Сфера общественного питания в Беларуси: либерализация рынка и перспективы развития

- Как вы можете оценить рынок общественного питания в Беларуси на данный момент?

Ирина Наркевич: По состоянию на 1 декабря в республике работает 14 тыс. 234 объекта общественного питания, в которых одновременно могут разместиться 803 тыс. посетителей. На 1 тыс. человек в Беларуси приходится 1,4 объекта общепита. Для сравнения: в Китае - 6, в Италии - 5, в России - менее 1. Наибольшее количество расположено в Минске, Гомельской и Минской областях.

Сеть объектов общественного питания постоянно развивается, в основном за счет привлечения частных инвестиций к открытию объектов ресторанного бизнеса. За счет нового строительства, переспециализации, возобновления работы в текущем году открыто более 500 ресторанов, кафе, баров, закусочных и других объектов. Наиболее активно открываются объекты питания в Минске и Минской области - 150 и 89 соответственно.

Хочу отметить изменение потребительского спроса и, соответственно, инфраструктуры общественного питания. Появились такие объекты, как кафе для проведения мероприятий по заказам, востребованы кофейни, количество которых увеличилось на 93 объекта и составило 354 единицы.

От общего количества введенных объектов 50% составляют объекты быстрого обслуживания. Всего, согласно данным торгового реестра, в Беларуси работает 3 тыс. 208 таких объектов, их удельный вес составляет 40%, в том числе более 40 работают под мировыми брендами на основе франчайзинга.

Обеспеченность местами в общедоступной сети на 1 тыс. человек по состоянию на 1 ноября составляла 41,8 места.

Вместе с тем ежегодно по разным причинам (в том числе и убыточности) закрываются объекты ресторанного бизнеса. Только в текущем году прекратили функционирование 157 объектов, или 37,3% от количества введенных (за 2015 год - 30%).

Анжела Скуранович: Министерство здравоохранения устанавливает гигиенические и санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания. Сейчас нормы и правила в очередной раз корректируются. С тех пор, как Беларусь стала суверенным государством, они перерабатываются в пятый раз: технологии идут вперед, и наши требования не должны стоять на месте.

Сфера общественного питания разнообразна. Это и маленькие бары, где можно, к примеру, выпить стакан воды и съесть бутерброд, и большие объекты, такие как столовая завода "Атлант", где в смену готовится до 700 порций. Есть ресторанный бизнес, куда люди приходят, чтобы получить удовольствие от общения с друзьями, попробовать вкусные, эксклюзивные блюда. Есть агрогородки, где в период проведения полевых работ организуется питание работников.

Если в общем характеризовать санитарно-эпидемиологическую обстановку, то скажу, что бывает по-разному. Когда решили заняться переработкой санитарных правил, то начали с вопросов технического плана - как позволить объекту при минимальных финансовых затратах открыть бизнес и начать функционировать. Но пришли к тому, что есть много текущих вопросов, которые не затрагивают экономику. Например, человеческий фактор - какие-то правила не выполняются, их стараются обходить.

Основная цель санитарно-эпидемиологической службы - пресечение нарушений. Не могу сказать, что все у нас плохо. Есть положительные моменты. Могу уверенно сказать, что за последние 15 лет произошел большой прорыв в технологическом оснащении, оборудовании. Наши предприятия поняли необходимость оказывать качественные услуги общественного питания. Ответственность здесь в разы больше, чем у других субъектов хозяйствования. Одно дело, если потребитель не удовлетворен кроем платья, другое - если окажется на больничной койке. Исходя из этого, отрасли уделяется большое внимание.

Андрей Колтович: Уровень обеспечения пожарной безопасности в объектах общественного питания постоянно повышается. В Беларуси нет таких объектов, где бы не обеспечивались безопасные условия нахождения людей, чтобы они не могли больше эксплуатироваться. Как результат, наблюдается снижение числа пожаров на таких объектах. Если сравнить с 11 месяцами 2015 года, то в текущем году пожаров произошло меньше на 20% - всего 5 с незначительным ущербом. Те нарушения, которые выявляются во время плановых проверок, носят, как правило, режимный характер, устраняются на месте, большинству объектов выдаются справки об отсутствии нарушений.

