Чтобы создавать кондитерские шедевры строго по рецептуре, отмеряя ценные граммы ингредиентов и смешивая их по технологии, нужны не только знания и навыки, но и талант. При всем этом важно соблюдать правила безупречной кухни: рабочее место должно сиять, инструменты - ждать своего часа на отведенных полочках, а продукты - дружить со своими соседями и не портить "ауру" холодильника. Мало того, пищевой и непищевой мусор обязан отправляться в разные урны - цена ошибки высока. Обо всех этих тонкостях знают участницы областного этапа V Республиканского конкурса профессионального мастерства. За возможность представить регион в белорусской столице двухдневную борьбу вели три девушки из Витебска, Орши и Полоцка. Они рассказали корреспондентам БЕЛТА, почему мастика - отличный материал для развития моторики у детей, какое коварство в себе таит шоколадный фондан и что помогает воспитывать чувства, ведь конкурс - дело не для слабонервных.
В свои 17 лет девушка знает толк в приготовлении блюд. Дома (а живет будущий кондитер с бабушкой и старшей сестрой) на ее плечах практически всегда лежит готовка, как основных пунктов меню, так и дополнительных - приятностей к чаю. Даже торт на свадьбе сестры вышел из-под ее миксера. Говорит, сестра уже сама выполняет заказы - ранее окончила тот же полоцкий колледж, получив профессии швеи и кондитера. Стать "королевами десертов" обе решили, наблюдая за умениями бабушки. "Лет с 15 я ей помогала. Она рассказывала, как все готовить, учила всему. Вместе делали вкусненькое: печенье, тортики, пирожки. И я решила, что тоже так хочу", - улыбается конкурсантка.
Она рассказала, что после обучения на кондитера хочет получить и профессию техника-технолога общественного питания в своем же колледже. Ну а позже вполне может делать десерты на заказ дома, затем, что не исключено, открыть свою пекарю или кофейню.
Перейти на ты с мастикой ради участия в конкурсе пришлось представительнице Оршанского государственного колледжа продовольствия Кристине Кирпиченок. "Изначально я не понимала, как с ней работать, но после нескольких попыток стало получаться лучше, - говорит она. - Переделывала фигурку, тренируясь в лаборатории, раз восемь, пока не получила желаемый результат. Здесь, пока выполняю задания, вспоминаю все температуры, градусы, граммы. В принципе это все помню, но про себя проговариваю, чтобы не ошибиться".
"Мне кажется, мы волнуемся, как и сами участницы, если не больше. Они заняты работой, а мы видим каждый нюанс, - наблюдая за действиями девушек, комментирует преподаватель Оршанского государственного колледжа продовольствия Елена Мажеева. - Конкурс для экспертов, преподавательского состава - это тоже возможность учиться. Мы подмечаем детали и будем использовать этот опыт при подготовке ребят в дальнейшем".
Опять же, для конкурса Кристина научилась делать шоколадный фондан (задание второго дня) - коварный десерт славится нюансами приготовления. Подается он с шариком мороженого, а при разрезании бисквита из него должен вытекать расплавленный шоколад. Если блюдо передержать, получится капкейк или маффин, а если извлечь раньше положенного времени - шоколад может протечь. С таким заданием, по мнению экспертов, не всегда справится даже шеф-кондитер.
В новинку для участницы были и корпусные конфеты из бельгийского шоколада. "Тут самое интересное - темперирование, когда на мраморный стол вливают шоколад и темперируют его", - с воодушевлением поясняет Кристина Кирпиченок.
Девушка получила образование кондитера, функции которого выполняет уже почти год на станкозаводе в Орше, а теперь обучается в колледже на повара в вечернее время. Притом что ей приходится постоянно иметь дело с тортами и пирожными, к сладкому Кристина относится прохладно.
Бок о бок в лаборатории с Анастасией и Кристиной два дня находится Юлия Елисеева. Буквально полтора месяца назад она окончила Витебский индустриальный колледж и по предложению руководства осталась работать в нем мастером. Потому интерьер и оборудование здесь для молодого кондитера уже родные. Стены, конечно, греют, но волнения не унять.
"Переживаешь постоянно. Думаешь, как выполнить все действия, особенно когда человек семь наблюдают за твоей работой со всех сторон, - делится впечатлениями Юлия Елисеева. - А где мелкая детализация или нужно делать максимально ровно - еще больше волнуешься! Но мне дали очень хорошую подготовку. За мной стоит колоссальное количество людей - все преподаватели кондитерского искусства этого учреждения. Больше месяца я отрабатывала все эти модули, чтобы выполнить программу конкурса. Для меня очень важна поддержка".
Как отмечает Юлия, подготовка нужна в работе с любым материалом, главное - наловчиться, и применять можно по-разному. Например, "съедобный пластилин" станет отличным и полезным детским развлечением. "Это материал, который позволяет развить мелкую моторику. Отличная развлекательная программа для детей: чистыми ручками они берут мастику, лепят, а потом съедают. Дети будут довольны, думаю", - смеется она.
Молодой мастер вполне разбирается в трендах кондитерского дела и всегда с удовольствием берется за заказ от друзей или родных. По ее словам, люди в возрасте сегодня чаще предпочитают домашние торты. Максимально пропитанный "Медовик" - номер один по популярности среди ее знакомых, а также "Наполеон". "Молодежь, наоборот, идет к современному, минимализму. Дети, естественно, любят все яркое. Популярны сейчас кондитерские изделия с творожным кремом, масляный меньше любят. И муссы - нежнейшие, в зеркальной глазури, которая блестит, ей можно придать идеальную форму. Это приятно глазу и очень вкусно", - заключает Юлия Елисеева.
Девушка говорит, что конкурсы и мастер-классы стали неотъемлемой частью ее жизни. "Участие в таких проектах помогает мне развиваться и все полученные навыки применять на практике. Анализируя рынок, можно будет открыть свое дело", - делится мнением она, поясняя, что сегодня и условия все созданы для людей различных профессий, нужно только серьезно взяться за дело.
Всего молодым кондитерам предстояло выполнить несколько заданий повышенной сложности: печенье "Минутка", моделирование - фигурка из мастики, праздничный торт со сливочным и фруктовым кремом, десерт и корпусные шоколадные конфеты с начинкой на свой выбор. Пристально контролировала каждый этап группа экспертов, в которую вошли представители колледжей-участников, а возглавила ее Татьяна Кабанькова из Могилевского государственного технологического колледжа.
"Мы смотрим сразу на все: от организации рабочего места, раскладки продуктов, ингредиентов, которые будут использовать, до того, как они смешиваются. От всех процессов на выходе получится итоговый результат. Конкурсант должен развить в себе талант выкрутиться из ситуации, когда допустил ошибку, и попытаться устранить ее до того, как это заметят. Помогать и подсказывать мастера не имеют права, - пояснила главный эксперт. - То же касается и товарного соседства. Лимон вместе с выпеченным бисквитным полуфабрикатом запрещено использовать. То же яйцо перед использованием должно пройти первичную обработку. Не положено класть вместе с фруктами сливочное масло, так как оно может впитать эти все запахи, соответственно, нарушив целостность вкусовых качеств".
Она также отметила, что сегодня кондитер, участвуя в конкурсе любого направления, должен быть универсалом и знать практически все. А еще более высоким уровнем знаний и навыков обязан обладать эксперт. "Мы начали с 2014 года, когда Беларусь вошла в движение World Skills. Естественно, работаем и учимся, я сама стараюсь учиться, потому как кондитерское искусство развивается, опережая время. И то, что мы видим сегодня на витринах Могилева и Витебска, других городов, способно удивлять. Все совершенствуется и смешивается, это фьюжен", - говорит Татьяна Кабанькова.
Потому задания для участников, как и процесс приготовления некоторых изделий, со временем меняется. "Если раньше на модуль "бисквитный торт", мы давали четыре часа, то сейчас по технологии его можно совершенствовать. Соответственно, можно приготовить за два, а до этого выдерживали бисквит 8 часов, - пояснила она. - Появились и бенто-торты - рассчитанные на пару человек мини-торты. Теперь уже делают муссовые торты (раньше это была новинка) двухэтажные, трехэтажные, тарты, композиции из шоколада и изомальта, в которые нужно стараться вложить все техники, чтобы эксперт оценил. И сделать это правильно и красиво, чтобы выстояла фигурка или композиция. Ведь внешние источники, такие как тепло и влажность, провоцируют изделия".
По словам главного эксперта, конкурс становится мощным стимулом для развития молодых людей. Да и заказчики кадров выстраиваются в очереди за талантливыми учащимися.
Областной этап профессионального состязания стартовал в колледжах на прошлой неделе. Тогда в Орше за токарными станками с программным управлением за победу боролись два человека. Во вторник эстафету принял областной центр - здесь соревнуются в мастерстве кондитеры, специалисты по облицовке плиткой, столярному делу. Также свои навыки продемонстрируют парикмахеры, геодезисты и не только. По многим компетенциям отбор проводят в два дня, продлится программа до 2 марта включительно. Всего в региональном этапе примут участие 78 человек по 21 компетенции, принимают конкурс Витебск, Орша и Полоцк. А на республиканском уровне область будет представлена в 41 компетенции - многие конкурсанты отправятся напрямую в Минск.
К слову, представители северного региона традиционно занимают призовые места на республиканском этапе конкурса профессионального мастерства. Среди компетенций, где они показывают хорошие результаты, - облицовка плиткой, кирпичная кладка, кондитерское искусство, столярное и плотницкое дело. Как отмечают в областном учебно-методическом центре профессионального образования, подготовку специалистов этих и других направлений в регионе постоянно совершенствуют, нацеливаясь на все более высокие результаты.
Евгения АРХИПОВА,
фото Александра ХИТРОВА,
БЕЛТА.-0-
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.