Не каждая котлета достойна стать "сердцем" бургера. Убедились в этом на Молодечненском мясокомбинате. Рецептуру говяжьей котлетки для Mak.by там разрабатывали полгода! Да, именно столько времени потребовалось, чтобы добиться нежной консистенции свежего говяжьего фарша. Идеальные кругляши получают только здесь, на уникальной для Беларуси линии. За какой продукт платит посетитель сети ресторанов быстрого обслуживания, посмотрели собственными глазами. Весь процесс, от разделки говяжьих четвертин до котлетки в пухлой булочке, - в нашем материале.
Итак, платит покупатель за самое натуральное мясо. Без добавок, примесей и заменителей неживотного происхождения. Предприятие располагает собственным сырьем: в структуре мясокомбината - два колхоза, где выращивают крупный рогатый скот и корма, и два крупных свиноводческих комплекса.
"Мы можем обеспечить весь процесс - от поля до прилавка. Сами кормим, выращиваем. Наша ветеринарная служба производит обслуживание поголовья скота, - говорит директор мясоперерабатывающего комплекса ООО "Велес-Мит" Константин Загонский. - Мы можем, и это большой плюс, производить корректировку в кормлении скота для достижения нужного эффекта. Цвет, водянистость, рН мяса - этого можно достигать кормлением и убоем".
Над производством бургерных котлет здесь начали работать с января 2024 года, чтобы соответствовать стандартам Mak.by. Приобреталось оборудование, отрабатывалась технология.
"Мы прошли аттестацию всемирной организации SGS, специалисты проходили обучение. Процесс отработки технологии, доведения готового продукта до тех высоких требований, которые предъявили наши партнеры Mak.by, занял около полугода. Казалось бы, что проще - сделать бургерную котлету. Оказалось, что не так и просто. Сейчас мы являемся поставщиком сети ресторанов Mak.by по свиной и говяжьей котлете", - отметил Константин Загонский.
Мы прошлись по производству, посмотрели, как перерабатывают мясо, формуют и замораживают котлетки. И параллельно узнали некоторые секреты. Например, зачем мясо проходит через рентген и что такое "умное зрение".
Следующий этап, который предстоит пройти говядине, - заморозка. Двое суток в низких температурах - и мясо поступает на бургерную линию. Здесь и становится понятно, зачем нужен рентген. Замороженное мясо, подготовленное для производства бургеров, проходит анализ при помощи точнейшего рентгеновского оборудования. Оно помогает не допустить инородных включений - косточек, надкостниц. Однако основная его задача заключается в том, чтобы проанализировать соотношение мышечной и жировой ткани.
"В требованиях сети Mak.by четкое соотношение: 80% мясной составляющей и 20% жировой ткани. И это соотношение нужно выдерживать в пределах погрешности до 0,5%. Естественно, достичь этого визуально или ручной сортировкой очень сложно. Поэтому все мясные блоки проходят через этот детектор и анализируются в автоматическом режиме", - говорит Константин Загонский.
Затем блоки поступают в измельчитель. Проще говоря, это большая двухступенчатая промышленная мясорубка: сначала измельчение крупное, затем - мелкое. Далее сырье продвигается на формовку, и уже мясной кругляш сразу отправляется на линию шоковой заморозки. При температуре минус 40 градусов бургерная котлета находится 40-45 минут.
После шоковой заморозки готовую котлету ждет еще один, пожалуй, заключительный этап - сканирование и инспекция на специальном детекторе. Включаются сразу три вида сканирования: рентген (на посторонние примеси), "умное зрение" (на форму) и лазерное сканирование (на дефекты поверхности). Бракованный продукт не пойдет дальше: система автоматически его отбросит. И только самые лучшие котлетки, которые удовлетворяет требованиям, внесенным в память детектора, поступают на упаковку, хранение и последующую отгрузку.
Весь процесс - от анализа мясного блока до упаковки - занимает не больше часа. От момента сканирования сырья до получения формованной незамороженной котлеты проходит всего 3-4 минуты. Высокое качество - требование сети Mak.by.
Константин Загонский подчеркнул, что анализ мясного сырья, измельчение, формовка, упаковка проходят в помещениях, охлаждаемых до температуры, не превышающей 6 градусов. Только так мясное сырье сохранит свои первоначальные свойства.
