Дзве сотні рэцэптаў: як у розных канцах Беларусі гатуюць дранікі? Цікавыя варыянты
2023-02-15 14:35
Прысмакі Гродзеншчыны
Стравы з таркаванай бульбы - адна з нашых нацыянальных традыцый харчавання, лічыць дырэктар Інстытута гісторыі НАН Беларусі Вадзім Лакіза… і дзеліцца ўласным рэцэптам дранікаў з мясам.
На бліны… да цесця
Вялікая разнастайнасць назваў стравы з таркаванай бульбы сведчыць пра яе папулярнасць сярод насельнікаў Беларусі і гасцей. Ёсць настолькі адметныя і па назве, і па смаку, што цалкам могуць прэтэндаваць на тое, каб стаць кулінарным брэндам цэлага рэгіёна. Асабліва пасля таго як навукова-метадычны савет пры Міністэрстве культуры падтрымаў прапанову і традыцыйныя беларускія стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка) атрымалі статус гісторыка-культурнай каштоўнасці.
Чаму галасаваў за дранікі? На гэта пытанне дырэктар Інстытута гісторыі Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі кандыдат гістарычных навук Вадзім Лакіза, які ўваходзіць у склад савета, адказвае імгненна:
- Таму што беларус! З дзяцінства ведаю і люблю. І сам гатую. І ўвогуле, заўсёды выступаю за сваё, нацыянальнае, за тое, каб традыцыі нашага народа, у тым ліку кулінарныя, былі годна прадстаўлены і ацэнены, каб пра іх ведалі ў нас і за мяжой.
"Прызнацца, калі бачу дранікі ў меню, цяжка ўстрымацца, каб не замовіць".
Вадзім Лакіза зазначае, што апошнім часам у спіс гісторыка-культурнай спадчыны ўключана шмат аб´ектаў менавіта нематэрыяльнай культуры. Гэта традыцыі харчавання, народныя рамёствы, абрады. І як гісторыку, яму цікава мець справу з носьбітамі жывых традыцый - сталымі людзьмі, як правіла, жанчынамі, якія перадаюць моладзі тое, што ўвабралі з дзяцінства, атрымалі ў спадчыну ад сваіх бацькоў.
Што да традыцыйных страў з дранай бульбы, то, сцвярджае навуковец, ён не сумняваўся ні на хвіліну, што яны павінны знаходзіцца ў спісе гісторыка-культурных каштоўнасцей нашай краіны. Паводле ініцыятывы Мінкульта гэта традыцыя добра вывучана і зафіксавана па ўсёй тэрыторыі Беларусі, сабрана больш як дзве сотні народных рэцэптаў у 66 раёнах.
- Эксперты на высокім прафесійным узроўні падрыхтавалі абгрунтаванае заключэнне, прэзентавалі матэрыялы з кожнай вобласці, прысутнічалі і носьбіты традыцый, - расказвае Вадзім Лакіза. - Прыемна, што іх досыць шмат. Так, на Брэстчыне ведаем мінімум паўсотні чалавек, на Віцебшчыне 173, у Магілёўскай вобласці больш як сотня тых, хто зберагае народную традыцыю. А гэта ж велізарная колькасць рэцэптур, асаблівасцей ужывання стравы!
Дырэктар Інстытута гісторыі падзяліўся, што падчас абмеркавання міжволі ўспамінаў сваю малую радзіму - Дзятлаўскі раён на Гродзеншчыне, як там гатавалі дранікі. Згадваў, якія мясцовыя адметнасці былі ў Нясвіжскім раёне, адкуль родам маці. Дый што казаць: цесць і цешча нарадзіліся ў суседніх вёсках, усяго тры кіламетры паміж імі, а дранікі, бульбяныя бліны і бабку там робяць па-свойму!Жнівень 2022 года. "Скарбы Гродзеншчыны" ў Смаргоні ўразілі стравамі з бульбы, у тым ліку дранікамі і бабкай.