Александр Мороз: Если характеризовать рынок в целом, то я также отмечу перераспределение спроса: сейчас все большей популярностью пользуется фастфуд, а приход международных франшиз создал достаточно жесткую конкуренцию для местного рынка. Но это имеет и положительное значение: субъекты хозяйствования учатся более гибко реагировать на изменившиеся условия, создавать более выгодные предложения для гостей.

Если говорить о взаимодействии с органами власти, то в целом нам достаточно комфортно работается с Министерством антимонопольного регулирования и торговли. Совместно мы пытаемся выработать условия, более удобные для работы. И уже есть определенные результаты.

Константин Хрусталев: На рынке общественного питания я уже десять лет. Работать стало легче и удобнее, нам больше помогают. Возникают сложности из-за конкуренции, много открывается стильных, модных кафе, приходится бороться за гостя. Определенная либерализация произошла, но такого, как показывают в зарубежных фильмах (когда, например, герой Жерара Депардье, шеф-повар, выбирает для ресторана томаты и лук на рынке), нет.

Мы хотим использовать новые технологии, в частности вакуумную упаковку, позволяющую продлить сроки хранения продукции, но наше законодательство требует выполнения определенных технических условий. Нужно собрать большой пакет документов. То же самое касается правил МЧС. Мы хотим развивать белорусскую кухню и предлагать блюда на углях в печи, но в объекте общепита, расположенном в жилом доме, этого делать нельзя, хотя в других странах такое возможно. Есть вопросы и в части сертификации продукции.

Что до общих тенденций на рынке общественного питания, то отмечу, что предприятия сами заинтересованы в том, чтобы содержать помещения в порядке, не завышать цены, иначе к ним не придет посетитель. Поэтому, считаю, незачем их контролировать.

Ольга Шаройко: Сфера общественного питания в Минске развивается. Нам не сложно конкурировать. Мы любим своих гостей и точно знаем, что делаем. Тем не менее, если неправильно выбрана концепция, - да, кафе может закрыться. Это нормально. Но взамен закрывшихся объектов должны появляться новые. А они будут появляться тогда, когда будет проще открыть бизнес и работать.

В Санкт-Петербурге, например, можно, пройдя по одной улице, посетить 30 заведений.

Ирина Наркевич: Поддерживаю мнение, что если концепция заведения выбрана неудачно, посещаемость не та, оно должно закрываться. Но нужно, чтобы появлялись новые и с нужной концепций. Мы вроде бы развиваемся в ногу с миром, но как сложно! Прогореть в общественном питании легко и просто. Барьеры вхождения в этот бизнес должны снижаться, но чтобы соблюдались все меры безопасности для потребителей.

- Полгода назад была создана межведомственная рабочая группа по общественному питанию. Каких результатов удалось добиться за время ее работы?

Ирина Наркевич: Рынок развивается. На определенном этапе нужно было применять жесткое регулирование. Но время идет, и сейчас это уже не требуется. Первые шаги по либерализации были сделаны в 2009 году. Сейчас настал второй этап, и это своевременно.

Рабочую группу возглавляет министр антимонопольного регулирования и торговли. В нее входят представители МЧС, Минздрава, Минсельхопрода и бизнеса. Дело продвигается сложно, много дискуссий.

МАРТ начал с себя: мы стали опускать планку своих нормативов. Подготовлены и внесены в Министерство юстиции изменения в Правила торговли. В частности, предполагается, что посетителям будет предоставлена возможность принести с собой пищевую продукцию и товары, за исключением запрещенных к использованию. Но, безусловно, с позволения администрации объекта общепита. Сейчас эта норма не урегулирована. Конечно, вряд ли можно будет принести в ресторан еду собственного приготовления, но, например, испеченный в кондитерской праздничный торт - почему нет?

Еще одна дискуссионная тема - пресловутый дресс-код. Думаю, что культуру поведения в ресторанах, кафе тоже нужно постепенно развивать. Должен ли себе позволять человек в сланцах и шортах зайти в ресторан, где посетители в одежде для вечерних мероприятий? Наверное, это тоже не очень хорошо. Право определять дресс-код для посетителей объектам общественного питания планируется предоставить впервые. При этом ресторан должен будет заранее проинформировать посетителя о дресс-коде.

Еще одна новация - предоставление права прекращения работы кассового оборудования в объекте общественного питания по окончании расчетов с последним покупателем. Такова мировая практика. Сейчас у нас устанавливается конкретное время, например 23.00. Но если посетитель решил заказать чай в 22.50? Ему необходимо рассчитаться ровно до 23.00, или субъект хозяйствования может получить штраф за нарушение кассовой дисциплины. Подобная ситуация может вызвать недовольство потребителя.

Также мы приняли два постановления Министерства антимонопольного регулирования и торговли. Так, постановлением №32 утверждена новая инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам. Документом существенно сокращены (упрощены) требования к оснащению объектов общественного питания, дано определение «летняя площадка (продолжение зала)», введено понятие «кафе для проведения мероприятий по заказам - кафе, специализирующееся на организации обслуживания семейных торжеств, обрядов и других мероприятий в соответствии с предложениями покупателей».

А постановлением №35 субъектам предоставлено право полностью самостоятельно определять ассортиментную политику объекта, его специализацию. Бизнесмены выступали за самостоятельное формирование ассортимента, опираясь на знание покупательского спроса. Вопрос дискуссионный, но подошло время, когда регулирование здесь не нужно. В свое время был высок риск всем ресторанам превратиться в предприятия, предлагающие фастфуд. Чтобы этого избежать, была введена классификация. Сегодня рынок сформировался, бизнес анализирует покупательский спрос, мировые тенденции и понимает, какой ассортимент будет востребован.

Кроме того, для упрощения работы бизнеса разработаны и согласованы с Министерством культуры, Министерством архитектуры и строительства рекомендации по организации и размещению передвижных средств развозной и разносной торговли, нестационарных объектов общественного питания, летних площадок (продолжение зала), прилегающих к зданиям и сооружениям, в помещениях которых располагается объект общественного питания.

Нами подготовлена, доведена до всех заинтересованных и размещена на сайте МАРТ «дорожная карта» действий субъекта общественного питания в целях организации и осуществления функционирования объекта общественного питания. Еще мы приняли приказ, которым исключили требования о наличии информационного стенда в объектах общественного питания.

Андрей Колтович: В 2014 году мы ввели единые правила безопасности, в которых был снят ряд старых и достаточно жестких ограничений. Одна из острых тем - использование открытого огня. Мы разрешили это на открытом воздухе в объектах торговли при условии, что будет соблюдено расстояние до конструкций не менее 4 м.

Сейчас мы подошли к тому, что Общие правила пожарной безопасности будут устанавливаться постановлением Совета Министров. Они разработаны, направлены в правительство и возвращены нам для внесения юридических правок. Но это технические моменты. В целом же правила согласовали 32 заинтересованных органа без замечаний.

Если говорить о новациях, то исключено требование о наличии информационных стендов по обеспечению пожарной безопасности в залах объектов общественного питания, периодичности переутверждения руководителем субъекта общественного питания инструкций по обеспечению пожарной безопасности в объектах. Разрешено использование печей в объектах общественного питания, но при условии, что все здания, сооружения и помещения будут эксплуатироваться в соответствии с проектной документаций. Если вы меняете функциональное назначение помещения, делаете перепланировку, реконструкцию и так далее, разрабатывайте проект, согласовывайте - и нет проблем.

Анжела Скуранович: Сейчас мы перерабатываем санитарные нормы и правила. Наиболее дискуссионный вопрос - размещение объектов в жилых зданиях. У нас основное требование - чтобы размещение любого объекта на первом этаже не ухудшало условия жизнедеятельности населения. К сожалению, мои коллеги на местах практически еженедельно сталкиваются с жалобами. Это чревато ночными замерами шума, содержания веществ в атмосферном воздухе, в помещениях и так далее. Наша главная задача - не только облегчить работу по открытию объектов общественного питания, но и минимизировать негативные моменты, когда они уже откроются.

