Польза масла

Масло – один из самых популярных продуктов, входящих в рацион каждого человека. Его используют во время приготовления различных блюд. Кроме того, многие виды растительных масел входят в состав косметических средств. Польза этого продукта неоспорима: в масле содержатся жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования организма человека.

Отличие растительного от сливочного масла

Растительные и сливочные масла отличаются тем, что в их состав входят жиры различного происхождения.

Сливочное масло – это молочный продукт. Процесс его изготовления заключается в том, что молочные сливки интенсивно взбивают до образования твердого сгустка, который потом хранят в прохладном месте.

Растительное масло изготавливается из семян, мякоти, плодов и корней масличных растений: подсолнечника, тыквы, кунжута, оливок, грецкого ореха, арахиса, кукурузы, рапса, льна, облепихи, а также из зародышей пшеницы и из косточек абрикосов, слив, персиков и др.

Польза и вред растительного масла

Растительные масла обладают полезными свойствами для здоровья. Они богаты ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и некоторыми антиоксидантами.

Очень важные для организма человека группы ненасыщенных жирных кислот, входящие в состав растительного масла: Омега- 6 и Омега-3.

Омега-3 и Омега-6 – это "строительный" материал, необходимый для формирования полезных триглицеридов. Они поддерживают защитную функцию организма, повышают работоспособность мозга, борются с воспалениями, предупреждают рост раковых клеток. Ненасыщенные жиры также используют в борьбе с лишним весом. Они ускоряют метаболизм, подавляют аппетит, выработку кортизола (гормона стресса), из-за которого может нарушиться обмен веществ.

Ненасыщенные жирные кислоты улучшают текучесть крови и эластичность стенок сосудов, уменьшают воспалительные реакции в организме, повышают барьерные функции кожи, участвуют в доставке питательных веществ к связкам, мышцам, внутренним органам. Нехватка ненасыщенных жирных кислот в организме приводит к уплотнению и высушиванию верхнего слоя дермы, к снижению ее защитных функций, а также к ломкости ногтей и волос.

Многие растительные масла входят в состав косметических средств по уходу за кожей, ногтями, волосами. Препараты на основе омега-кислот уменьшают мелкие морщины, ускоряют заживление кожного покрова, восстанавливают водный баланс кожи.

Растительные масла из семян (кунжутное, подсолнечное) помогают регулировать гормональный фон, улучшают обмен веществ в организме, увеличивают тонус кожи и мышц, укрепляют волосы и ногти.

Кокосовое масло богато витаминами. Его употребление препятствует развитию кариеса, снижает вероятность развития инсульта и инфаркта миокарда, а также способствует улучшению памяти.

Льняное масло богато ненасыщенными жирными кислотами группы Омега-3. Употребление этого продукта служит профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, а также улучшает зрение, положительно влияет на состояние кожи и волос.

Все масла, полученные из орехов (макадамия, арахис, грецкий орех) обладают антисептическими, противогрибковыми, противовоспалительными свойствами.

Несмотря на свои полезные свойства, употребление растительного масла может принести вред организму. При неправильном хранении этого продукта (например, под воздействием прямых солнечных лучей) или при неправильном его использовании (например, при нагреве нерафинированного масла) оно может выделять опасные токсические вещества.

Кроме того, чрезмерное употребление растительного масла может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта, гормональному сбою у женщин, формированию камней в желчном пузыре, развитию артрита. Суточная норма нерафинированного растительного масла в день для взрослого человека составляет около 20-30 грамм (1-2 столовые ложки).

Польза и вред сливочного масла

Сливочное масло содержит большое количество жиров. На 100 гр продукта приходится около 72,5 гр жира, 0,8 гр белков, 1,3 гр углеводов и 25,4 гр воды.

Большинство обменных процессов протекает с участием жиров. Эти органические вещества являются источниками энергии для организма человека (в жирах вдвое больше энергии, чем в углеводах и белках). Кроме того, жиры усиливают вкус многих продуктов и делают их более питательными.

Жиры бывают двух видов: насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные). В 100 граммах сливочного масла содержится около 47 грамм насыщенных жирных кислот: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариноваяи другие.

Насыщенные жиры участвуют в построении клеток, наполняют организм энергией, участвуют в синтезе тестостерона и эстрогена. Также они формируют мембраны клеток, нормализуют менструальный цикл, защищают организм от переохлаждения, обеспечивают усвоение микроэлементов и витаминов. Рекомендуемая норма употребления насыщенных жиров около 15 грамм в сутки. Если человек не будет их получать, организм начнет синтезировать насыщенные жиры из другой пищи, что приведет к повышенной нагрузке на внутренние органы.

