Полезные "ешки" - такие есть? Разбираемся в нюансах пищевых добавок вместе с экспертом

В просторных супермаркетах и мини-магазинчиках всегда видны покупатели, внимательно изучающие состав продуктов. Некоторые надевают очки или даже отработанным жестом достают из кармана увеличительное стекло и приступают к исследованию. Многие не сомневаются: чем длиннее список различных "Е", тем опаснее продукт. "Сплошная химия! " - обычно сетуют в таких случаях, не понимая, что те микродозы добавок, что присутствуют в любимых деликатесах, не способны навредить организму. Более того, многие "ешки" создала сама природа, они полезны, как и современные модифицированные добавки, которые содержатся даже в диетических продуктах. Codex Alimentarius Изучая тему и пытаясь выяснить, откуда у "ешек" ноги растут, обнаружили на просторах интернета целый кодекс правил со странным, почти магическим названием Алиментариус - Codex Alimentarius. Для непосвященных звучит как заклинание из "Гарри Поттера" или название тайной масонской ложи. Как пояснила заведующий лабораторией изучения статуса питания населения Научно-практического центра гигиены кандидат медицинских наук Наталья Цемборевич, Кодекс Алиментариус - это свод международных стандартов на пищевые продукты, руководства и инструкции, которые регулируют безопасность и качество пищевых продуктов, поступающих на мировой рынок, и обеспечивают соблюдение условий "справедливой торговли". Комиссия Кодекса Алиментариус насчитывает 188 членов: 187 стран и одно объединение, которое представляет Европейский союз. Республика Беларусь является членом Кодекса Алиментариус с 2006 года. Национальный контактный центр функционирует на базе НПЦ гигиены. Статус наблюдателя Кодекса Алиментариус имеют 240 организаций: межправительственных, неправительственных и органов ООН и др. Эксперт подчеркнула, что стандарты Кодекса Алиментариус, в отличие от технического регламента, не являются обязательными и рекомендованы для добровольного применения. На территории государств - членов Евразийского экономического союза действуют единые обязательные требования и единый перечень разрешенных к применению пищевых добавок. Это предусмотрено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". На территории нашей страны действуют также национальные нормативные документы, утвержденные постановлениями Совета Министров и Министерством здравоохранения. Требования, содержащиеся в указанных документах, гармонизированы с международными требованиями, установленными в стандартах Кодекса Алиментариус.

Что же декларирует эта масса очень серьезных документов? Главное - применение добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного воздействия на здоровье человека, вводить в заблуждение в отношении потребительских свойств пищевой продукции, вызывать ухудшения органолептических показателей (консистенция, цвет, вкус, запах). Пищевые добавки могут применяться только в случаях необходимости совершенствования технологии, а также для улучшения потребительских свойств продукции, увеличения сроков годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически неоправданно. Интересно, что с 2012 года перечень разрешенных пищевых добавок не изменялся. Почему "E"? "Ешками", кстати, их называют не случайно. Систему цифровой идентификации добавок создали в Европе еще в 1953 году. Отсюда и буква "Е" - Europe. А еще на "Е" начинаются такие слова, как essbar (нем.) и edible (англ.), что означает "пригодный для еды". Правда, на пригодность для еды многих "Е" взгляды с тех пор изменились. Известно более 1500 пищевых добавок. В нашей стране разрешены Министерством здравоохранения и используются около 350. Консерванты и антиокислители способны увеличить срок хранения; ароматизаторы, красители, стабилизаторы цвета делают продукт более привлекательным для потребителя; эмульгаторы и загустители улучшают консистенцию. Продукции с "ешками" на прилавках, куда ни глянь, предостаточно - колбасы, мясные и хлебобулочные изделия, выпечка, сыры, творожки, йогурты, консервы и прочее. Не найдете пищевых добавок, пожалуй, только в детском питании, молоке, свежих сезонных фруктах и овощах. "Глутамат возбуждает особые рецепторы вкуса, благодаря им организм понимает, сколько белка в нашей еде". Одна из самых одиозных пищевых добавок - глутамат натрия (Е621). Невероятные, поражающее воображение слухи о ней ходят давно. Благодаря этой "ешке" мы зачастую перебарщиваем с едой: с особым наслаждением дожевываем большую пачку чипсов или наливаем себе вторую тарелку супа в обед. Вкусно же! А все потому, что глутамат обманывает наши рецепторы. Кроме любимых блюд, он способен заставить нас с удовольствием поглощать даже невкусную еду. Условно вредной ее делает не сам глутамат. Он лишь придает ей больше привлекательности, добавляя ярких вкусовых ощущений. Кстати, то же совершают с нашими рецепторами черный перец, соевый соус, поваренная соль, сахар.