Что касается новшеств, то, например, планируем разрешить загрузку продовольственного сырья не через отдельный вход, а через зал, но с разбивкой во времени. Также вводим требования к оказанию услуг вне объекта общественного питания. Сейчас они не оговорены.

Вместе с тем мы ушли от многих требований по подбору помещения. Ведь каждый объект выбирает для себя определенный ассортимент, объемы и сырье, с которыми он будет работать. Если технологический процесс предусматривает разделку мяса в тушах и полутушах, то для этого необходимо отдельное помещение.

Если же вы будете работать на полуфабрикатах высокой степени готовности, можно выбрать одно помещение, но с зонированием. Главное требование - чтобы отсутствовало пересечение сырой и готовой продукции, грязной и чистой посуды и так далее.

В целом могу сказать, что мы плотно работаем с бизнесом, особенно в последнее время.

Ольга Шаройко: Я была участницей первой рабочей группы, которая работала в 2010 году. И тогда мы действительно совершили прорыв. Именно тогда были отменены наценочные категории, ведь до этого рестораны имели право делать наценку согласно категориям.

Что касается нынешней работы, то решения принимаются сложно. Но нас слышат. Это большой плюс, что бизнес приглашают за стол переговоров. Постановления МАРТ №32 и 35 - очень хорошая тема для открытия новых ресторанов.

Александр Мороз: Нам интересно работать в группе. Результаты имеют важное значение.

Пока сложнее всего договориться с Минздравом. Мы понимаем, что санслужба стоит на страже здоровья нации, но хотелось бы движения навстречу. Пока любое наше пожелание или предложение требует документального обоснования с подтверждением контролирующих органов. Не всегда есть возможность такие документы предоставить.

Кроме того, стараемся работать с более четкими трактовками. Сейчас зачастую в различных областях и районах контролирующие органы по-разному трактуют одни и те же правила.

Ирина Наркевич: Согласна полностью по поводу четкости трактовок. Должна быть единообразная правоприменительная практика. К этому нужно идти. И штрафы должны варьироваться от степени вины, они должны быть обоснованы.

- Каких изменений ждать в сфере регулирования общественного питания в ближайшее время?

Ирина Наркевич: Как уже говорилось, на выходе изменения в Правила торговли, будет постановление Совмина с Общими правилами пожарной безопасности, новые санитарные нормы и правила. Предлагаем также изменить отдельные строительные нормы, чтобы все-таки упростить процесс организации использования оборудования с открытым огнем, печей.

Если оперативно не сработает все вышеперечисленное, возможно, будет идти речь о подготовке указа, который будет устанавливать общие подходы для либерализации работы общепита. Пока этот вопрос в стадии обсуждения.

Но чтобы эта сфере активнее развивалась, недостаточно только нормативно-правовых решений. Нужно прививать поведенческую культуру. Белорусы не привыкли завтракать и обедать в ресторанах, кафе. Хотя, например, ланчи во многих заведениях по достаточно приемлемой цене. Опять-таки, чашку кофе выпить, посидеть.

Особое внимание - национальной кухне. Сейчас на выпуске таких блюд специализируются 229 ресторанов, кафе, баров. В этом году за счет нового строительства, переспециализации открыто 9 национальных заведений (в 2015 году - 49). Проводятся Дни белорусской кухни, выставки-продажи и дегустации, мастер-классы по приготовлению блюд. В Минске традиционной стала Неделя белорусской кухни, когда в ресторанах и кафе предлагаются блюда, приготовленные по единым технологическим документам (рецептурам) и одинаковым ценам независимо от типа и класса объекта.

В этой связи нужно говорить и о туристическом потенциале страны. Конечно, мы за облегчение визового режима. Это будет способствовать тому, чтобы ресторанный бизнес развивался, в том числе рядом с историческими и культурными объектами.

У бизнеса много предложений. И мы должны слышать все без исключения. Причем не просто слышать, а помогать. Как говорит глава государства, сделайте прозрачными правила игры и не трогайте, пусть они развиваются. Это вопрос комплексный, и мы будем этим заниматься.