборки. В среднем период вегетации составил 105 дней созревания. На первоначальных этапах к отечественному сорту "Колдун" были определенные претензии, но впоследствии он сумел догнать другие сорта.
Таким образом, при детальном соблюдении технологических требований, независимо от погодных условий (как мы помним, весной земля трескалась от жары и недостатка влаги, а после в июне еще были и заморозки) нам удалось вырастить урожай выше среднего по стране: там 34 ц/га, а на экспериментальном поле - 40-44 ц/га. К тому же, балльность почв отобранного для пилотного проекта поля составляет 28 и преобладают супесчаные почвы. Это несравнимо с почвами Минской области, допустим.

Вывод: для выращивания качественного пивоваренного ячменя главное - соблюдение технологии. В этом случае даже на не очень высокобалльных почвах, при неблагоприятных погодно-климатических условиях будет получен урожай, пригодный для производства качественного солода, соответствующего всем требованиям, предъявляемым пивоварами.

Товар найдется на любой вкус

- Основной переработчик пивоваренных зерен в нашей стране - "Белсолод". Предприятие не только полностью обеспечивает солодом потребности внутреннего рынка, но и более половины выпускаемой продукции экспортирует. А проторенный путь у продукции ячменного колоса дальний. Андрей Васильевич, уточните, пожалуйста, кто сегодня покупает белорусский солод и в каких объемах? Затронула ли санкционная политика экспорт этого вида продукции?

- Задача, которая стоит перед нами, - обеспечить внутренний рынок под полную потребность. Я хочу сказать, что мы с ней успешно справляемся. У белорусских пивоваренных компаний сегодня нет проблем с сырьем. Да, в страну ввозится меньше тысячи тонн солода, но он идет на производство хлебобулочных изделий. Пиво же мы варим из отечественного сырья.

Согласно официальной статистике, более 80% представленного в наших магазинах пивоваренного ассортимента - белорусского выпуска. Товар предлагается на любой вкус. ОАО "Белсолод" выпускает линейку карамельных и жженых солодов, а также пшеничный солод, что позволяет производить широкий ассортимент пива. Вместе с тем таких ценителей не так уж и много, поэтому мы сегодня уверенно говорим о том, что на любой вкус в необходимых объемах и под заявленную потребность внутренний рынок пивоваренной продукцией обеспечен.

Часть товара, безусловно, уходит за пределы республики, что связано с обеспечением продовольственной безопасности. На сегодня уже 19 стран получили возможность поработать с белорусским солодом. И эта география из года в год только растет.

Аграрии ориентируются на цены, а переработчики докупают необходимое

- В 2021 году пивоваренный ячмень начали продавать на Белорусской универсальной товарной бирже. Отечественные производители приобретают немало зерна у иностранных поставщиков: биржевая площадка обеспечивает доступ к ведущим трейдерам ячменя из ближнего и дальнего зарубежья, а высокий уровень конкуренции в ходе торгов позволяет заключать сделки на максимально выгодных условиях. Какие плюсы в сложившемся положении вещей видят для себя сельхозпредприятия Беларуси как поставщики и перерабатывающие организации республики как покупатели ячменя?

- Я бы сказал так: в первую очередь биржа позволяет нам сформировать рыночную стоимость этого товара. Ее видим мы, ее видят сельхозпроизводители и понимают, что им сегодня за данную культуру платят выше биржевого значения. Конечно, для аграриев это выгодно и является дополнительным стимулом выращивать технологически сложный пивоваренный ячмень.
Переработчики решают другую проблему. Все же наше сельское хозяйство пока не в полном объеме обеспечивает производство пивоваренным ячменем необходимого качества. Где-то по белку, где-то по жизнеспособности, где-то по цвету урожай не дотягивает. К тому же нельзя исключать болезни и природные аномалии. По этой причине для снижения затрат и выпуска качественного солода, соответствующего мировым стандартам, переработчики покупают необходимое зерно на бирже. Приобретаем осознанно, но в небольших количествах.

