Больше всего в детском саду Павлу Маковке нравилось ходить в пищеблок. Детишки в те времена с радостью помогали нянечкам разносить хлеб, булочки и салаты по группам. Путешествие на кухню казалось любопытному ребенку особенно интересным: люди в белых одеждах и колпаках, вкусные запахи, звон черпаков и ложек. Мальчик готов был уже тогда с радостью встать за плиту, но для этого ему как минимум нужно было подрасти, а как максимум - получить образование. Сегодня Павел Маковка - председатель Федерации шеф-поваров и кондитеров Беларуси, сертифицированный судья WACS, судья международной категории по стандартам worldskills.
Зачем повару знать высоту колеи
Свой первый кулинарный эксперимент Павел Маковка поставил в школьные годы. Оставшись один дома, вытащил из тумбочки мамину тетрадку с рецептами и начал "колдовать". Ему очень хотелось удивить родителей своей ароматной выпечкой.
- Задачу выполнил, правда, кухню маме пришлось потом долго отмывать, - улыбается шеф-повар. - Конечно, мои печенюшки были далекими от идеала, зато вполне съедобными. Уже с третьего класса я четко знал, кем хочу стать. Правда, не догадывался, что путь кондитера не столь сладок, как казалось.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_16260.jpg)
Чтобы научиться создавать сказочные торты, невероятные чизкейки, нежнейшие птифуры и воздушные муссы, амбициозный юноша поступил в Минский торговый колледж. Конкурс на специальность "техник-технолог", которую выбрал, был восемь человек на место! А химия, что значилась во вступительных экзаменах, в школе Павлу не давалась. Но каким-то чудом он набрал по нелюбимому предмету 75 баллов и успешно прошел все испытания.
- В колледже я с большим удовольствием и рвением постигал организацию производства, внедрение прогрессивных технологий, разработку новых рецептур, оформление нормативных документов, - вспоминает Павел Маковка. - Но особенно нравилось общаться с опытными преподавателями, которые делились профессиональными секретами. На практику попал не в ресторан, как хотелось многим, а в столовую. Приходилось чистить сотни килограммов картошки, нарезать горы лука, бесконечно жарить блины. Но это не вызвало отторжения от профессии. Я не испугался больших объемов работы, физических нагрузок и широкого круга обязанностей. Получал практические навыки и открывал для себя новые возможности.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_639544.jpg)
После распределения молодого специалиста отправили кормить пассажиров нашей "чыгункi". Он мечтал о романтике, интересных впечатлениях - и сполна все это получил. Ему даже повезло поработать в знаменитом вагоне-ресторане фирменного поезда №1, связывающего столицы Беларуси и России. Кого только не пришлось там встретить: и звезд сцены, и спортсменов, и писателей, и политиков!
- В отношении пищи вкусы нашей элиты чаще всего очень приземленные, - отмечает он. - Не могу вспомнить каких-то серьезных эксцессов или конфликтов. А может, мне просто везло на доброжелательных, веселых и обходительных попутчиков.
Достаточно быстро наш герой дорос до директора вагона-ресторана. Это была интересная, но сложная работа. Приходилось даже сдавать экзамены, не связанные с поварским делом. Например, в новой должности Павел должен был знать ширину железнодорожной колеи, высоту контактного провода, мощность топки… Он все это старательно заучивал и теперь шутит, что благодаря своим "университетам" получил еще и второе образование железнодорожника.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_566582.jpg)
Высокая кухня для высоких гостей
Довелось Павлу Маковке поработать и в "Октябрьском" - это предприятие Управления делами Президента РБ, которое занимается организацией госспецмероприятий на высшем уровне. Обслуживание зарубежных гостей, среди которых первые лица государства, - большая ответственность. Приходилось учитывать многие важные нюансы - культурные традиции, кулинарные пристрастия и личные запросы.
- Безусловно, хотелось показать наш родной колорит. Презентовали разнообразие белорусской национальной кухни в современной подаче - от знаменитых драников до таких экзотичных блюд, как мясо зубра, томленное в травах с соусом из васильков, - вспоминает собеседник. - Без ложной скромности скажу, что не раз нашей команде удавалось продемонстрировать, насколько белорусская кухня вкусна, разнообразна и совершенно эксклюзивна.
