Как сделать питание белорусов более полезным, и как эту задачу решают предприятия, выпускающие мясо-молочную, хлебобулочную, кондитерскую и иную продукцию к столу? Эту тему обсудили за круглым столом специалисты Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. Эксперты рассказали, как контролируется работа производителей продуктов питания, какие технологии и рецептуры предлагают им ученые, чтобы белорусы были обеспечены вкусной и здоровой пищей.
Участники:
Лишние килограммы: виноват кондитер?
– Должна ли пищевая промышленность взять часть вины за то, что немалая часть белорусов страдает лишним весом и заболеваниями, вызванными лишними килограммами?
Елена Моргунова: В основном люди виноваты сами. Для тех, кто за здоровый образ жизни, в стране производится много продуктов функционального, профилактического и специализированного питания. Их можно найти на полках раздела "Здоровое питание", который есть практически в каждом магазине. Выбор не такой большой, как хотелось бы, но он есть.
Акцент рецептур сдвигается в пользу компонентов, обладающих наибольшей функциональностью и пользой, обеспечивающих, с одной стороны, сбалансированность по жирам, белкам, углеводам, и с другой – стимулирующих защитные функции определенных органов или всего организма.
Продукты массового производства выпускаются с максимально возможным количеством натуральных компонентов и минимальным – добавок, которые определяют внешний вид, цвет, запах и к которым мы привыкли. Дозируются они согласно рецептурам.
Почти каждый месяц пищевая промышленность поставляет в торговлю новинки, обладающие добавленной полезностью, рецептуры которых базируются на научных принципах пищевой комбинаторики и потребительского спроса. Большую роль играет наличие собственной сырьевой базы. Крупные предприятия по производству молока, мясных изделий, консервированной и соковой продукции, детского питания имеют свою сырьевую базу: фермы, поля и сады.
Грань между органикой и натуральным
– В 1990-е годы экстравагантный миллионер Герман Стерлигов увез семью в глушь. Там вел натуральное хозяйство, пек хлеб из собственного зерна. Вот и сегодня стали говорить много о натуральности питания. Например, о том, что самое полезное мясо – у бразильских коров, живущих на вольном выпасе, а комбикорма – не лучший корм для животных. Так ли это?
Елена Моргунова: Мир заинтересовался органическим земледелием и продуктами питания, получаемыми на таких полях и фермах. Однако пока этот сегмент в Беларуси развивается слабо. Условно к нему можно отнести часть фермерской продукции, где не применяются химические методы защиты растений и ветпрепараты для животных.
Валерий Шилов: Безусловно, молоко, мясо и яйца животных и птиц, живущих на воле, отличаются от того, что получают от стад, находящихся на стойловом содержании, где в рацион включаются комбикорма. В таких кормах много жирных кислот омега-6, которые мы получаем в избытке и из других источников. А вот в продуктах из молока и мяса животных, выращенных на свободном выпасе, есть много незаменимых жирных кислот омега-3, которых мало в нашей пище. Рацион таких животных по витаминно-минеральному составу сбалансирован благодаря зеленым кормам. Такие виды содержания и кормления более затратны, потому и цены на органическую продукцию несколько выше.
Ирина Почицкая: Может, разговоры об органическом питании – это хитрый маркетинговый ход, позволяющий поднять в 10 раз стоимость на продукты, поставив их на полку как "органические"?! Когда в начале 2000-х годов в одно из фермерских хозяйств Калининградской области, где коровы ходили по пастбищам, приехали голландцы, у последних случился шок – они спросили у хозяев: "А знаете ли вы, что сегодня ела ваша корова, из какой лужи она пила?"
Тогда в Нидерландах, как, впрочем, и в большинстве наших хозяйств сегодня, животноводство имело в основном стойловое содержание и сбалансированный рацион, в который входили в том числе комбикорма, обогащенные макро- и микроэлементами, без которых нельзя обеспечить ни качества, ни количества мяса и молока и т. д.
Для Беларуси это не так актуально. У всех есть либо домик в деревне, либо родственник из села, который может передать по осени те же яблоки. И рассказывать потом, что яблоки – это органическое питание....
Елена Моргунова: Я не согласна с вами. Органические продукты питания должны быть. У потребителя должен быть выбор.
Организация органического производства, к которому мы идем, будет подкреплена соответствующим законом, который находится сейчас на рассмотрении. Такой закон давно работает в Украине, готовится к утверждению в России. Кстати, россияне по производству органической продукции идут на несколько шагов впереди нас. У них многие супермаркеты ее продают. И в довольно больших масштабах. А сертификацию пока проходят в странах ЕС.
Мы также не должны отставать от всего мира, и соседей в частности. На мой взгляд, иметь 5–10% от общего числа продуктов питания, полученных путем органического земледелия и животноводства, – это хороший результат. Конечно, такой вид сельского хозяйства весьма трудозатратен. Там не используются средства химзащиты и определенные ветпрепараты.
Валерий Шилов: Беларусь должна позиционировать себя как страну с натуральным земледелием. То, что нашей пищевой продукции все доверяют, нужно использовать для повышения привлекательности Беларуси. Отечественные продукты органического земледелия и животноводства помогут нам привлечь большее число туристов из других стран.
Елена Моргунова: Хочу напомнить о том, что в Беларуси есть особый сегмент таких продуктов. Они маркируются знаком "Натуральный продукт" и занимают некоторое промежуточное положение между продовольствием массового выпуска и органическим. Это питьевые и минеральные воды, молочная и мясная и даже алкогольная продукция, которую изготавливают из натурального сырья, полученного без использования различных добавок и средств химической защиты. Маркировка наносится на упаковку после экспертизы и заключения, данного специальной комиссией при Госстандарте. Этот знак используется уже почти десять лет – с 2008 года.
Все в меру: и химзащита, и добавки
– А как давно применяются химические методы защиты при выращивании зерновых, овощей и фруктов и насколько строго контролируются их применение?
Ирина Почицкая: Химические средства защиты растений используются с 70-х годов ХХ века. Первые из них относятся к супертоксикантам и давно запрещены. Сейчас работает "химзащита" нового поколения, механизм которой заложен самой природой. Например, ряд растений являются конкурентами определенных вредителей и т. д.
В Беларуси организована жесткая система контроля, которая работает по принципу: все, что в стране производится, должно быть безопасно. В нее входит более 400 аккредитованных лабораторий страны.
Все, что вносится в качестве средств обработки растений, испытано, апробировано – на все есть разрешение. Дозы и сроки обработки – жесткие, как и использование антибиотиков до убоя животного. Безопасность подтверждается протоколами испытаний о проведенных исследованиях.
Кстати, средства химзащиты применяют даже фермеры. Лучше, конечно, когда в почву и для обработки вносятся натуральные компоненты, но защита нужна. Ею можно пренебречь, если у вас одна яблоня. А если целый сад – без защиты не обойтись.
– В начале 2000-х в торговле было много фальсифицированных продуктов, в частности алкоголя. Есть ли такая угроза для белорусского потребителя сегодня?
Ирина Почицкая: Да, в 2004–2005 годах проблема с фальсификацией винодельческой и алкогольной продукции, куда закладывались синтетические красители и ароматизаторы, была актуальной. На рынке не было жесткого контроля. Позднее в НПЦ НАН по продовольствию были разработаны методики контроля, которые позволили выявлять синтетические красители и другие пищевые добавки там, где их не должно быть. Сегодня такой угрозы нет.
Елена Моргунова: Пищевые добавки технологического плана, в принципе, не запрещены. Но вносятся они по техническим регламентам и стандартам. Есть определенные дозы, нормы их внесения, механизмы контроля. Производитель обязан обеспечить безопасность продукции, проконтролировать ее на всех уровнях – от поля до прилавка, согласно методикам и требованиям, прописанным в нормативной правовой документации. Даже если на некоторые показатели не установлены пока требования, производитель чаще обеспечивает их на добровольных началах.
