25 декабря 2021, 09:17

Как приготовить правильный стейк рибай и зачем ему отдыхать? Советы шеф-повара

Фото Максима ГУЧЕКА

Рибай – самый знаменитый стейк в мире. А все потому, что мясо получается сочное, мягкое и утонченное на вкус. Сегодня мы готовим идеальный говяжий рибай в домашних условиях вместе с брутальным шеф-поваром и ресторатором Леонидом Могдаловым. А параллельно узнаем, почему мясо не боится соли и перца, зачем его отправлять на отдых после жарки и сколько крови в стейке «с кровью».

Говядина для белорусов – особый продукт. С одной стороны, привычный, с другой – не самый простой в приготовлении. Многие уверены: чтобы такое мясо стало мягким, его нужно долго тушить.

– Это правило не работает, например, для стейка рибай, который нарезают с 5-го по 12-е ребро из отруба говядины. Он готовится в общей сложности не более 15 минут, но остается мягким. Почему? У такого стейка не только толстый край жира, но и разделенные такой же прослойкой две мышцы, а также жировые вкрапления в самом мясе – они образуют рисунок, благодаря которому такую говядину называют «мраморной». При жарке весь этот жир насыщает мышечную ткань. Поэтому мясо получается очень сочным, – отмечает шеф-повар Леонид Могдалов.

Он рекомендует покупать ферментированную говядину. Во-первых, такая уже нарублена на стейки правильной высоты – не менее 2,5 сантиметра. Во-вторых, расфасованный в вакуумную упаковку стейк до того, как попал на полку магазина, «созревал» при нужной температуре и влажности. В это время белок распадался и мясо становилось мягче.

– Все именитые производители рекомендуют: начинайте готовить стейк тогда, когда обозначенный на вакуумной упаковке срок подходит к концу. Это примерно 21 день со дня изготовления. Такой срок считается идеальным для выдерживания мяса, – объясняет Леонид Владимирович.

Перед тем как начать жарить стейк, его обязательно нужно с обеих сторон щедро посолить и приправить смесью перцев. Мясо при этом должно быть комнатной температуры.

– Не бойтесь переборщить с солью и перцем. Это невозможно при приготовлении стейка. Мясо возьмет ровно столько, сколько ему надо. Излишки соли и перца останутся на гриле или сковороде – в зависимости от того, что вы используете, – уточняет шеф-повар.

Для приготовления стейка рибай масло не нужно, отмечает он. В самом мясе уже достаточно жира для жарки. А вот «закрыть» кусок шеф-повар все же рекомендует.

– «Закрыть» – это прижарить мясо с каждой стороны и по бокам в течение пары минут. В таком стейке максимальное количество жидкости останется внутри, а значит, он не будет сухим. После того как мясо «закрыли», достаточно его обжарить на сковороде 3 – 5 минут с каждой стороны. Важно, чтобы при этом разогрев сковороды был средним, огонь – тоже. Иначе рискуете сжечь стейк снаружи, оставив сырым изнутри. На гриле еще проще и быстрее: рибай готовится всего около 5 минут.

По поводу степени прожарки стейков у многих непрофессионалов возникают вопросы. Какую считать правильной? Шеф-повар здесь непреклонен: настоящие стейки – только «с кровью». И пусть вас это не пугает. Ведь на самом деле то, что мы принимаем за кровь, ею не является. Настоящая кровь уходит из мяса еще при убое скота. Но в нем остается белок миоглобин, который помогает кислороду добраться к мышечным клеткам. Смешиваясь при жарке мяса с водой, которая в нем также остается, он и образует сок, что многие принимают за кровь. Если стейк прожарить хорошо (читай «пережарить» в нашем случае), миоглобин настолько сильно потемнеет, что потеряет свой кровавый цвет.

– После приготовления мясо должно обязательно отдохнуть примерно 20-30% времени от того, что потрачено на его жарку. Это важно, ведь когда стейк подвергается термообработке, его волокна находятся в напряжении. Оно снимается только во время отдыха мяса. А само оно становится еще сочнее и мягче, – подчеркивает Леонид Владимирович.

С чем рибай подавать на стол? Шеф-повар отмечает: стейку соус не нужен вовсе. Максимум – дополнение в виде зеленого масла. Для его приготовления Леонид Могдалов рекомендует взять сливочное масло не менее 82% жирности, обязательно комнатной температуры, добавить в него измельченную зелень на свой вкус – укроп, петрушку, кинзу, чеснок, а также соль и перец. Из полученной массы сформировать колбаску, обернуть ее в пленку и заморозить. Когда стейк будет готов, вы сможете положить наверх кусочек зеленого масла, придав мясу дополнительно сливочный вкус.

Как гарнир к такому блюду подойдут овощи. Они лучше всего подчеркнут вкус мяса.

– В классических стейк-хаусах вообще подают всего два вида гарнира на выбор: либо томленный в сливках шпинат, либо обжаренную цветную капусту, панированную в сухарях, – объясняет шеф-повар. – Думаю, именно второй вариант идеален.