Нашы людзі так любяць стравы з дранай бульбы, што ладзяць цэлыя святы і, як цяпер модна казаць, гастрафэсты: "Бульба-саміт" у Быхаўскім раёне, "Дзвінскі смак" у Віцебскім, фестываль нацыянальных страў "Прысмакі" ў Касцюковіцкім раёне, на Дзятлаўшчыне святкуюць "Бульбяны край", Пастаўскі раён ладзіць Тыдзень смаку, а ў Лоеве ствараюць "Смачны горад". Ахвотнікі паесці абавязкова знойдуць упадабаныя стравы з таркаванай бульбы.
- Мяне вельмі радуе, што гісторыка-культурная спадчына беларусаў, у тым ліку гастранамічная культура, пачынае займаць належнае ёй месца, - гаворыць Вадзім Лакіза. - Неабходна паказаць глыбіню нашых каранёў, традыцый з самай старажытнасці - тут, у інстытуце, мы заўсёды да гэтага імкнуліся. Бо менавіта праз гісторыю, традыцыі фарміруецца светапогляд, захоўваецца гістарычная памяць. Гэта важная справа дзеля агульнай гістарычнай палітыкі, дзеля захавання нацыянальных інтарэсаў.
Што рабіць, каб дранікі атрымаліся смачныя?
Многія сем´і маюць свае любімыя рэцэпты, і гаспадыня дакладна ведае, што зрабіць, каб дранікі атрымаліся смачныя. Сакавітыя будуць з маладой бульбы - у ёй мала крухмалу. Каб дранікі не распаўзаліся па патэльні, варта папярэдне адціснуць драную бульбу і дадаць некалькі лыжак мукі і яйка. Захавае прывабны светлы колер аладак цыбуліна. Яе трэба надзерці і змяшаць з таркаванай бульбай. Замест цыбулі можна ўзяць смятану ці кефір. Хтосьці гатуе іх з салам ці са смажанай свінінай, нехта з кропам ды іншым зяленівам, дадае не муку, а кабачкі ці гарбузы.
Звычайна дранікі як самастойную страву ўжываюць са смятанай, таксама падаюць на гарнір да мясных, рыбных альбо грыбных страў.
"Госці з Еўропы ядуць з задавальненнем не толькі дранікі, ім увогуле наша кухня вельмі падабаецца".
Паводле традыцыі, найчасцей "спадарожніцай" бульбяных аладак становіцца мачанка. Гаспадыня аграсядзібы "Валерыя" Наталля Сіманюк з Камянецкага раёна аднак гаворыць, што страва гэта ў яе неяк "не прыжылася":Гаспадыня аграсядзібы "Валерыя" Наталля Сіманюк упэўнена: як і любую іншую страву, дранікі, нават самыя смачныя, важна аздобіць і прыгожа падаць
- Мала хто замаўляе. Замежныя госці каштавалі без асаблівага захаплення, і суайчыннікі таксама не маюць ужо звычкі аладкі ў штосьці макаць. Да дранікаў сёння трэба абавязкова дадаць мясное ці грыбное начынне. На юбілеі, дні нараджэння, хрэсьбіны замаўляюць з мясам. Зрэшты, госці з Еўропы ядуць з задавальненнем не толькі дранікі, ім увогуле наша кухня вельмі падабаецца.
Как готовить правильные драники? Нужно знать один хитрый секрет
Дранікі Наталля любіць добра засмажыць, таму кладзе ў таркаваную бульбу не толькі цыбулю, а і сырую моркву, якая надае аладкам залацістае адценне. Для бабкі ж кавалкі свініны выбірае мясныя, каб не толькі сала было, смажыць іх з цыбуляй і перамешвае з дранай бульбай і яйкамі.
- Каб парэзаная на порцыі бабка мела эстэтычны выгляд, сырую таркаваную бульбу трэба крыху адціснуць, не моцна, бо бабка атрымаецца сухая, - расказвае Наталля.
Як і любую страву, перад падачай дранікі трэба аздобіць і прыгожа падаць, лічыць гаспадыня аграсядзібы.
- У нас мала хто ўмее з густам прэзентаваць нацыянальную кухню, каб у сервіроўцы ўдала спалучаліся традыцыя і сучасныя тэндэнцыі, - разважае Наталля Сіманюк. - Трэба прывучаць да гэтага найперш моладзь. Я, напрыклад, на вяселле маладым зрабіла падарунак: хлеб у форме сэрца, а зверху смалец з пятрушкай. Вось такі класны беларускі бутэрброд ім вельмі спадабаўся!Нашы вучоныя зафіксавалі больш як 200 рэцэптаў страў з таркаванай бульбы
Гаспадыня аграсядзібы пераканана, што трэба прышчапляць добрыя звычкі, аднаўляць традыцыі і бурыць стэрэатыпы.
- Колькі "не нашых" страў людзі імкнуцца пакаштаваць ці здзівіць імі гасцей, а сваё, роднае, не ведаюць, - кажа Наталля. - Чаму, напрыклад, на вясельным стале не можа быць нацыянальных страў: бліноў, клёцак і караваю, які ўжо на вяселле не выпякаюць?.. Нашых людзей наноў трэба знаёміць з кулінарнымі традыцыямі. Спадзяюся, што мы будзем часцей звяртацца да іх, таму што гэта смачна і карысна. Дый проста класна, па-беларуску!
Некаторыя крыніцы сцвярджаюць: дранікі ўпершыню згадваюцца ў кнізе польскага кулінара Яна Шытлера "Кухар добра навучаны", яна датуецца 1830 годам.
"Колькі "не нашых" страў людзі імкнуцца пакаштаваць ці здзівіць імі гасцей, а сваё, роднае, не ведаюць".
- Ні ў Яна Шытлера, ні ў іншых крыніцах і кулінарных кнігах XIX стагоддзя не сустракала слова "дранікі" альбо, як іх яшчэ называлі, "тарцюхі", - адзначае эксперт беларускай і славянскай кухні Алена Мікульчык. - Чаму? Кулінарныя кнігі пісаліся для заможных людзей. Сялянскай кухняй ніхто не цікавіўся. Увогуле, арыстакраты першыя паспрабавалі бульбу, але прызнання яна не атрымала і з цягам часу стала ежай для простых людзей і свойскіх жывёл. У кулінарнай кнізе Станіслава Чарнецкага ў 1682 годзе на польскай мове ўжо сустракаецца бульба як гарнір - адвараная ці тоўчаная, запечаная. У кулінарных кнігах XIX стагоддзя згадваюцца больш складаныя стравы, напрыклад бульбяныя запяканкі, але не бабка - яе таксама няма, як і дранікаў.Заварныя дранікі гатуюць у Шчучынскім раёне
Стравы з дранай бульбы трывала ўвайшлі ў побыт разам з шырокім распаўсюджваннем металічнага рыштунку, у нашым выпадку таркі, у канцы XIX - пачатку XX стагоддзя.
- Класічныя дранікі - гэта бульба, цыбуля і соль, - працягвае Алена Мікульчык. - Было такое паняцце, як бедныя дранікі, гэта таркаваная бульба і соль, нават без цыбулі. Яны атрымліваліся не смажаныя, а падпечаныя, бо патэльню ледзь змазвалі салам ці тлушчам. Багатыя дранікі пяклі з цыбуляй і начыннем.
Рэцэпт старавераў - "хітрацы-мудрацы"
У Алены нямала цікавых рэцэптаў, якія яна прывезла са шматлікіх кулінарных экспедыцый.
- У Шаркаўшчынскім раёне на Віцебшчыне расказалі рэцэпт старавераў, - апавядае эксперт. Гэта дранікі з начыннем - "хітрацы-мудрацы": у таркаваную бульбу дадаюць яйка, муку, кіслае малако. А паколькі сем´і ў старавераў вялікія, накарміць усіх мясам было складана, таму частку дранікаў рабілі з мясам, частку - з капустай і грыбамі. Хто здагадаецца, якія з мясам, той "хітрэц", а хто прыгатуе так, што ніхто не адрозніць, якія з чым, - "мудрэц".
На Піншчыне Алена Мікульчык даведалася, як гатуюцца "ёжыкі-дранкі". Бульбу дзяруць на тарцы для буракоў, дадаюць яйка, муку, цыбулю, могуць і грыбы таксама, і выпякаюць падобныя на вожыкаў аладкі. Яшчэ адзін рэцэпт падыдзе для эканомных гаспадынь - дранікі заварныя: таркаваную бульбу заліваюць кіпнем, яна набухае, потым дадаюць яйка і муку. Чаму эканомна? Бо дранікаў атрымліваецца значна больш.Эксперт беларускай і славянскай кухні Алена Мікульчык: класічныя дранікі - гэта бульба, цыбуля і соль
У жніўні Алена ў якасці члена журы пабывала на фестывалі "Скарбы Гродзеншчыны" ў Смаргоні.
- На сямнаццаці падворках з розных раёнаў Прынёманскага краю было шмат страў з бульбы. Маю ўвагу прыцягнулі дранікі пад назвай "Бонды з юшкай" і "Бонды на дубовым лісці", якія прэзентаваў Ваўкавыскі раён, - расказвае Алена Мікульчык. - У бонды з юшкай дадаюць сырую кроў, гэта старажытная з паганскіх часоў традыцыя. А другі рэцэпт - гэта калі зусім ужо не было чым змазаць патэльню, смажылі на дубовым лісці. Хаця гэта ўжо не бедныя дранікі, у складзе - цыбуля, часнок, кмін, каляндра, чорны перац.
"Каму належыць першынство - сёння няважна. Галоўнае - гэта нашы традыцыі, ад якіх мы не павінны адмаўляцца".
Сапраўды, нашы продкі былі вельмі вынаходлівыя, і вялікая колькасць рэцэптаў адных толькі дранікаў пра гэта сведчыць. І ўжо, відаць, не так важна, хто першы даўмеўся надзерці бульбу, традыцыя трывала ўвайшла ў наша жыццё.
- Думаю, што ўсе адзін у аднаго пераймалі, - гаворыць дырэктар Інстытута гісторыі Вадзім Лакіза. - У нашай краіне жывуць прадстаўнікі больш як 150 нацый і народнасцей. Разам мы стваралі агульную гісторыка-культурную спадчыну. І ў драніках ёсць знакі традыцый усіх, хто іх гатаваў: немцаў і татараў, яўрэяў і беларусаў, рускіх і палякаў, украінцаў. І каму належыць першынство - сёння няважна. Галоўнае - гэта нашы традыцыі, ад якіх мы не павінны адмаўляцца.
| Ганна МАСЛЯКОВА, журнал "Беларуская думка", фота БЕЛТА, з уласных архіваў Вадзіма ЛАКІЗЫ, Наталлі СІМАНЮК, Алены МІКУЛЬЧЫК.
ПЕРЕПЕЧАТКА ДАННОГО МАТЕРИАЛА (ПОЛНОСТЬЮ ИЛИ ЧАСТИЧНО) ИЛИ ИНОЕ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАПРЕЩЕНЫ
Чытайце таксама:
Знаете, в чем секрет? Как приготовить идеальные драники, рассказал шеф Ивлев
Можно ли похудеть на драниках?
"Это невкусно!" Реакция китайских студентов на белорусскую еду вас рассмешит
БЕЛТА - Новости Беларуси, © Авторское право принадлежит БЕЛТА, 1999-2021гг.
Гиперссылка на источник обязательна. Условия использования материалов.
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.