– Прошло более 30 лет после аварии на Чернобыльской АЭС. Попадает ли в цеха производителей загрязненное радионуклидами сырье?
– Конечно же, нет. Все проверяется. Хочу обратить внимание читателей на то, чтобы они остерегались покупать товар в "придорожной торговле" – у бабушек. Наиболее часто превышают допустимые нормы грибы и черника. То, что вы собрали в лесу, особенно вдоль трасс, – занесите в лабораторию ближайшего рынка. Поверьте, это не будет лишним.
"Пальму" – на родину!
– Не так давно меня пригласили на встречу с поставщиком пальмового масла из Малайзии. Я отказалась, сказав, что данный продукт вреден для здоровья. Организатор пресс-конференции возмутилась: "Да в Беларуси пальмовое масло добавляют в детское питание!". Какова же правда о пальмовом масле?
Елена Моргунова: Пальмовое масло - обсуждаемая тема. Хочу отметить, оно не запрещено, в том числе и в детском питании. Покупка продуктов, в рецептуре которых оно есть, – это выбор потребителя. Производитель детских смесей использует пальмовое масло, чтобы приблизить продукт к грудному молоку: в этом масле есть пальмитиновая кислота, которая имеется в женском молоке, а в коровьем ее нет. Но это замена количественная, но никак не качественная. Во-вторых, существует такое понятие, как экономическая выгода.
Научная общественность, обладая определенными знаниями, выступает против использования пальмового масла и его фракций в детском питании.
Валерий Шилов: Пальмовое масло способствует вымыванию из детского организма кальция. Предприятия уже изучают новые тренды по полной его замене, несмотря на то, что это может повлечь удорожание продукции.
Елена Моргунова: Пальмовое масло массово используется при изготовлении маргарина, в кондитерской промышленности. Оно наполовину состоит из насыщенных жиров, и его технологические свойства позволяют использовать этот продукт в кондитерских изделиях и выпечке. А еще оно в разы дешевле животных жиров.
Тем не менее Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию считает, что необходимо ввести запрет на использование пальмового масла и его фракций в детском питании. Мы (через Госстандарт РБ) обратились с инициативой в Евразийскую экономическую комиссию (ЕЭК), подготовили необходимые справки и аналитические документы.
Сейчас проект внесения изменений в соответствующие документы находится на рассмотрении ЕЭК. Как долго будет рассматриваться, неизвестно. Но мы знаем, что наше мнение разделяют не все. В их числе бизнес-сообщества России, а ведь для введения запрета требуется согласие всех пяти стран – членов ЕАЭС...
Пока мы добились обязательного вынесения на упаковку информации о полном составе продукта, имеющего жировую составляющую, в том числе о пальмовом масле и его фракциях, если они используются.
На маркировку – только правду
Ирина Почицкая: Это некое лукавство, когда говорят, что у вас есть право выбора. Выбор очень сложный. Если человек решил никогда не употреблять пальмовое масло – у него не получится. Это масло "маскируется" в маргарине, в кондитерских изделиях, мороженом, крекерах, глазированных сырках, картофеле фри и т.д. Если читать этикетки с составом, там часто нет записи "пальмовое масло". Можно прочесть "растительные масла", "фракции, выделенные из пальмового масла", "заменитель молочного жира". Все они – это 90% вероятности того, что это пальмовое масло.
На маркировку нужно выносить правду. С этого года пальмового масла в продуктах стало еще больше. Дело в том, что с января 2018 года изменились требования стандартов ЕЭК. Был установлен предельный уровень содержания трансжиров в составе продукта – не более 2%. Чтобы соблюсти этот минимум, производители пошли по самому простому и выгодному для них пути – перешли на "пальму".
Валерий Шилов: Вот и Минский маргариновый завод переходит на масштабное использование пальмового масла. А на одном из заводов под Гродно планируется открыть производство по переработке пальмового масла.
