Шеф-повар Леонид Могдалов – известный профессионал в кулинарных кругах. Если вы когда-нибудь встретитесь с ним, то уже никогда не забудете этот колоритный образ: «забитые» татуировками руки и голова (кто его знает, что еще скрывается под одеждой!), прическа викинга, тяжелые металлические аксессуары – ох, не зря знакомые зовут его ласково Чертов Шеф. Леонид уже появлялся на БЕЛТА, раскрыв секрет приготовления стейков, но мы решили рассказать его личную историю, потому что он действительно умеет удивлять. Но обо всем по порядку.
У проходной мясокомбината в Минске в последние дни многолюдно: прохожих привлекает раззадоривающий аппетит аромат мяса, приготовленного на дыму и углях. Недавно здесь появился ресторан на колесах, о котором уже даже переговариваются таксисты по своей радиосвязи. Оснащенный полноценным кухонным оборудованием прицеп собрал шеф-повар и ресторатор, а ныне помощник гендиректора мясокомбината по производству и развитию Леонид Могдалов.
– Мы взяли за основу обычный прицеп и встроили в него оборудование. Изготавливали все своими руками. Основной агрегат в этом прицепе – техасский смокер. Он работает по технологии low and slow, то есть копчение плюс томление. Все готовится медленно. В качестве дров мы, кстати, используем дуб. Он помогает поддерживать температуру. А на первом этапе, когда происходит копчение и нужен дым на продукт, мы применяем дуб вместе с ольхой, – поясняет тонкости приготовления мяса Леонид.
Помимо смокера, в прицепе установлен широкий гриль: он переворачивается одним движением руки, а высота над мангалом с углями регулируется с помощью нехитрого механизма. Рядом – барбекю с вращающимся шомполом.
– Здесь мы можем готовить продукты для шаурмы, утку, цыпленка, маленького поросенка на вертеле. А еще – стейки, шашлык, – рассказывает повар.
В прицеп также встроена полевая кухня с несколькими баками: для первого и второго (по 40 литров), а также компота. Ресторан на колесах оборудован генераторами, освещением и холодильником. Он способен легко накормить сразу пару сотен человек.
– Перед Новым годом был корпоратив, выезжали готовить. За два часа обслужили порядка 350 человек. Сформировали сет из приготовленных блюд для каждого гостя. Был и гарнир, и основные блюда из мяса, – с гордостью рассказывает о возможностях своей кухни Леонид.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Такой мобильный ресторанчик по цене затрат может сравниться с небольшой кофейней. С учетом сэкономленных на установке и настройке оборудования денег, купить и оборудовать прицеп обошлось примерно в $15 тыс. Но его «начинка» действительно не уступает ресторанной и подойдет для любого мастера. А еще с таким прицепом можно отправляться в путешествие. Леонид побывал с ним не только в разных городах Беларуси, но даже во Владивостоке – на самом краю континента.
Порой приходилось готовить и для министра обороны
Леонид Могдалов повар и по профессии, и по призванию. После окончания Могилевского химико-технологического колледжа попал в армию. О своей службе рассказывает скромно, но признается, что порой приходилось готовить и для министра обороны. После армии устроился помощником повара в столовую городского предприятия на копеечную зарплату. Можно было согласиться на должность повыше, но молодой кулинар хотел изучить все процессы с нуля.
– Помимо желания работать, мне очень хотелось понять, как должна работать кухня. Пройдя все стадии от помощника повара до заведующего производством и заведующего столовой, я понял, что мне хочется чего-то более профессионального и творческого. И я ушел в ресторанный бизнес. Были свои заведения, много проектов было запущено с нуля «под ключ». Достаточно интересная работа, – делится жизненным опытом повар.
Со временем у Леонида появилось желание не просто готовить блюда для посетителей ресторанов, но и нести философию качественного продукта в массы, и он, откликнувшись на предложение мясокомбината, ушел в производство. А недавно переехал в Минск. Сравнивая работу в частных организациях и на государственных предприятиях, он приходит к неожиданным для многих выводам:
– Многие думают, что в госструктурах нет ничего хорошего. Но на самом деле все зависит от людей. Толковые специалисты, люди с руками и головой могут точно так же себя реализовать и в госструктурах. Это не означает, что придется работать за какие-то копейки: говорят, что там все плохо, ничего не платят. Но никто и не должен ничего платить: заработная плата состоит из слова «заработать». Ее нужно просто заработать. А заработать в госструктурах можно такие же деньги, как и в частном бизнесе.
Как многодетный отец Леонид видит еще несколько плюсов в работе на государственных предприятиях: безусловное соблюдение социальных обязательств, профсоюзная помощь в оздоровлении детей. К тому же, как правило, госпредприятия помогают своим сотрудникам с жильем, предоставляя общежитие, а ведь плата за него и аренду квартиры в столице не сравнится. Вряд ли рестораны могут похвастаться таким социальным пакетом.
В соцсетях Леонида знают как Чертова Повара – Hell's chef. Как появилось это прозвище?
– Все, кто со мной работал, и даже те, кто не работал, знают, что со мной очень трудно: я от любого сотрудника не отстану, пока не получу качество. Потому что от этого зависят доходы заведения, и наши в том числе. Соответственно, когда идет рабочий процесс, много заказов, появляются нервы, повышенные тона. Очень часто все сотрудники говорили, что «работать с ним невозможно, это какой-то демон, дьявол». Так и говорили: «С этим кухонным дьяволом мы работать не будем». Но прозвали помягче: не дьявольский, а все-так Чертов Шеф, – объясняет кулинар.
Леонид подчеркивает, что реальная работа на кухне ресторана совершенно отличается от сериальной истории. Если рассказывать о real life, это уже будет антиреклама и перечисление производственных травм.
Образ нашего героя органично дополняет его увлечение – любовь к мотоциклам, точнее к Harley-Davidson. По мнению Леонида, мотопрогулки полезны даже в психологических целях:
– Бывает, выйдешь после тяжелой смены злой, на работе чуть реально кого-то не убил из подчиненных, потому что реально были причины. Бывает, люди приходят домой и там начинают негатив, плохое настроение, ярость, плохие эмоции передавать домашним. Это категорически нельзя делать. И вот выходишь злой с работы, садишься на мотоцикл и, когда приезжаешь домой, слезаешь с него абсолютно другим человеком. Это реально отдых и кайф.
В 20-25 считают себя большими шефами. У меня один вопрос: а где ты успел научиться всему?
Рассказывать о своей работе повар может долго, но вывод один: настоящим шефом можно стать только после долгих лет упорного труда.
– Многие ребята в 20-25 лет считают себя большими шефами. У меня один вопрос: а где ты успел научиться всему? Я не говорю про поварские способности. Это все хорошо и классно, но всего 50-60% от звания шефа. А вот умение разбираться в людях, управлять людьми, знание тенденций рынка приходят только с годами, – поясняет свою позицию Леонид. – Этому невозможно научиться. Есть, конечно, выдающиеся люди, которые с ножом или черпаком в руках родились. Но все равно в их работе есть пробелы. И в моей работе есть пробелы. Я не говорю, что знаю абсолютно все. Все знают только дураки. Я тоже до сих пор учусь и буду учиться всю свою жизнь. Не только работе, но и другим вопросам. Все только так и происходит.
| Михаил Матиевский для БЕЛТА+
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Как один серый кот перевернул всю жизнь? Бывший военный открыл галерею и создал приют
Он пошёл в школу вместо жены. Где учатся на звонарей и как это влияет на слух?
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.