Как в лучших мировых ресторанах: тающие во рту авторские блюда к новогоднему столу от студентов БГУТ

Новогодняя суматоха - это не только поиск подарков для родных и близких и украшение своего дома. Для каждой хозяйки новогодний праздник - это отличный повод удивить родных и друзей вкусными блюдами. Конечно, сложно представить праздничный стол без оливье и сельди "под шубой", но ведь всегда хочется сделать и попробовать что-то новое. В преддверии новогодних праздников студенты Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий поделились с корреспондентами БЕЛТА рецептами авторских блюд из птицы, повторить которые сможет каждый. Авторская кухня - это целое искусство приготовления, оформления и подачи блюда. Студенты Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий Илья Акулович, Сергей Оганнисян и Дмитрий Градович успели выступить в индивидуальных соревнованиях на Международном кулинарном кубке 2022 года. Ребята были удостоены медалей высшей пробы в номинации "Блюда из птицы". А в стенах родного вуза решили провести небольшой мастер-класс по приготовлению своих кулинарных шедевров. Немного терпения - и каждый сможет повторить их дома, разнообразив новогодний стол и удивив гостей настоящей ресторанной подачей. Утка под брусничным и апельсиновым соусом с карамелизированными яблоками Илья Акулович учится на 4-м курсе и получает специальность инженера-технолога общественного питания. Молодой человек совмещает учебу с работой в одном из крупных заведений общепита. Для мастер-класса он выбрал филе утки. "Это блюдо мне пришло в голову, когда я разрабатывал новые блюда для приготовления на лабораторных занятиях по дисциплине " Инновации в сфере общественного питания". И я тогда решил: а почему бы не утка? Курицу мы часто используем для приготовления, а тут захотелось разнообразия. Апельсины в рецепте появились потому, что с запахом цитрусовых, с мандаринами у нас ассоциируется новогоднее настроение. Брусничный соус на одном из занятий приготовила моя одногруппница. Тогда мы с ней решили соединить мой апельсиновый и ее ягодный - вкус получился яркий и сбалансированный", - рассказал он. Для приготовления нам понадобится утиная грудка. Перед приготовлением филе нужно зачистить, после этого обжариваем его на сковороде. "Нужно обжарить филе на соли. Масло при этом добавлять не нужно, у утки достаточно много жира, и такая тепловая обработка позволяет уменьшить его количество", - рассказывает талантливый повар.

Для брусничного соуса понадобится около 150-200 г ягод брусники, корица и гвоздика. "В идеале нужна палочка корицы, но если ее нет под рукой, подойдет молотая, - объясняет Илья. - Ягоды необходимо промыть, залить водой и дать им немного настояться. После этого отправить все это дело на плиту. Довести до кипения и проварить. После ягоды отправляются в блендер, полученную смесь нужно протереть через сито. В полученное пюре добавляется корица и несколько сушеных бутонов гвоздики. Добавить разбавленный холодной водой крахмал и продолжить нагревать соус, помешивая, до загустения. Консистенция соуса должна быть средней густоты". Для приготовления апельсинового соуса понадобится свежевыжатый сок апельсина, процеженный через сито, чтобы избавиться от мякоти. Туда тоже нужно добавить корицу и бадьян, ложку меда и крахмал, разбавленный водой. И все это - на плиту. "Соусы, уже вместе с крахмалом, нужно еще немного подержать на небольшом огне", - отметил он. Уваривать соусы нужно до того, пока в кастрюле не останется 1/2 часть. Аромат на кухне будет стоять просто потрясающий. Когда соусы готовы, приходит время делать карамелизированные яблоки. Они, уверен автор, добавят блюду новогоднего настроения. "Для этого нужно растопить сахар на сковороде, добавить сливочное масло. Очищенные и нарезанные кружочками яблоки нужно обжарить немного в получившейся массе растопленного сахара и масла", - рассказал автор рецепта.