В международной системе классификации "ешек" усилителям вкуса отведен отдельный класс: добавки с Е600 до Е699. Но это не значит, что их целая сотня. В классификаторе всего тридцать. Реально используется от силы десяток добавок. И глутамат натрия под номером Е621 является королем всех усилителей вкуса. Нередко можно услышать утверждение, что у нас давно выработалась зависимость от него. - Вполне возможно, - считает заведующий лабораторией питания и спорта Института физиологии НАН Беларуси кандидат биологических наук Тигран Мелик-Касумов. - Ведь глутамат возбуждает особые рецепторы вкуса, благодаря им организм понимает, сколько белка в нашей еде. С точки зрения химии, глутамат - аминокислота, она в числе самых распространенных из имеющихся 20, из которых построены белки. Поэтому организму проще именно по глутамату анализировать рацион. В сутки мы получаем его 10-25 граммов за счет переваривания съеденного белка. Но когда в продукт добавляется чистый глутамат, вкус его становится более выраженным. И в этом главное коварство данной пищевой добавки, как и любых усилителей вкуса: провоцирует переедание. Прямого же вреда здоровью не наносит. По словам ученого, с точки зрения физиологии трудно представить, что добавление в пищу нескольких грамм глутамата как-то навредит организму. Но, отмечает Тигран Беглярович, наряду с усилителями вкуса маскировке низкокачественных продуктов и перееданию способствует обильное использование ароматизаторов. Поэтому, если в продукте несколько таких добавок, стоит задуматься - зачем их туда "внедрили"? Чаще всего, чтобы покупали таких товаров больше, а производитель вкладывался в них меньше. "Проще всего один раз попробовать глутамат натрия в чистом виде". Изучив биохимию глутамата натрия, можно убедиться: более природное и естественное для нас вещество сложно найти. Абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты, есть природный глутамат. Им богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится также в рыбе и мясе животных, в молочных продуктах и даже в материнском молоке. Кто-то возразит: одно дело глутамат натуральный, а совсем другое - искусственно созданный, добавленный в пищу. Однако глутамат, содержащийся в помидоре, абсолютно ничем не отличается от глутамата синтезированного. Тем более что в промышленном варианте эту пищевую добавку сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза, где его вырабатывают бактерии. И все же, с точки зрения физиологии, лучше отдавать предпочтение натуральным или идентичным им добавкам, считает Тигран Мелик-Касумов. Для многих из них у человеческого организма есть готовая "программа" переработки. Искусственные же добавки усваиваются организмом по неспецифическим, а значит, менее эффективным путям.

Что такое вкус "умами"? Но вернемся к главной фишке глутамата - усилению ощущения и аромата любого блюда или продукта. Известно, что человек физиологически распознает пять вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Глутамат способен усиливать разные, такие как, например, горький и соленый. Но именно умами и есть вкус глутамата натрия. Дегустаторы восторженно описывают его как некое гастрономическое ощущение, возникающее при поедании грибов, курицы, сыра. В Китае, Японии и других странах Дальнего Востока умами считают отдельным вкусом. Со временем и европейцы с этим согласились. Как же научиться отделять вкус умами от всех остальных? - Проще всего один раз попробовать глутамат натрия в чистом виде, - считает заместитель генерального директора по научной работе и стандартизации Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию кандидат технических наук Наталья Комарова. - Если говорить о вкусовых ассоциациях, то, на мой взгляд, это как твердые, очень зрелые сыры. Они имеют наиболее характерный вкус умами, и он действительно многим нравится. В НПЦ периодически проводят обучающие курсы специально для испытателей вкуса. Чаще всего ими становятся сотрудники лабораторий центра. Подходят для такой непростой работы люди с высокой сенсорной чувствительностью. И глутамат для дегустаторов как раз является эталонным стандартным веществом со вкусом умами. - Готовим специальные растворы сахарозы, соли, лимонной кислоты, а также растворы горького вкуса, такие как кофеин, и неповторимого пряного умами на основе глутамата натрия. И таким образом тестируем испытателей. Выясняем, во-первых, смогут ли они отличать эти вкусы. Во-вторых, на каких концентрациях в растворе они их почувствуют. И только потом дегустаторы приступают к тестированию новой продукции. Недавно они составляли свои заключения по новым кондитерским и макаронным изделиям, - рассказывает Наталья Комарова. Разумеется, в новых рецептурах "ешки" присутствуют. Но это не всегда глутамат натрия. Хотя, по мнению технологов, сложилось ложное убеждение, что Е621 давно обошел пищевые добавки со стажем, включая уксус (уксусная кислота - Е260) и соду (гидрокарбонат натрия - Е500 ii), которые у каждой хозяйки под рукой. Но это не так. В Беларуси, да и не только, в отдельных продуктах глутамат натрия серьезно потеснили, о чем потребителя гордо оповещают этикетки "Без глутамата натрия". Казалось бы, вот оно свершилось: трон короля усилителей вкуса зашатался. Но спешить радоваться безглутаматным продуктам вряд ли стоит. Технологии производства зачастую предусматривают альтернативные "ешки". Как отметила Наталья Цемборевич, помимо глутаминовой кислоты и ее солей (Е621-Е625), в качестве усилителей вкуса и аромата разрешены к применению гуаниловая кислота и ее соли (Е626-Е629), инозиновая кислота и ее соли (Е630-Е633) и др. В общем "ешки" и под увеличительным стеклом не разглядеть - замаскировались. Важно другое: чтобы они не вредили здоровью потребителей.