"Малейшие колебания температуры, жирности фарша, давления формовочного оборудования, то есть малейшее изменение какого-либо параметра ведет к совершенно другим результатам. Поэтому процесс отработки технологии и занял столько времени, - отметил он. – Проводились десятки дегустаций со специалистами сети Mak.by. Дорабатывался конечный вкус - мягкость, сочность котлеты именно под требования заказчика и, конечно, гостей ресторанов".
Наблюдая за процессом, узнали много интересного. Например, зачем замораживают мясо, если затем его все равно превращают в фарш. Как пояснил директор МПК, это необходимо для получения правильной формы котлеты. Поэтому при жарке на гриле в ресторане она не деформируется. Пришли к этому в процессе отработки технологии.
Интересная история и с оборудованием. Константин Загонский заверил, что компоновка нестандартная - такой больше нет нигде. Оборудование закупалось специально для бургерной линии. При заказе комплекта оговаривались технические, технологические аспекты.
В месяц линия может выдавать порядка 150-200 т готовой формованной продукции. Самая маленькая котлета весит 45 г. Продукция поставляется только в сеть ресторанов Mak.by. Найти ее в других сетях или в продаже невозможно.
Как пояснил заместитель директора по производству и безопасности Mak.by Иван Тоболич, именно говядина считается классическим вариантом для бургеров. Она наиболее популярна у посетителей сети ресторанов. Сочную 100% говядину включили в популярный "Родной бургер". Помимо котлеты, в нем свежий салат, маринованные огурчики, сыр чеддер, квашеная капуста и нежный грибной соус.
Кстати, квашеная капуста стала отличной находкой. Шеф-повар Антон Каленик рассказал, что рецепты собирали по всей Беларуси. Остановились на варианте из Налибокского края.
"Задумка "Родного бургера" - показать людям, что в Беларуси есть классный продукт, свои традиции и классные вкусы. Для этой линейки мы собрали лучшее, что есть в нашей стране. Котлета представляет собой оптимальное соотношение мяса и жира. Никаких химических добавок. Все натуральное. Булочку наши пекари готовили долго. Полгода работали, чтобы добиться нежности и такого удивительного вкуса", - рассказал шеф-повар.
Коллекция "Родной вкус" будет расширяться. В нее войдут интересные напитки (пока посетителям ресторанов предлагают горячие, летом появятся и холодные), а также десерты. Команда Mak.by уверена, что линейка продуктов, над пополнением которой работают постоянно, еще не раз удивит белорусов и гостей столицы новыми вкусами и добрыми традициями.
Итак, платит покупатель за самое натуральное мясо. Без добавок, примесей и заменителей неживотного происхождения. Предприятие располагает собственным сырьем: в структуре мясокомбината - два колхоза, где выращивают крупный рогатый скот и корма, и два крупных свиноводческих комплекса.
"Мы можем обеспечить весь процесс - от поля до прилавка. Сами кормим, выращиваем. Наша ветеринарная служба производит обслуживание поголовья скота, - говорит директор мясоперерабатывающего комплекса ООО "Велес-Мит" Константин Загонский. - Мы можем, и это большой плюс, производить корректировку в кормлении скота для достижения нужного эффекта. Цвет, водянистость, рН мяса - этого можно достигать кормлением и убоем".Над производством бургерных котлет здесь начали работать с января 2024 года, чтобы соответствовать стандартам Mak.by. Приобреталось оборудование, отрабатывалась технология.
"Мы прошли аттестацию всемирной организации SGS, специалисты проходили обучение. Процесс отработки технологии, доведения готового продукта до тех высоких требований, которые предъявили наши партнеры Mak.by, занял около полугода. Казалось бы, что проще - сделать бургерную котлету. Оказалось, что не так и просто. Сейчас мы являемся поставщиком сети ресторанов Mak.by по свиной и говяжьей котлете", - отметил Константин Загонский.
Мы прошлись по производству, посмотрели, как перерабатывают мясо, формуют и замораживают котлетки. И параллельно узнали некоторые секреты. Например, зачем мясо проходит через рентген и что такое "умное зрение".
Первый пункт экскурсии - участок обвалки и жиловки мяса. "Мясо с нашей новой площадки, с комплекса первичной переработки, в полутушах поступает сюда для дальнейшей обвалки (отделения мяса от кости. - Прим.БЕЛТА), жиловки и сортировки, как требует производство бургерных котлет. Говядина сортируется, отделяются кости, хрящи, надкостницы и грубая соединительная ткань", - пояснил директор МПК.