Здесь легко посчитать. Около 170 тыс. т зерна ячменя пивоваренных сортов нужно загрузить на "Белсолод" для производства: 100 тыс. т - это госзаказ, а также давальческая переработка, поскольку отдельные изготовители покупают ячмень на бирже и заказывают переработку, т.е. "Белсолод" сегодня загружен на 100%.

Вот для этого нам, переработчикам, и нужен импортный ячмень: так мы решаем задачу получения качественного солода. Однако подчеркну особо: это не сопоставимо с теми колоссальными объемами отечественного сырья, с которыми мы работаем.

Главное для потребителя - качество напитка

- Солод - основной продукт переработки пивоваренного ячменя и главный ингредиент рецептов пивоваров. Белорусы издавна славятся своими традициями в пивоварении. Какие предприятия в республике сегодня занимаются производством пива? Сколько видов данной алкогольной продукции выпускается в Беларуси? Чем они различаются между собой (рецептурой, технологией производства)? Сохраняется ли традиционный подход к выпуску данного вида продукции?

- В республике сегодня работают четыре основных производителя пенного напитка, наибольший объем которого производит ОАО "Криница", в оставшуюся тройку входят также ОАО "Лидское пиво", ОАО "Пивоваренная компания "Аливария", ЗАО "Бобруйский бровар". У каждого предприятия своя рецептура и, соответственно, свой потребитель. Однако задача для всех общая - держать на высоком уровне качество изготавливаемого товара.

Замечу также, что в портфеле наших производителей есть классическая линейка и виды так называемого крафтового пива (в данном случае определение условно, речь идет о необычных рецептах. - Прим. БЕЛТА) - и у тех, и у других есть своя аудитория. У каждой пивоваренной компании присутствуют, конечно, и особо маржинальные марки, позволяющие производителям наиболее экономически эффективно работать. На этом, безусловно, производители не останавливаются, и в соответствии с потребностями рынка ежегодно стараются выпускать новинки, чтобы не потерять или найти свое место в огромном ряду наименований этого пенного напитка.

Резюмируя, скажу, что если пивоваренные компании выдерживают качество, сохраняют вкус своей продукции, то их покупатель остается предан им. Как только в рецептуре что-то меняется и потребитель ощущает это, он быстро переключается на другого производителя. Вот это важно понимать: рыночная реальность такова, что основная причина изменений потребительских предпочтений не в марке и даже не в цене, а в качественном подходе. Можно не любить пиво и употреблять его от случая к случаю, но при это признавать его высокое качество и быть его ценителем. А можно говорить о любви к этому напитку и предпочитать более дешевые варианты, делая скидку на их качественные параметры.
Качественное сырье + качественное производство = вкусное пиво

- 2024-й объявлен в Беларуси Годом качества. В связи с этим не могу не поинтересоваться: так что же за они - слагаемые высокого качества пива отечественного производства, ставшего своеобразным брендом нашей страны?

- Требований у пивоваров к качеству продукции огромное количество, но если исходить из формулировки вашего вопроса, то для получения качественного пива самое главное - сырьевое обеспечение. Здесь учитываются как требования техрегламентов и техусловий к заготавливаемому зерну, ГОСТа к отечественному солоду, так и мировые критерии, которым переработчики уделяют не меньшее внимание, ведь от соответствия им зерна зависит качество солода, а после и полученного из него сусла. У сусла, к слову, есть свои параметры, которым оно должно соответствовать. Однако начало начал всегда сырье.

За качеством следят от поля, где возделывается ячмень: как посеяна культура, соблюдены ли сроки, внесены ли все удобрения и в каких количествах, как проведена прополка и так далее, и так далее. Даже травмирование зерна при уборке и транспортировке, допустим, нарушение его оболочки, скажется на качестве солода, сусла и, соответственно, пива.

Как показывает история, пиво варить мы умеем. Наши пивоваренные заводы сегодня - современные модернизированные предприятия, выпускающие продукцию в различных видах упаковки. Если уж говорить о слагаемых вкусного белорусского пива, то, полагаю, это качественное сырье и качественное производство, начиная с поля и заканчивая транспортировкой готового продукта.

БЕЛТА-0-