Шесть лет назад эксперты Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) засомневались в безопасности глутаминовой кислоты и ее солей. Исследования на животных подтвердили: превышение допустимой суточной дозы приводит к неблагоприятным последствиям для людей, таким как головная боль, повышенное артериальное давление и уровень инсулина. То есть эти добавки не могут считаться абсолютно безопасными и проблема, как видим, не только в переедании. Кандидат медицинских наук Наталья Цемборевич подчеркивает: НПЦ гигиены тоже проводил исследование потребления Е620-Е625 в рационе различных групп населения Беларуси, оно не превышает установленный EFSA безопасный уровень. Таким образом, подтверждена надежность действующего в стране гигиенического норматива, который регламентирует показатели безопасности и безвредности пищевых добавок для человека. Разрешить нельзя запретить? Примечательно, что каждая страна или группа стран самостоятельно определяет, использовать ли ту или иную пищевую добавку. - Решение принимается на основе экспериментальных научных данных, - поясняет Наталья Цемборевич. - Например, запрещают, если есть доказанное негативное воздействие на животных. Может быть и по-другому. У животных добавка не вызвала негативных эффектов, но есть недостаточные доказательства ее вреда для человека. И на этом основании "ешку" запрещают. В ЕАЭС, в частности, нельзя применять краситель красный 2G (Е128). Основанием послужили опубликованные в 2007 году Европейским агентством по безопасности пищевой продукции данные о том, что добавка в организме метаболизируется до токсичного анилина. Однако исследования, подтверждающие это, были проведены только на мышах. Данные о влиянии на людей отсутствуют. В Великобритании использование Е128 допускается. Разрешен там и запрещенный в Беларуси краситель амарант - Е123. У нас и во многих странах признаны потенциально вредными и запрещены пищевые добавки бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924в). Они частично разрушают витамины P1, PP и аминокислоту метионин, могут провоцировать развитие раковых заболеваний и оказывать токсическое действие на почки. При этом в США эти добавки разрешены. Во многих странах применяется запрещенный в ЕАЭС краситель эритрозин - Е129. "Важно оценить содержание пищевых добавок с точки зрения натуральности". На самом деле, делить пищевые добавки на более и менее вредные неверно, считает Наталья Цемборевич. Все разрешенные для применения пищевые добавки безопасны при использовании в допустимых количествах. С нашим экспертом солидарны технологи-кондитеры НПЦ по продовольствию. "ешки" - самый безопасный компонент, утверждают они. Код "Е" в наличии - значит, добавка прошла необходимые исследования на безопасность, и нет никаких оснований подозревать ее в том, что она нанесет ущерб организму. Как и огулом считать вредными модификаторы вкуса, загустители, эмульгаторы и прочие технологически важные добавки. В кондитерской отрасли их несомненно больше, чем где бы то ни было: в производстве сладких изделий особенно важны привлекательный внешний вид, вкус, аромат и правильная консистенция продукта. А, скажем, в изделиях для диабетиков е-добавка, тот же ксилит или сорбит в качестве подсластителя, вообще может составлять до 70 %. Но разве из-за этого нужно считать диабетические вафли или печенье вредными для здоровья? Риторический вопрос.

