Ешь и… профилактируешь болезни. Какие пищевые добавки изобрели белорусские ученые?

Белорусские ученые работают над созданием комплекса функциональных продуктов. Из натуральных природных ингредиентов они получили пищевые добавки, которые сделают нашу еду более полезной. Инновационные компоненты нашли применение в новых рецептурах хлебобулочных, мясных и других изделий. Дополнят линейку фитодобавки, которые обогатят продукцию витаминами и поспособствуют профилактике заболеваний. Свои новации исследователи планируют объединить в новом проекте под брендом "Еда умного города". Из одной муки хлеба не испечешь Почти четверть века химики и технологи научно-производственного центра пищевых технологий УП "УНИТЕХПРОМ БГУ" разрабатывают ингредиенты для хлебопекарной, мясной отраслей и производства безалкогольных напитков. Работают в тесном сотрудничестве с целым конгломератом специалистов Министерства сельского хозяйства и продовольствия, Национальной академии наук Беларуси, государственного предприятия "Белтехнохлеб", Института мясо-молочной промышленности, местного фонда "Научно-технологический парк". - Все пищевые добавки можно разделить на технологические, улучшающие качество готовых, например хлебобулочных, изделий, и функциональные, которые обогащают продукты жизненно важными компонентами, - отметила начальник научно-производственного центра пищевых технологий "УНИТЕХПРОМ БГУ", кандидат химических наук Татьяна Мадзиевская. - Первые используются в хлебопекарной индустрии для повышения качества готовых изделий, например, формоустойчивости, объема, создания аппетитной корочки, продления срока годности изделий. Вторые обогащают продукты пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, обеспечивают организм жизненно важными компонентами, которых нам не хватает, тем самым предупреждают развитие заболеваний. Многие наши разработки финансировались государством в рамках госпрограмм "Рациональное питание", "Дети Беларуси", "Детское питание", "Освоение в производстве новых и высоких технологий" на 2011 - 2015 годы и других. Почему же такой ажиотаж вокруг пищевых добавок? Татьяна Мадзиевская объясняет, что в первую очередь это борьба за рынок. Обязательные ингредиенты хлебобулочных изделий - еще и импортозамещающий товар. Наши заводы заинтересованы в качественных технологических добавках, потому что от них во многом зависит конкурентоспособность продукции. За пышный и мягкий хлеб, долгое время сохраняющий свежесть, потребитель готов голосовать рублем.

- Технологические добавки, или, как их еще называют, улучшители - это то, с чего мы, собственно, начинали разработки совместно с технологами хлебопечения, - рассказывает начальник центра. - Результат отслеживался на всех стадиях: от синтеза вещества до получения готовых изделий. Первым в обойме улучшителей стал один из самых популярных в технологиях хлебопечения США - перекись кальция. - Перекись кальция в ходе технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий полностью превращается в карбонат кальция - нейтральное соединение, - объяснила ученый. - Кроме того, он применяется в мизерной дозировке - всего-то 2 - 3 г на 100 кг муки, что снижает затраты для производителей готовой продукции. Разработанные серии отечественных улучшителей на основе перекиси кальция ("Плисса", "Велес", "Тандрим", "Валентина") сегодня разрешены для использования на территории Таможенного союза и являются очень востребованным товаром. Технологи утверждают, что благодаря этим пищевым добавкам хлебобулочные изделия становятся более конкурентоспособными по таким важным параметрам как получение хорошего выхода хлеба, качественного пышного мякиша, надежных сроков годности и даже отбеливающего эффекта. Технологические добавки от УП "УНИТЕХПРОМ БГУ" особенно популярны на нашем рынке. Ученые работают в тесной связке с хлебозаводами Брестской, Витебской, Минской, Гродненской областей. Назначение у всех улучшителей хлебобулочных изделий разное, разный и спрос. Среди востребованных, к примеру, технологическая добавка - улучшитель комплексный хлебопекарный "Плисса-15" для изготовления изделий из пшеничной муки. В месяц выпускают и отгружают по заявкам хлебозаводов порядка 1,5 тонн. Не так давно разработали улучшитель комплексный хлебопекарный "Тандрим-3". Его назначение - увеличение срока годности готовых изделий до 150 часов. Недавно на международном уровне отметили фитокомплекс обогатительный "Маяк" серии "Антистресс". Белорусские разработчики УП "УНИТЕХПРОМ БГУ" получили за него золотую медаль на престижной Санкт-Петербургской ярмарке инноваций.