Следующий этап, который предстоит пройти говядине, - заморозка. Двое суток в низких температурах - и мясо поступает на бургерную линию. Здесь и становится понятно, зачем нужен рентген. Замороженное мясо, подготовленное для производства бургеров, проходит анализ при помощи точнейшего рентгеновского оборудования. Оно помогает не допустить инородных включений - косточек, надкостниц. Однако основная его задача заключается в том, чтобы проанализировать соотношение мышечной и жировой ткани.
"В требованиях сети Mak.by четкое соотношение: 80% мясной составляющей и 20% жировой ткани. И это соотношение нужно выдерживать в пределах погрешности до 0,5%. Естественно, достичь этого визуально или ручной сортировкой очень сложно. Поэтому все мясные блоки проходят через этот детектор и анализируются в автоматическом режиме", - говорит Константин Загонский.
Затем блоки поступают в измельчитель. Проще говоря, это большая двухступенчатая промышленная мясорубка: сначала измельчение крупное, затем - мелкое. Далее сырье продвигается на формовку, и уже мясной кругляш сразу отправляется на линию шоковой заморозки. При температуре минус 40 градусов бургерная котлета находится 40-45 минут.После шоковой заморозки готовую котлету ждет еще один, пожалуй, заключительный этап - сканирование и инспекция на специальном детекторе. Включаются сразу три вида сканирования: рентген (на посторонние примеси), "умное зрение" (на форму) и лазерное сканирование (на дефекты поверхности). Бракованный продукт не пойдет дальше: система автоматически его отбросит. И только самые лучшие котлетки, которые удовлетворяет требованиям, внесенным в память детектора, поступают на упаковку, хранение и последующую отгрузку.
Весь процесс - от анализа мясного блока до упаковки - занимает не больше часа. От момента сканирования сырья до получения формованной незамороженной котлеты проходит всего 3-4 минуты. Высокое качество - требование сети Mak.by. Константин Загонский подчеркнул, что анализ мясного сырья, измельчение, формовка, упаковка проходят в помещениях, охлаждаемых до температуры, не превышающей 6 градусов. Только так мясное сырье сохранит свои первоначальные свойства.
"Малейшие колебания температуры, жирности фарша, давления формовочного оборудования, то есть малейшее изменение какого-либо параметра ведет к совершенно другим результатам. Поэтому процесс отработки технологии и занял столько времени, - отметил он. – Проводились десятки дегустаций со специалистами сети Mak.by. Дорабатывался конечный вкус - мягкость, сочность котлеты именно под требования заказчика и, конечно, гостей ресторанов".
Наблюдая за процессом, узнали много интересного. Например, зачем замораживают мясо, если затем его все равно превращают в фарш. Как пояснил директор МПК, это необходимо для получения правильной формы котлеты. Поэтому при жарке на гриле в ресторане она не деформируется. Пришли к этому в процессе отработки технологии. Интересная история и с оборудованием. Константин Загонский заверил, что компоновка нестандартная - такой больше нет нигде. Оборудование закупалось специально для бургерной линии. При заказе комплекта оговаривались технические, технологические аспекты.
В месяц линия может выдавать порядка 150-200 т готовой формованной продукции. Самая маленькая котлета весит 45 г. Продукция поставляется только в сеть ресторанов Mak.by. Найти ее в других сетях или в продаже невозможно.Как пояснил заместитель директора по производству и безопасности Mak.by Иван Тоболич, именно говядина считается классическим вариантом для бургеров. Она наиболее популярна у посетителей сети ресторанов. Сочную 100% говядину включили в популярный "Родной бургер". Помимо котлеты, в нем свежий салат, маринованные огурчики, сыр чеддер, квашеная капуста и нежный грибной соус.
Кстати, квашеная капуста стала отличной находкой. Шеф-повар Антон Каленик рассказал, что рецепты собирали по всей Беларуси. Остановились на варианте из Налибокского края."Задумка "Родного бургера" - показать людям, что в Беларуси есть классный продукт, свои традиции и классные вкусы. Для этой линейки мы собрали лучшее, что есть в нашей стране. Котлета представляет собой оптимальное соотношение мяса и жира. Никаких химических добавок. Все натуральное. Булочку наши пекари готовили долго. Полгода работали, чтобы добиться нежности и такого удивительного вкуса", - рассказал шеф-повар.
Коллекция "Родной вкус" будет расширяться. В нее войдут интересные напитки (пока посетителям ресторанов предлагают горячие, летом появятся и холодные), а также десерты. Команда Mak.by уверена, что линейка продуктов, над пополнением которой работают постоянно, еще не раз удивит белорусов и гостей столицы новыми вкусами и добрыми традициями.
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.