Кроме полезных насыщенных жиров в сливочном масле содержится большое количество витамина А, от которого зависит здоровье костей и зубов. Также витамин А участвует в выработке кожного сала, что помогает поддерживать нормальный уровень влаги в коже и волосах.

Витамин В2, который также входит в состав сливочного масла, участвует во многих важных процессах в организме: в обмене веществ в клетках центральной нервной системы, в регуляции обмена жиров и нормализации процесса оттока желчи, в нормализации процесса свертывания крови.

Также в сливочном масле содержится витамин D, который необходим для крепких костей и хорошего тонуса мышц. Кроме того, этот витамин регулирует уровень инсулина, способствует выработке всех необходимых для репродуктивной функции гормонов.

Польза витамина Е, входящего в состав сливочного масла, также неоспорима. Этот витамин способен тормозить процесс старения и появление старческой пигментации. Также он участвует в процессе синтеза гормонов, влияет на циркуляцию и свертывание крови, укрепляет сосуды, ускоряет регенерацию тканей и способствует заживлению ран.

Минусы у сливочного масла тоже имеются. Если употреблять этот продукт в большом количестве, это приведет к нежелательным последствиям. Избыток насыщенных кислот, содержащихся в сливочном масле, повышает уровень холестерина в крови, что приводит к появлению холестериновых бляшек. Чрезмерное употребление сливочного масла может привести к накоплению лишнего веса.

На каком масле лучше жарить?

При выборе масла для жарки, предпочтение лучше отдать продукту, который не будет пениться, выделять неприятный запах и не будет образовывать вредные соединения при нагревании.

Любое масло состоит из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты практически не окисляются под воздействием высоких температур. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6) наоборот больше всего подвержены окислению и образованию вредных продуктов распада. Именно поэтому для жарки лучше всего выбирать масло, в котором насыщенных жиров содержится больше, а полиненасыщенных жиров не более 15%.

Второй важный критерий при выборе масла для жарки – точка дымления. Если масло нагревается выше точки дымления, оно начинает выделять свободные радикалы, приносящие вред организму. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, выделять продукты распада и становиться токсичным – тем более безопасно оно при нагреве.

Масла, наиболее подходящие для жарки:

1. Лучше всего для приготовления пищи при высоких температурах подходит топленое масло. Его точка дымления составляет +252 °С, а первые признаки испарения появляются при температуре выше +205 °С. Также оно состоит на 65% из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот.

2. Масло авокадо выдерживает нагревание до + 270 °С и является универсальным продуктом для приготовления любых блюд.

3. Кокосовое масло более чем на 90% состоит из насыщенных жирных кислот. Благодаря своему составу имеет высокую точку дымления: +232 °С.

4. Несмотря на небольшой процент насыщенных жирных кислот в составе оливкового масла, оно все равно может использоваться для жарки. Нерафинированное оливковое масло имеет точку дымления от +160 °С до +216 °С, а рафинированное +242 °С.

5. Сафлоровое масло обладает высокими термостойкими свойствами, поэтому его можно использовать для жарки продуктов. Масло сафлора получают как из семян, так и из цветков. Цветочное масло сафлора, которое добывается без нагрева, больше всего подходит для приготовления пищи при высоких температурах. Точка дымления сафлорового масла от +232 °С до +266 °С.

6. Кукурузное масло имеет приятный вкус, отлично подходит для жарки, особенно мяса и рыбы. Точка дымления даже у нерафинированного масла достаточно высокая: +178 °С, а у рафинированного еще выше: +232 °С.

7. Рапсовое рафинированное масло имеет точку дымления +230 °C. Оно отлично подходит для жарки, однако после процесса рафинации это масло теряет большинство полезных свойств. Поэтому для приготовления блюд при высокой температуре рекомендуется использовать рапсовое масло холодного отжима.

8. Подсолнечное масло – одно из наиболее популярных растительных масел. Нерафинированное масло пригодно лишь для "холодных" блюд, так как имеет температуру дымления лишь +107 °С. Наиболее подходящим для жарки является рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, имеющее точку дымления 232 °C.

9. Сливочное масло на 68% состоит из насыщенных жирных кислот, однако имеет низкую точку дымления от 120 °C до 150 °C, поэтому лучше всего готовить с ним на медленном огне.

Холодный отжим, горячий отжим и экстрагирование растительного масла

Производство растительного масла состоит из трех основных этапов: подготовка сырья (семян, косточек и т.п.), извлечение масла (экстрагирование или отжим), очистка.