Функциональные продукты питания В последнее время все чаще акцент смещается на употребление функциональных продуктов питания, внутри которых "упакованы" витамины и другие полезные вещества. Такая еда нового поколения обогащена минеральными веществами, аминокислотами, пищевыми волокнами в регламентируемом количестве и предназначена для профилактики заболеваний: сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного диабета и других. Это мировая тенденция. За последние годы доля "здорового хлеба" только в Германии увеличилась в два раза. Но у нас не отстают. ОАО "Витебскхлебпром", например, добавляет в выпечку селенсодержащую фитокомпозицию "Аврора-7". В состав входят растения, улучшающие работу печени и защищающие ее клетки от токсинов. Речь идет о семенах расторопши, имбире, мяте, яблочном порошке и морской капусте. Почвы в нашей стране дефицитны по содержанию селена. Его можно получить только из продуктов питания. Селен - отличный антиоксидант. Он также способствует выработке фермента коэнзим q10, замедляющего процесс старения. А вот при недостатке вещества организм находится в состоянии скрытого голода. В "Авроре-7" селен содержится в органической форме, поэтому хорошо усваивается и не вызывает побочных эффектов. Хлеб - важная часть белорусской кухни, один из основных продуктов в рационе многих жителей нашей страны. Разработкой композиций, которые позволяют создавать обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, минералами продукты питания, на УП "УНИТЕХПРОМ БГУ" занимаются более двух десятилетий. В ассортименте - свыше 150 наименований. - Потребление витаминов в больших количествах не гарантирует их хорошего усваивания организмом, - акцентирует внимание Татьяна Мадзиевская. - Нужно знать, как и в сочетании с какими компонентами их нужно употреблять. Этим занимаются наши специалисты. Технология производства каждой пищевой добавки разрабатывается на основе кинетических исследований. Обогатительные комплексы для изготовления хлебобулочных изделий нацелены на поддержку функционирования различных систем организма человека. Витаминно-минеральные премиксы "Арбарвит-1" и "Арбарвит-2" включают витамины группы В и применяются при изготовлении хлебобулочных изделий. Например, в Солигорске выпускают хлеб "Мара".

Некоторые рецептуры на готовые изделия разрабатывались совместно со специалистами УП "Белтехнохлеб". Выпечку, обогащенную витаминными добавками, оценивают и строго контролируют качества полезной продукции. К 100-летнему юбилею БГУ на предприятии разработали добавки полифункционального назначения "Времена года", которые можно использовать при изготовлении пищевой продукции широкого спектра. На бобруйской фабрике ОАО "Красный пищевик" с этими ингредиентами изготовили экспериментальную партию мармелада. Витаминно-минеральные комплексы для детей и беременных женщин: обогащенный кальцием минеральный комплекс "Лада" и витаминами А, Е, Д - премикс "Берегиня-1", обладающие общеукрепляющим действием, по рекомендации НПЦ НАН Беларуси по продовольствию взяли на вооружение на гомельской кондитерской фабрике "Спартак". Там выпустили печенье "Печеняшки" с витаминами и кальцием. Полезные компоненты в любимых сладких изделиях - подспорье и для детского организма, и для тех, кто шагнул в "золотой возраст". Фитосоль для баланса Пожалуй, ни об одном из пищевых компонентов не существует столько противоречивых мнений, как о поваренной соли. Для современного человека характерно ее избыточное потребление. Например, соль активно применяют при выпечке хлеба: она влияет на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы, газообразование и кислотонакопление, на реологические свойства теста. Употребление поваренной соли в больших количествах влияет на развитие артериальной гипертензии, поскольку способствует задержке в организме жидкости, повышению объема циркулируемой крови и системного артериального давления, увеличению силы и частоты сердечных сокращений. Эта широко распространенная патология часто приводит к серьезным осложнениям: ишемической болезни сердца, инфаркту миокарда, мозговому инсульту, сердечной недостаточности. Чтобы сделать пищу более здоровой, количество хлористого натрия нужно снижать. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, суточное потребление поваренной соли должно составлять не более 5 - 6 г.

Польза солевых фитокомпозиций подтверждена биологическими и клиническими исследованиями. Но как соблюсти необходимый баланс, когда в 100 г самых необходимых и популярных продуктов ее уже содержится немало? В хлебе и выпечке - 0,5-1,5 г (10-30 % суточной потребности); сыре - 1,5-3,5 г (30-70 %); вареных колбасах, сосисках - 2-2,5 г (40-50 %); копченой колбасе - 3-3,5 г (60-70 %); особенно много в среднесоленой рыбе - 9-14 г (180-280 %). Да и заменить совсем непросто: недосол делает пищу пресной. Технологическую функцию тоже не сбросишь со счетов: соль - прекрасный консервант, и от нее во многом зависит срок годности продукта. Чтобы найти решение, объединили усилия отечественные ученые и медицинские специалисты. Как рассказала Татьяна Мадзиевская, совместную работу с РНПЦ "Кардиология" по снижению содержания хлористого натрия в продуктах питания они в свое время начали по инициативе академика, доктора медицинских наук Сидоренко Георгия Ивановича. В результате создали диетические профилактические фитосоли с пониженным содержанием хлористого натрия серии "Универсум". За счет применения комплекса растений удалось добиться идентичного органолептического (вкусового) восприятия. Количество поваренной соли в добавке уменьшилось примерно до 70 %. Оставшиеся 30 % заменили на композиции пряно-ароматических растений, характерных для нашего края: тмин, укроп, кориандр, чеснок, базилик и другие. Из заграничных пряностей включили только перец. Качество фитосолей подтвердили эксперты дегустационных советов. Предстояло выяснить, что скажет обычный потребитель. Прийти к общему знаменателю оказалось непросто: чувствительность к соли у людей очень разная. Одинаковое ее количество в продукте для одного по вкусу будет недостаточным, а для другого - избыточным. Важно и другое: полезность для здоровья солевых фитокомпозиций подтверждена биологическими и клиническими исследованиями. Подобранные травы, витамины и аминокислоты способны улучшить работу различных систем организма человека. В одной из модификаций фитосолей серии "Универсум" ("Универсум Плюс") можно найти необходимую для здоровья женщин фолиевую кислоту. Спортсмены оценят присутствие L-карнитина - гуминной кислоты, регулирующей жировой и мышечный обмен. Есть у нее и другая функция: при тахикардии она нормализует частоту сердечного ритма. Фитосоль "Универсум Тонус" обогатили тауриновой кислотой, которая защищает сердце от процессов окисления. Фитосоли - диетический профилактический продукт для замены поваренной соли, уменьшения ее потребления, снижения риска развития артериальной гипертензии и других болезней системы кровообращения. Один из хлебозаводов Беларуси выпускает лепешку для пиццы "Обеденная" с использованием фитосоли "Универсум Арома".

Предприятия пищевой промышленности Беларуси оценили и другие новинки УП "УНИТЕХПРОМ БГУ". Фитосоли серии "Баланс" - "Кредо" Брестский мясокомбинат закупает по 200 кг в месяц. В магазинах, кстати, продается студень этого производителя. В рецептуре придирчивый покупатель не найдет ароматизаторов или усилителей вкуса, таких как глутамат натрия, зато обнаружит фитосоль. В рамках XXIII Международной выставки-конгресса "Высокие технологии. Инновации. Инвестиции" (HI-TECH 2018) в Санкт-Петербурге пищевые фитосоли белорусского производства наградили дипломом I степени и вручили спецприз в номинации "Успешное продвижение товаров на рынке". Это одна из высших наград конкурса. Еда умного города" Создание целого комплекса пищевых добавок позволило разработчикам перейти к претворению в жизнь новой концепции, которую они назвали "Еда умного города". - Развитие "умных городов" направлено на повышение качества жизни. Большинство связывает их перспективы с ИT, более современной системой управления городским хозяйством, удобным транспортом и так далее, совсем забывая о другой важной составляющей - качественном питании, - отмечает начальник НПЦ пищевых технологий УП "УНИТЕХПРОМ БГУ" Татьяна Мадзиевская. - Еда здесь выступает как составной элемент персонализированного адресного питания. Чем не самостоятельное направление и неотъемлемая часть жизни горожан? В мегаполисах живет очень много людей, разных по возрасту, виду деятельности, уровню здоровья, и необходимо, чтобы каждый нашел нужную продукцию. Ученые планируют уделить больше внимания многофункциональности пищевых добавок. В концепции, которую намерены продвигать ученые, они акцентируют внимание на трех важных составляющих "Еды умного города". Во-первых, это иммуномодулирующие продукты, способные поддержать здоровье горожан. Сюда стоит включить уменьшение употребления поваренной соли и, как следствие, комплексное позитивное влияние на сердечно-сосудистую систему организма человека, снижение артериального давления. А также антистрессовое направление: создание композиций для обогащения продуктов питания веществами, нормализующими функцию нервной системы. Это поможет предотвратить развитие хронической усталости, повысит жизненный тонус и работоспособность.

Для удобства и для гарантированного результата важно использовать технологические добавки при самостоятельном приготовлении пищи. Эту "опцию" вечно занятые горожане точно оценят. Пищевая добавка - маленький, но все же помощник. Одна из разновидностей - смесь композитная "Вера" - позволяет получить качественный ржано-пшеничный хлеб. Чем не удобство? В ближайшем будущем белорусские новаторы планируют уделить больше внимания многофункциональной направленности пищевых добавок, использование которых в процессе производства обеспечит качество продуктов питания и поддержание здоровья человека. Концепцию "Еда умного города" белорусские ученые намерены продвигать масштабно. В следующем году они собираются предложить в союзном пространстве ознакомиться с ней специалистам в ходе юбилейного 30-го международного конкурса инноваций в Санкт-Петербурге. Тема персонализированного питания очень актуальна и будет завоевывать все новых и новых приверженцев, уверены исследователи. Ведь "Еда умного города" - это не только комфорт, удобство или обеспечение потребностей людей, а в целом качество жизни и здоровье нации. | Снежана МИХАЙЛОВСКАЯ, журнал "Экономика Беларуси", фото БЕЛТА, "УНИТЕХПРОМ БГУ" и из открытых интернет-источников. Читайте также: Полезные "ешки" - такие есть? Разбираемся в нюансах пищевых добавок вместе с экспертом Рацион для пожилых людей: какие важные правила стоит соблюдать в "золотом" возрасте? "Пасля хлеба і солі першае месца". Што нашы продкі гатавалі з сала і па якіх рэцэптах?