Перед II Европейскими играми Павлу Маковке представилась честь возглавить службу общественного питания спорткомплекса "Чижовка-Арена". Каждый день команде поваров приходилось кормить порядка восьми тысяч человек! И угодить нужно было всем - спортсменам, волонтерам, ВИП-гостям, обслуживающему персоналу. Судя по восторженным отзывам участников Игр, с этой задачей кулинары справились на отлично.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_699887.jpg)
Рождение федерации
После окончания Могилевского государственного университета продовольствия проректор Ольга Мацикова предложила одаренному выпускнику стать судьей-экспертом в проекте "WorldSkills молодые профессионалы".
- С делегацией выезжали на международные конкурсы, где профессионалы представляли свое блюдо и так громко заявляли о своей стране, - рассказывает Павел Маковка. - Вначале это были Арабские Эмираты, затем Украина, Россия, Македония. В поездках обратил внимание, что за рубежом мои коллеги объединены в Федерации, гильдии. И мне захотелось в Беларуси пригласить в сообщество всех, кому не безразлично развитие кулинарии в стране. Прежде чем зарегистрировать новое профессиональное образование в Минюсте, проделали кропотливую работу, собрали множество документов, потратили уйму времени на их согласование. Но в итоге Федерация шеф-поваров и кондитеров Беларуси была создана. Сегодня она объединяет порядка 200 человек. И мы уже можем похвастаться кубками и медалями престижных соревнований.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_327292.jpg)
Участие в кулинарном международном конкурсе, как считает судья-эксперт, - это всегда незабываемые впечатления. Однажды в Македонии председатель Федерации шеф-поваров Чечни Хадижат Мовлатова готовила на мастер-классе изумительные пироги из тыквы. Процесс их рождения происходил у всех на глазах и буквально завораживал - она купала их в молоке, потом отпекала, а затем снова окунала… И делала все так легко, непринужденно. Хотя технология приготовления тыквенного пирога на самом деле сложная. Хадижат Мовлатова пригласила нашу команду в гости в Чечню, согласившись передать нашим ребятам свой богатый опыт. Павел Маковка думает, что в ближайшее время они обязательно туда поедут.
Эстетика и гастрономия
В повседневной жизни люди часто не придают значения конечному виду блюда. Едят на бегу, не тратят время на сервировку, если только это не праздничное застолье. Павел Маковка полагает, что такой подход в корне неправильный.
- Философия правильного питания заключается в том, что красивое, аккуратно оформленное блюдо приносит гораздо больше удовольствия, чем просто вкусная еда, - говорит он. - Эффектно подать тот же завтрак не так сложно, как кажется. Достаточно, к примеру, положить на тарелку веточку петрушки или рукколы. Такой штрих изящно подчеркнет даже внешний вид банальной яичницы. Как говорил великий французский шеф-повар Поль Бокюз, вначале пищу едят глазами.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_236089.jpg)
Рождение блюда, по словам мастера, - настоящее творчество, сравнимое с написанием книги или картины. Павел Маковка считает, что лучший способ убедиться в этом - посетить в ноябре в рамках "Продэкспо-2023" Международный кулинарный кубок, одна из тем которого посвящена высокой моде в кондитерском искусстве.
- Уникальные композиции моих коллег ничем не уступают арт-объектам, художественным композициям. Лучшие белорусские кондитеры и повара научились создавать такие шедевры, глядя на которые люди задаются вопросом: неужели все это съедобное? - говорит шеф-повар.