Вещества безопасные, но есть нюансы В ходу у кондитеров и натуральные ароматизаторы, в основе которых природное сырье. Агар-агар получают из водорослей, яблочный пектин - из яблок. Вообще большинство пищевых добавок имеют природные аналоги. Так, известная как консервант бензойная кислота содержится в клюкве, бруснике, чернике, меде и кисломолочных продуктах (простокваше, йогурте), а сорбиновая кислота - в красной рябине. - Такие красители и витамины полностью безопасны, - объясняет заведующая отделом технологий кондитерской и масложировой промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Валентина Бабодей. - Можно смело приобретать продукцию, где присутствуют натуральные консерванты-кислоты: уксусная (Е260), молочная (Е270), яблочная (Е296); антиокислители - аскорбиновая кислота (Е300), лецитин (Е322), лимонная кислота (Е330); загустители, получаемые из растений: агар (Е406), каррагинан (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412). Не стоит бояться натуральных красителей. Куркумин (Е100) придает продукту желтую окраску, хлорофилл (Е140) - зеленый цвет, бета-каротин (Е160а) - оранжевый, свекольный (Е162), соответственно, - красный. Не только безопасны, но и полезны пектин (Е440) и витамин В2 (Е101). Но есть нюансы. Например, лецитин (Е322) - природное вещество, оно вездесуще: есть во всех органах и клетках человеческого организма, в желтке куриного яйца. А уж как полезно: помогает нормализовать уровень холестерина в крови, довести до нормы жировой обмен и служит для профилактики многих заболеваний. Но как пищевую добавку лецитин часто получают из генетически модифицированной сои. И как быть? Специалисты же советуют избегать продуктов, в которых наличествуют генетически модифицированные компоненты, поскольку их влияние на организм до конца не изучено. Придирчивому потребителю явно придется задуматься. - Меня не пугает пресловутый длинный список пищевых добавок, поскольку изготовитель обязан маркировать все использованные ингредиенты, - отмечает Наталья Цемборевич. - Кроме того, содержание их чаще всего измеряется в миллиграммах на килограмм, это мизерные доли 0,01-0,1 % от состава. Важно оценить содержание пищевых добавок, например красителей или ароматизаторов, с точки зрения натуральности продукта. Последнее время на прилавках появляется немало новых товаров. Рекламируя свою продукцию, производители нередко заявляют, что в ее составе только натуральные ингредиенты. Но их синтетические аналоги - ароматизаторы, красители и загустители - из пищевой промышленности никуда не делись. Недобросовестный производитель вполне может хитрить и вводить в заблуждение потребителей. Это как раз и выявляют в НПЦ по продовольствию. Солидный исследовательский комплекс центра контролирует качество продуктов питания, в том числе по содержанию добавок. Это кропотливая и ответственная работа. Существует ряд продуктов, в которых "ешки" вообще недопустимы, а, например, в соках можно использовать единственную легальную добавку - лимонную кислоту. Однако ее концентрация контролируется в строго определенном диапазоне, чтобы рН - кислотность продукта - соблюсти в норме. И уж совсем как-то не укладывается в голове, что содержание е-добавок может быть высоким в сухофруктах или в вине. Руководитель группы определения ГМО лаборатории физико-химических методов исследования Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Маргарита Алексеенко утверждает: да, бывают превышения по стандартному консерванту диоксиду серы (Е220), который используют при производстве крахмалов и сухофруктов. Контролировать эту "ешку" стоит также в винах и соках. Она, конечно, позволяет сохранять виноградные концентраты, но для потребителя грозит аллергией. По идее, в процессе переработки Е220 должен почти полностью улетучиться, его остаточное количество в готовой пищевой продукции строго регламентировано.

Импортозамещение… крахмала? А скажите, кто из родителей, умиленно наблюдая за своими чадами, уминающими мармеладных мишек и червячков задумывался, что в составе их любимого лакомства модифицированный крахмал, популярные добавки Е1401 и Е1402? Без него кондитерам никуда: обычные крахмалы для выпуска желейной продукции не подходят. Между тем годовая потребность в импортном модифицированном крахмале составляет свыше 180 тонн. Но, похоже, эта ныне дефицитная из-за санкций пищевая добавка переходит в разряд импортозамещенных. Ученые разработали модифицированный крахмал с улучшенными физико-химическими свойствами, и Маргарита Алексеенко готова представить миру новый, уже отечественный е-ингредиент. Подсчитали и предполагаемый экономический эффект, он составит не менее 700 тысяч рублей в год. Инновационный крахмал отлично подходит для изготовления желатинок, популярных ныне съедобных кондитерских пленок. Дегустаторы НПЦ высоко оценили фруктовые кисельные напитки. Хорош модифицированный крахмал и как добавка для мясных продуктов. Впрочем, сфера его применения не ограничивается пищевой промышленностью. Новый крахмал (по сути, та же е-добавка) используется в производстве гипсокартонных изделий, стекловолокна, хлопчатобумажных и смешанных нитей. Словом, "ешки" давно и, похоже, надолго вошли в обиход. Трудно уже представить нашу жизнь без них. Как мы смогли убедиться, при разумном и ответственном обращении с ними вреда не будет, а польза возможна. Но проявить разумную осмотрительность не помешает в любом случае. | Снежана МИХАЙЛОВСКАЯ, журнал "Беларуская думка", фото Надежды АНДРЕЙЧИК, БЕЛТА и из открытых источников. Читайте также: Не запрещайте сладости и помните о завтраке. Как приучить школьника питаться правильно? Что лучше - БАДы или здоровое питание? И что не так с коллагеном "в банках"? Почему быстро сброшенные килограммы возвращаются? Спросили у нутрициолога