Красивая подача блюда - одна из важных частей будущей трапезы. Прожаренное мясо нужно нарезать немного под углом. Кусочки должны быть такого размера, чтобы их было удобно скушать зараз. "Сильно не мельчите, а то вид у блюда уже будет не такой. Расположите их чуть ближе к краю тарелки. За мясом разместите небольшой пирамидкой несколько кусочков карамелизированных яблок, политых карамелью, оставшейся после обжаривания яблок. Соусом декорируется контур тарелки небольшими каплями. Сначала, например, сделать несколько капель брусничным, подальше друг от друга. Рядом разместить апельсиновый. И после этого обратной стороной чайной ложки сделать аккуратные мазки по соусам, как будто кисточкой по краске", - детально расписывает процесс Илья. Все - блюдо готово. Всего на приготовление такого филе уйдет чуть меньше часа. Если очень постараться - минут 25-30. И любой ресторан вам позавидует! Фаршированное куриное филе с начинкой из чернослива и грецкого ореха с гарниром из булгура и сливочно-грибным соусом О приготовлении этого блюда рассказал Сергей Оганнисян, который учится на 4-м курсе на техника-технолога общественного питания. Молодой человек признался, что такую специальность для себя выбрал потому, что любит вкусно кушать, а чтобы вкусно кушать, нужно уметь и вкусно готовить. Тут не поспоришь. Для того, чтобы повторить авторский рецепт Сергея, нам понадобится куриное филе, чернослив, сливочное масло, грецкий орех, чеснок, шампиньоны и перец чили. Из необычных специй - молотый пажитник. А на гарнир - булгур со сливочно-грибным соусом.

"Куриное филе необходимо промыть, зачистить и просушить. После этого берем филе в руку и со стороны, где оно толще, продавливаем его пальцем. Ножом тоже можно, но лучше не надо - мясо можно повредить, и начинка попросту выпадет оттуда. Дальше - маринад. Я использовал немного чеснока и перец чили. Нет свежего - подойдет сухая пряность. Ее количеством вы сможете регулировать остроту готового блюда. Еще понадобится соль по вкусу и можно добавить немного сахара - это поможет сделать вкус более выраженным. Мясо в маринаде можно оставить на ночь в холодильнике, но если времени не хватает - достаточно пары часов", - рассказал Сергей. Начинку для мяса нужно подготовить заранее и поставить в морозилку. Для этого нужно измельчить чернослив, грецкий орех, немного чеснока и шампиньоны, перец чили и немного сливочного масла. "За пару часов до того, как мы будем фаршировать филе, начинку из морозилки нужно отправить в холодильник. Так будет легче с ней работать", - отметил он. После того, как начинку добавили в филе, отправляем его на предварительно разогретую сковородку с горячим маслом. Обжаривать нужно до легкой золотой корочки. А потом в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов. Мясо можно проверять на готовность привычным для вас способом. Перед подачей филе на стол нарезать его нужно под углом - так гости смогут увидеть начинку.

Далее готовим гарнир - у нас булгур. "Его мы немного промываем и отвариваем. Доводить до вкуса его нужно в конце - добавляем соль и перец по вкусу и кусочек сливочного масла. Здесь не нужен ярко выраженный вкус. Гарнир лишь дополнит вкус филе", - сказал Сергей. Последним пунктом приготовления остается соус. Для этого необходимо нарезать шампиньоны. Добавляем на сковороду сливочное масло и обжариваем в нем грибы. Потом туда отправляются сливки и соль. Держать на огне все это нужно до загустения сливок. Потом берем погружной блендер и измельчаем массу до однородной консистенции.

А дальше - подача. Для оформления этого блюда можно использовать гарнирное кольцо. Немного дальше от центра выкладываем в него булгур. Перед булгуром выкладываем курицу, накладывая ее немного друг на друга - чтобы начинка была видна. А перед мясом аккуратно выкладываем немного соуса - рисуем импровизированную кляксу. Украсить блюдом можно микрозеленью и капельками зеленого масла. Но отсутствие элементов декора подачу не испортит, уверен Сергей.

Куриный рулет с гарниром из тыквенного пюре и ежевичным соусом Автором этого блюда стал студент 2-го курса Дмитрий Градович. Молодой человек решил связать свою жизнь с кулинарным искусством уже после окончания колледжа по специальности "кулинар-кондитер". И вот кулинария взяла верх - молодой человек решил не только развиваться в этом направлении во время учебы, но и открыть свое дело после окончания вуза.

"Придумывать новые блюда - это очень интересно. За основу можно брать существующую фундаментальную концепцию сочетания разных продуктов, а можно взять какой-то аутентичный рецепт и новыми решениями придать ему совершенно новый, но повторимый вкус", - смеется молодой человек. Для приготовления рулета Дмитрий подготовил два куриных филе, водоросли для суши нори. "За вкус в этом рецепте отвечает тимьян. Он не дорогой и его легко найти в магазине, - рассказывает повар. - Филе предварительно маринуется в масле, чесноке, тимьяне и соли. Чтобы мясо пропиталось, желательно дать ему постоять ночь в холодильнике". После того, как мясо промариновалось, его делят ровно пополам: половина нарезается на кусочки, как для отбивных, оставшееся мясо отправляется в блендер.

"То, которое мы нарезали не для блендера, отбиваем и укладываем на лист нори равномерно, чтобы мясо покрывало всю поверхность листа. В ту часть мяса, которое уже в блендере, добавляем немного сливок, яйцо, куркуму, перец и соль по вкусу. Все это измельчаем до однородной массы, достаточно густой, - описывает и показывает процесс приготовления Дмитрий. - Основа на листе нори сворачивается в аккуратный рулетик. А на пищевую пленку выкладывается муссовая масса так, чтобы туда поместить нашу уже свернутую заготовку из натурального филе и нори. И все это скатывается в рулет". Формировать рулет нужно так, чтобы в пленке не осталось воздуха. После этого упакованный рулет отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 25-30 минут. После этого рулет нужно достать из воды и дать ему слегка остыть. Перед подачей его нужно нарезать и немного обжарить на сливочном масле. "В качестве гарнира я предлагаю тыквенное пюре. Оно подходит для зимнего праздника и дополнит блюдо своим вкусом. Для этого нам понадобится небольшая тыква, нарезанная на кубики. Посыпаем это солью и травами, заворачиваем в фольгу и отправляем в разогретую духовку. После того, как тыква станет мягкой, отправляем ее в блендер в добавляем туда немного сливок. Наш гарнир готов", - резюмировал молодой человек. Дальше дело за соусом. Предстоит немного повозиться, но результат порадует даже самых избалованных гурманов. "Для начала нарезаем лук кубиками и обжариваем его до золотистого цвета на сливочном масле. Потом добавляем туда два вида красного вина - разного, около 100 г каждого. На небольшом огне выпариваем его, - показывает тонкости процесса автор блюда. - После - немного куриного бульона, он вполне может остаться после приготовления ингредиента для какого-нибудь салата. Сюда же отправляем ежевику. И все это тоже выпариваем. И когда все готово, протираем через сито. Избавимся так от косточек и тимьяна. Загущаем его сливочным маслом - и соус готов". Для красивой подачи нужно положить два кусочка рулета так, чтобы сверху была видна начинка. Аккуратно поливаем пространство рядом с ним соусом, а по краю выкладываем тыквенное пюре. Сочетание цветов и запахов не только достойно украсит праздничный стол, но и приятно удивит гостей, уверен Дмитрий.

Подводя итоги мастер-класса, ребята рассказали, с какими блюдами у них ассоциируется Новый год. Они назвали оливье, жаркое, котлеты по-киевски. И все эти разные блюда объединяет одно - их в праздник готовят мамы. Как рассказала проректор по воспитательной работе Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий Ольга Мацикова, разработка блюд авторской кухни - процесс не из простых, но очень увлекательный. "Все представленные блюда - их авторские проекты. И мы достаточно долго экспериментировали, совершенствовали технологии, подбирали пряности и специи, соусы, пока добились такого результата. Студенты не боятся экспериментировать, ищут новые вкусовые сочетания, используют современные технологии и подходы, - отметила она. - Не просто так родились эти рецептуры. У нас есть такая дисциплина, как "Инновации в сфере общественного питания", где студенты экспериментируют и самые смелые идеи превращают в произведения кулинарного искусства".

По словам Ольги Мациковой, такие эксперименты в будущем очень пригодятся ребятам в профессии. "Перед инженерами-технологами общественного питания, которых мы готовим, стоит задача обновления меню действующих объектов питания и введения в них новых, оригинальных блюд и кулинарных изделий. Если в меню кафе и ресторанов будут появляться новые кулинарные изделия, которые соответствуют гастрономическим предпочтениям потребителей, такие объекты общепита будут пользоваться популярностью. Для того чтобы Республика Беларусь была популярна у туристов, необходимо предлагать им высокий уровень услуг, в том числе и в сфере общественного питания. В настоящее время Беларусь все больше пользуется популярностью у россиян. Мы лидируем в топе трех стран, которые они выбирают для своих новогодних путешествий. У многих из них наша страна ассоциируется только с драниками, а мы хотим познакомить туристов и с другими блюдами, которые смело можно отнести к авторской кулинарии. Уверена, что, придя в кафе и рестораны, наши выпускники смогут украсить меню новыми, оригинальными и современными блюдами белорусской кухни, а Республика Беларусь сможет более активно развивать гастрономический туризм. У нас вкусные и натуральные продукты, из которых можно и нужно готовить блюда, ради дегустации которых туристы будут готовы преодолевать сотни километров". Анастасия ГУЗОВСКАЯ, фото Олега ФОЙНИЦКОГО, БЕЛТА.-0-