Ирина Почицкая: Можно и завод открыть, масло-то технологичное, но лучше его использовать только для технических целей или для изготовления биотоплива.
– Но ведь наши кондитеры, молочники и хлебопеки не могут не понимать, что потребитель все больше будет отказываться от "пальмы"...
Елена Моргунова: Безусловно. Это понимают и законодатели. В Украине, например, в первом чтении рассмотрен закон о запрете использования пальмового масла во всех продуктах питания. Его украинцы заменяют другими растительными маслами. В России масло подсолнечника выходит на лидирующие позиции.
В Беларуси прошли только узкие пилотные исследования по влиянию пальмового масла на здоровье человека. Нужна государственная поддержка в проведении масштабных исследований. Сегодня нет точных медицинских данных о том, насколько оно вредно или полезно. Чтобы это точно знать, требуются многолетние глубокие исследования и, соответственно, затраты на их проведение.
Ирина Почицкая: Кстати, они должны быть многолетними и масштабными. Как отметил директор Института генетики и цитологии, предрасположенность к восприятию (или, наоборот, вреду) того или иного продукта можно определить через изучение генотипа населения страны. Если китайцы не могут переваривать лактозу, а северные народы алкоголь, то, может, и для нас пальмовое масло из Малайзии не подходит генетически? А что если оно наносит вред тем, кто проживает в Беларуси, и совсем скоро на нашей земле вместо нас появятся люди, нуждающиеся в "пальме"?
– Ну и как нам сегодня бороться с этой самой "пальмой", не имея законодательного запрета?
Елена Моргунова: Читать внимательно этикетки. Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию инициирует организацию образовательных курсов и факультативных занятий о правильном питании в школах. Подрастающее поколение должно знать все о том, что вредно и полезно. Такие семинары, мастер-классы, где детям предлагают приготовить здоровый завтрак (обед), рассказывают, что такое витамины, где их больше, где меньше, почему нужно есть овощи и так далее, проводят в России. Мы пытаемся выходить в школы и гимназии с предложениями об их проведении.
Но этот процесс, признаюсь, идет трудно. Такие решения нужно принимать на уровне Министерства образования и правительства. И, конечно же, сами родители должны рассказывать детям о полезных и вредных продуктах, о том, например, почему хотя бы один раз в неделю нужно есть рыбу.
Здоровье нации – в здоровом питании
Основную цель деятельности Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию отражает слоган "Здоровье нации – в здоровом питании".
Елена Моргунова: Мы работаем над созданием новой продукции здорового питания, профилактического, функционального и специального назначения, обогащенной полезными натуральными компонентами. Разрабатываем как сам продукт, так и нормативную правовую документацию к нему. Предлагаем сопровождение производства. Если нужно, проектируем оборудование.
Направления деятельности технологических отделов Центра, а также двух дочерних предприятий – Института мясо-молочной промышленности и ГП "Белтехнохлеб" – охватывают всю пищевую промышленность республики: производство кондитерских, мясо-молочных, хлебобулочных и макаронных изделий, картофелепродуктов, пищеконцентратов, детского питания, алкогольной продукции, консервную и сахарную отрасли.
Сегодня в тренде шоколад без сахара, мясные изделия с низким содержанием соли, кондитерские и хлебобулочные с низким содержанием соли, жира, сахара, обогащенные микро- и макроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, пребиотиками.
Научно-практический центр Национальной академии наук по продовольствию также создает продукты для больных определенными заболеваниями, например безлактозные, безглютеновые, с инулинсодержащими компонентами.
Чтобы активнее заполнялись полки здорового питания, более тесно сотрудничаем с различными министерствами и ведомствами, в частности с Министерством антимонопольного регулирования и торговли.
Сегодня полки здорового питания в торговле полностью не заполнены. Наша цель – сделать продукцию здорового питания более востребованной, заметной, а ассортимент – насыщенным.
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.