На вес золота
Хорошие повара, по мнению собеседника, - на вес золота. На рынке труда они одни из самых востребованных кадров, наряду с медиками, айтишниками и строителями.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_351402.jpg)
- Классного специалиста ценят в любом заведении. А дефицит кадров в отрасли не случаен. Я оканчивал колледж в 2010 году, и тогда у нас выпускались три платные и три бюджетные группы, в каждой из которых по 30 человек. Сегодня, как неизменный член экзаменационной комиссии в колледже, вижу, что набирают две группы, а выпускается только одна, - рассуждает эксперт. - По ходу учебы многие, по всей видимости, меняют свои планы. Неудивительно, ведь наша профессия очень тяжелая. Она не такая красивая, как изображают ее в американских фильмах. Работаешь весь день на ногах, в невыносимой жаре. Трудно физически и морально. Да и к категории высокооплачиваемых она не относится. Многие из моих одногруппников ушли из профессии. Они хотят жить спокойно, размеренно, в праздники и по выходным находиться дома. А у поваров как? Ушел рано утром - вернулся далеко за полночь, иногда к рассвету. В летний сезон, когда свадьбы идут чередой, мы "у станка" семь дней в неделю. Не поверите, но иногда за день не успеваю даже поесть. Благо недалеко от дома до поздней ночи шаурмичная работает. Согласитесь, не каждому подходит такой суровый режим работы.
Юношам и девушкам, которые собираются учиться на повара, Павел дает совет: поработайте летом официантом. Так вы увидите прелести и трудности будущей профессии изнутри. Когда мы приходим в ресторан и восторгаемся изысканной кухней, белизной скатертей и красивой подачей блюд, то не всегда знаем, что стоит за этим лоском.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_528832.jpg)
Портрет идеального повара
Рабочий коллектив на кухне, как полагает собеседник, ничем не отличается от спортивной команды, каждый игрок которой обладает особой ценностью. Если вдруг выпадает одно звено - победы не жди.
- Вдруг завтра, скажем, возникнет необходимость провести банкет на сто человек. Вы не сможете сказать "нет, у меня не получается", - говорит мастер. - В противном случае к вам клиент больше не придет, сарафанное радио тут же разнесет новость о том, что сложные задачи вам не под силу. В итоге реноме заведения заметно пострадает. Значит, настоящий, "идеальный" повар в случае форс-мажора отложит все свои насущные дела и встанет к плите. Он умеет работать в команде и не давит на жалость. А еще мои собратья - это вечные ученики. Даже мэтрам профессии, имеющим опыт работы в фешенебельных ресторанах, всегда есть чему поучиться. В нашем деле нельзя останавливаться в своем развитии и почивать на лаврах. Нужно постоянно совершенствовать мастерство, пытаться получить новые знания, развивать в себе творческие начала и не бояться выйти за привычные рамки.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_672650.jpg)
Со временем Павел Маковка хотел бы открыть свою кулинарную школу или студию и обучать там всех желающих искусству кулинарии. В ближайших планах - поступление в аспирантуру и написание научной работы, возможно, по теме развития системы общественного питания.
- Одни из нас воспринимают жизнь как череду удовольствий, а другие - как череду разочарований. Я исхожу из того, что, как сказал один умный человек, из маленьких радостей можно сколотить вполне приличное счастье, - подводит итог мастер.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_682837.jpg)
Морковный кекс от Павла Маковки
Ингредиенты:
Мука 500 г
Разрыхлитель 20 г
Соль 5 г
Сахар 500 г
Морковь 500 г
Грецкий орех 250 г
Банан 1 шт.
Яйцо 200 г
Масло растительное 500 г
Приготовление: морковь натереть, грецкий орех измельчить. Сахар с яйцами взбить в пышную пену, добавить растительное масло, морковь, банан. Затем добавить муку, соль, разрыхлитель и аккуратно перемешать. Выпекать 20-25 минут при температуре 160 С.
Рождение блюда, по словам мастера, - настоящее творчество, сравнимое с написанием книги или картины.
До того как стать председателем Федерации шеф-поваров и кондитеров Беларуси, сертифицированным судьей WACS и судьей международной категории по стандартам worldskills, Павел Маковка участвовал в престижных соревнованиях и многие из них выигрывал.
![](https://img.belta.by/uploads/lotus/news/2023/000022_DD7E76228DD6F65143258A070055313B_816125.jpg)
Проект создан за счет средств целевого сбора на производство национального контента.
Елена НИКОЛАЕВА,
фото - Кристина АКСЁНОВА,
газета "7 дней".-0-