Именно от выбранного способа извлечения масла из семян (на втором этапе) зависит дальнейшее качество продукта.

Различают три способа добычи масла:

Холодный отжим (механический)

Горячий отжим (механический)

Экстрагирование (химический)

При методе холодного (прямого) отжима масло извлекают из цельных семян под давлением специального пресса. Продукт, полученный таким способом, самый "полезный", так как в нем сохраняется максимальное количество витаминов. Но пользуются таким методом добычи масла крайне редко. Применяя технологию "холодного отжима" без нагревания сырья, в жмыхе остается более 50% масла. Именно поэтому в производстве масла методом "холодного отжима" сырье нагревают во время прессования, однако температура при давлении не превышает 40 градусов. Таким образом из семян удается получить до 70 % масла, содержащегося в них, а относительно невысокая температура позволяет сохранить большинство полезных веществ в продукте.

При методе горячего отжима семена сначала измельчают, затем к ним добавляется вода. Сырье не подгорает во время жарки. Затем семена обжариваются при температуре 100-120 градусов, а после этого подвергают отжиму при давлении 6 бар. Такой способ позволяет получить намного больше масла из семян (в отличие от "холодного отжима"), однако при этом в конечном продукте практически не остается полезных веществ для организма.

Экстрагирование – это максимально эффективный способ обезжиривания масличного сырья. В специальные аппараты (экстракторы) погружают семена и к ним добавляют растворитель в виде бензина. Затем насыщенный жиром растворитель (мисцелла) проходит процесс дистилляции (очистки масла от бензина). При этом мисцелла обрабатывается паром, вследствие чего из масла удаляется растворитель, а также все полезные витамины и минералы, содержащиеся в нем. После дистилляции масло направляют на рафинацию.

Рафинированное и нерафинированное растительное масло

Растительное масло в зависимости от типа обработки делится на два вида: рафинированное и нерафинированное.

Рафинирование масла – это процесс, при котором продукт очищается от примесей, некоторых микроэлементов химическим и механическим методом (при помощи выпаривания, фильтрации, нейтрализации веществ, дезодорации, осветления и др.). После данной обработки растительное масло меняет свой химический состав, цвет, вкус и запах.

Способы очистки растительного масла:

1. Гидратация

Растительное масло смешивают с горячей водой, в результате чего различные вещества, входящие в состав продукта, опускаются на дно. Затем масло фильтруют. После такой обработки масло называется "гидратированное".

2. Нейтрализация

Масло смешивают со щелочью в специальных реакторах и нагревают, из-за чего из продукта выделяются и удаляются жирные кислоты. После такой обработки, растительное масло называется "нейтрализованное".

3. Отбеливание

К этому этапу обработки масла переходят после "нейтрализации". В процессе "отбеливания" масло очищается от пигментов, в результате чего исчезает яркий цвет продукта. Происходит это в вакуумной установке при высокой температуре.

4. Вымораживание

Во время этого процесса у масла выделяется воск и увеличивается срок хранения. В масло добавляется кизельгур (осадочная горная порода, состоящая в основном из остатков одноклеточных диатомовых водорослей). После этого весь состав держат на холоде при температуре примерно 5-6 градусов. После этого этапа обработки рафинированное растительное масло называется "вымороженное".

5. Дезодорированное

На этом этапе обработки масло подвергается воздействию высокой температуры (около 250 градусов). После этой процедуры из продукта полностью убирается его запах и все полезные вещества. Такое масло называется "дезодорированное". Пройдя такую обработку масло становится рафинированным и значительно отличается от нерафинированного.

Рафинированное растительное масло:

Имеет светло-желтый цвет

Не имеет резкого запаха

Не имеет ярко выраженного вкуса

Практически никак не влияет на вкус продуктов, в которые добавляется

Имеет хорошую смазывающую способность

Не пенится и не выделяет едкий запах при жарке

Сочетается с большим количеством продуктов в рационе человека

Имеет хорошую смягчающую способность

Имеет большой срок годности

Имеет хорошую устойчивость к окислительным процессам

Не имеет в составе витаминов и полезных микроэлементов

Может сохранять в своем составе часть вредных веществ, которые были использованы на этапах обработки (фосфаты, силикаты, бензин, некоторые яды). Благодаря процессу рафинирования растительное масло удобно использовать во время жарки: оно не выделяет неприятный запах после нагрева, не горит, не пенится, не выделяет вредных канцерогенов. Также обработанное растительное масло широко используется в кулинарии в качестве соединяющего компонента: оно не изменяет вкус блюда и хорошо смешивается с другими продуктами.

Минусы у рафинированного масла тоже имеются и достаточно значительные. После рафинирования данный продукт практически полностью теряет свою пищевую ценность. Процедура обработки очищает масло не только от различных примесей, кислот, но и от витаминов. Таким образом, рафинированное растительное масло не несет никаких полезных свойств для организма человека. Кроме того, часть химических веществ, используемых для обработки масла, остаются в продукте.

Масло, которое не подвергалось рафинированию, называется нерафинированным. Оно проходит минимальную очистку (простую фильтрацию), после которой практически не изменяется его химический состав, вкус, цвет и запах.

Нерафинированное растительное масло:

Имеет яркий янтарный цвет

Имеет яркий запах

Имеет вкус продукта, из которого оно сделано (семена подсолнуха, олива, кукуруза и т.п.)

Изменяет вкус блюда, в которое добавляется

Имеет хорошую смазывающую способность

Имеет хорошую смягчающую способность

Сочетается с большим количеством продуктов в рационе человека

Содержит витамины и полезные микроэлементы

Имеет небольшой срок годности

Выделяет канцерогенные вещества при нагреве

Пенится и выделяет едкий запах при жарке

Используется в косметологии

Нерафинированное растительное масло имеет большое количество полезных веществ: витамин A, витамин Е, витамин D, кислоты (олеиновая, линоленовая, арахиновая, бегеновая, стеариновая, пальмитиновая), фосфор, лецитин, хлорофилл, Бета-Ситостерин и другие.

Употребление нерафинированного растительного масла положительно влияет на организм человека. Благодаря своим компонентам, оно способствует укреплению иммунитета, сохранению эластичности кожи, нормализации гормонального фона и работы желудочно-кишечного тракта, снижению уровня холестерина, нормализации обмена веществ в организме.

Недостатки у нерафинированного растительного масла также имеются. При нагревании данного продукта происходит образование вредных (канцерогенных) веществ, опасных для организма. В процессе жарки масло пенится и выделяет едкий запах. Также из-за своего вкуса и запаха такое масло не сочетается с рядом продуктов.

Срок годности нерафинированного растительного масла невелик: около 3-6 месяцев (что в разы меньше в отличие от рафинированного).

Как правильно употреблять сливочное и растительное масло

Рекомендуемая суточная норма употребления сливочного масла для взрослого человека составляет 30 грамм. Для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для детей до 10 лет рекомендуемая суточная норма – 10 грамм.

Сливочное масло содержит в себе много полезных витаминов и минеральных веществ: витамин А, витамин В2, витамин D, витамин E, а также калий, кальций, натрий, фосфор, железо, цинк.

Лучше всего употреблять сливочное масло в натуральном виде в первой половине дня, на завтрак, так как данный продукт достаточно калорийный (748 калорий на 100 грамм продукта). Кроме того сливочное масло состоит практически из одних жиров (на 100 грамм продукта: белков – 0.5 грамм, жиров – 82,5 грамма, углеводов – 0,8 грамм). Полезнее всего его есть на завтрак с бутербродом, а также смешав с зеленью или творогом.

Рекомендуемая суточная норма растительного масла для взрослого человека составляет 20-30 грамм (1-2 столовые ложки). В натуральном виде данный продукт следует принимать натощак или перед сном. Для этого нужно использовать только нерафинированное масло, желательно холодного отжима из семян. Также его можно добавлять в салаты и другие холодные закуски.

Как правильно выбрать масло?

Чтобы получать от растительного и сливочного масла максимальную пользу, важно понимать, в каких случаях какой продукт лучше использовать.

Сливочное масло можно смело есть в чистом виде. Оно смягчает вкус хлеба и хорошо сочетается с сыром, колбасой, рыбой, икрой, зеленью. Также его можно использовать в качестве ингредиента различных блюд. Сливочное масло добавляют в тесто, в фарш. Этот продукт можно включать в состав различных соусов.

Нерафинированное растительное масло отлично подходит для заправки салатов, а также для заправки готовых горячих блюд (каши, мяса, рыбы, запеканки и др.). Еще его полезно включать в состав соусов, для приготовления которых не нужна термическая обработка.

Рафинированное растительное масло лучше всего использовать при жарке и тушении. Полезных свойств у этого продукта практически нет, однако оно не выделяет токсических веществ под воздействием высоких температур (в отличие от нерафинированного).

Фото из открытых источников

ПЕРЕПЕЧАТКА ДАННОГО МАТЕРИАЛА (ПОЛНОСТЬЮ ИЛИ ЧАСТИЧНО) ИЛИ ИНОЕ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАПРЕЩЕНЫ