Вострае і вельмі духмянае: якія прыправы ўжывалі ў Беларусі раней, а якія ўжываюць зараз
2024-04-09 18:19
У кожнай гаспадыні свой арсенал "сакрэтаў" для прыгатавання найсмачнейшых страў. Хтосьці пры гэтым абыходзіцца мінімальнай колькасцю прыпраў, але ў некаторых аматараў не адна паліца застаўлена шкляначквмі ды пакецікамі. Усіх аб’ядноўвае адно: нават самая просценькая ежа патрабуе хоць бы крыху вострых прыпраў або спецый. Аднак ці ведаем мы, якія з іх традыцыйна ўжываюцца ў беларускай кухні? Якія духмяныя травы мы і самі можам вырасціць на летніку? Як правільна выбіраць і захоўваць вострыя прыправы ў хатніх умовах?
Як на нашым агародзе
Як адзначаюць этнографы, капусту, рэпу, буракі, моркву, гарбуз, бульбу, агуркі дапаўнялі ў якасці прыпраў цыбуля, часнок, шчаўе, крапіва, лебяда, карэнне зайцавай капусты. Бабовыя (бабы, гарох, сачавіца, фасоля) і злакі (жыта, ячмень, авёс, грэчка) добра спалучаліся з грыбамі (салёнымі, сушанымі, змолатымі ў парашок). Напоі - алкагольныя і безалкагольныя - выраблялі з яблык, груш, сліў, вішні, парэчкі, чарніц, буякоў, брусніц, маліны, рабіны, каліны, шыпшыны. У розныя стравы і напоі дабаўлялі такія немудрагелістыя мясцовыя спецыі і прыправы, як кмен, каляндра, насенне льну, хрэн, аер, гарчыца, ядловец, вішнёвае і дубовае лісце…
Вострыя прыправы: чабор, мацярдушка, мята, шалфей, піжма бальзамічная, чарнушка пасяўная
Вострыя прыправы і мясцовыя духмяныя зёлкі традыцыйна выкарыстоўваюцца ў беларускай кухні
Багатая шляхта гатавала ў ХVІІІ-ХІХ стагоддзях і наліўкі: малінаўку, мятную, аераўку, кменавую, кававую, кардамонавую… На Гродзеншчыне мясцовыя гаспадыні славіліся ўменнем гатаваць фруктовыя наліўкі з вішні, чырвонай і чорнай парэчкі і іншых ягад.
З безалкагольных напояў больш былі папулярныя адвары зёлак з дабаўленнем ліпы або мяты.- Амаль кожная гаспадыня вырошчвала духмяныя зёлкі і агародніну, якую таксама выкарыстоўвала пры гатаванні страў, - адзначае навуковы супрацоўнік лабараторыі біяразнастайнасці раслінных рэсурсаў Цэнтральнага батанічнага сада НАН Беларусі Ирына Тычына. - Раней у якасці вострых прыпраў ужывалі і карэнне аеру.Традыцыю высаджваць духмяны агарод падтрымліваюць у Беларусі і сёння. Ледзь не ў кожнага ёсць на летніку такая градка, дзе зелянеюць кроп і пятрушка, кмен і пастарнак, мята и меліса, шалфей і эстрагон ды шмат чаго іншага.Супрацоўнікі батанічнага сада заклалі такі агародзік для аднаго вядомага мінскага прадпрыемства. Сыравіна, што атрымалася з мяты перачнай, мацярдушкі, чаберу горнага, ісопу лекавага, шалфею мускатнага ды іншых духмяных зёлак, была пасля выкарыстана для распрацоўкі фітагарбаты, чайных напояў, а таксама новых рэцэптур безалкагольнай і алкагольнай прадукцыі.
"Калі вы ў нас на Камароўцы паспрабуеце адшукаць насенне чарнушкі, дык моцна ўсіх здзівіце".
Разнастайнасць духмяных зёлак на Беларусі павялічваецца дзякуючы замежным інтрадуцэнтам, якія ў нас добра прыжываюцца. Усяго ў фондзе духмяных раслін лабараторыі Цэнтральнага батанічнага сада знаходзяцца амаль 200 узораў, што адносяцца да 130 відаў і каля трох дзясяткаў сартоў. У нашых прыродных умовах сустракаюцца 84 віды.
Прарадзімай многіх замежных раслін, якія могуць узбагаціць культурную флору Беларусі, з’яўляюцца краіны Міжземнамор’я, адзначаюць вучоныя. І некаторыя малараспаўсюджаныя інтрадуцэнты добра зарэкамендавалі сябе і ў якасці вострых прыпраў. Сярод іх асобна вызначаецца чарнушка пасяўная.
- Калі вы ў нас на Камароўцы паспрабуеце адшукаць насенне чарнушкі, дык моцна ўсіх здзівіце, - пераканана мая суразмоўца. - Іншая справа, калі запытаеце пра чорны кмен - вам яго амаль кожны прапануе. Хоць гэта адна і тая ж расліна. Безумоўна, каштоўная і малараспаўсюджаная. У народзе яе лічаць сродкам ад усіх хвароб.
Вострая прыправа чарнушка пасяўная, якую больш ведаюць як чорны кмен
Некалі рэдкай духмянай раслінай для нашых мясцін лічыўся і змеегалоўнік малдаўскі. А цяпер вучоныя-селекцыянеры батанічнага сада вывелі свой сорт і далі яму сапраўдную беларускую назву - Цмок. У прыродных умовах ён, як і раней, не расце, але дзякуючы сваёй прыгажосці (кожны сорт рознага колеру) можа стаць прывабным аздабленнем агарода. Як прыправа змеегалоўнік славіцца за стойкі лімонны пах, які доўга захоўваецца нават у высушаных раслінах. Тут Цмоку ні лімонная мята, ні меліса не канкурэнты. У напоі звычайна дадаюць лісце і кветкі змеегалоўніка.
Ці ўзяць фенхель звычайны. Таксама добра вядомая многім духмяная расліна і вострая прыправа. Але не ўсе ведаюць, што яна падобна да кропу. Ён толькі вырастае вышэй. Што датычыцца выкарыстання, фенхель дасць фору свайму "малодшаму брату", бо плады яго з’яўляюцца фармакапейнымі. Так званую кропную ваду, што даюць пры ўздуцці жывата немаўлятам, робяць менавіта з фенхелю. У якасці запраў, асабліва для квашэння капусты, падыдзе і кроп, і фенхель.
Сухая цыбуля сябруе з многімі беларускімі стравамі, лічыць загадчык аддзела НПЦ по харчаванні Людміла Еўтушэўская
У апошнія гады створаны ненатуральныя (сінтэтычныя) аналагі класічных вострых прыпраў: ваніліну, карыцы, мускатнага арэха і шафрану. Але гэтыя сінтэтычныя экстракты і парашкападобныя заменнікі, сцвярджаюць спецыялісты, не валодаюць поўнай гамай адценняў водару, уласцівага натуральнаму прадукту.
Кампазіцыя для супу
Галоўныя інгрэдыенты ў гэтай духмянай кампазіцыі, падкрэслівае спецыяліст, указваюцца ў ліку першых. Прычым працэнтныя суадносіны звычайна не пазначаюцца. У залежнасці ад рэцэптуры колькасць солі можа дасягаць 50 %. Так, калі ў шасцікампанентнай сумесі 50 % будзе складаць соль, то саміх вострых прыпраў там застанецца зусім мала. Таму варта звярнуць увагу на асобныя расфасоўкі вострых прыпраў - перца, каляндры, куркумы. Так можна міксаваць іх самастойна.
Старшы навуковы супрацоўнік лабараторыі мікрабіялагічных даследаванняў Рэспубліканскага кантрольна-выпрабавальнага комплексу НПЦ па харчаванні Кацярына Балбуцкая
"Спецыялісты НПЦ па харчаванні распрацоўваюць новыя прадукты ўжо з прыправамі, а таксама рэцэптуры страў і вострых прыпраў, спецый".
Дарэчы, у НПЦ па харчаванні распрацавалі арыгінальныя рэцептуры дранікаў з дабаўленнем свежага гарбуза або з сухім парашком кабачка. У паўфабрыкаце яшчэ ёсць перац, лімонная кіслата, яечны парашок і крухмал. А на падставе сямнаццаці зёлак, якія вырошчваюцца на Беларусі, - мяты, чарніц, мелісы, чабару, календулы, шалфею ды іншых - аддзел техналогій прадукцыі з коранеклубняплодаў распрацаваў шэсць рэцэптур чайных напояў для дзяцей дашкольнага ўзросту.
- Што да сакрэтаў спалучэння вострых прыпраў паміж сабой і са стравамі, то кмен, напрыклад, не сябруе з рыбай, - адзначае Людміла. - Любы водар можна сапсаваць, калі доўга смажыць заліўку з вострымі прыправамі пры высокай тэмпературы. Гатаваць варта на невялікім агні. Пераварыць можна нават часнок. Калі ж вострая прыправа не молатая, а цэлая, то для раскрыцця водару патрэбна экстракцыя (знаходжанне ў вадзе на працягу не менш за гадзіну).
Кіраўнік аддзела алкагольнай і безалкагольнай прадукцыі НПЦ па харчаванні Віталій Салаўёў: у вытворчасці айчынных бальзамаў выкарыстоўваюць чатыры дзясяткі зёлак
- Галоўным паказчыкам з’яўляецца вільготнасць, - расказвае Маргарыта Аляксеенка, кіраўнік группы вызначэння ГМА лабараторыі фізіка-хімічных метадаў даследавання Рэспубліканскага кантрольна-выпрабавальнага комплексу па якасці і бяспецы прадуктаў харчавання. - Заўсёды трэба звяртаць увагу на герметычнасць упакоўкі, бо іначай можам атрымаць рост мікраарганізмаў, у тым ліку патагенных. Гэта зменіць хімічны састаў, колер, смак і водар.
"Лепш за усё захоўваць вострыя прыправы ў драўляных ёмістасцях".
Варта таксама паглядзець, ці не раздзьмулася ўпакоўка. Крухмал, які ўваходзіць у склад многіх вострых прыпраў, асабліва комплексных, можа забрадзіць. Дарэчы, бывае, што яго дабаўляюць толькі для вагі. У ідэале ў прыправах не павінна быць ніякіх араматызатараў, фарбавальнікаў, антызлежвальных агентаў і солі. Лепш выбіраць натуральны склад, у які ўваходзяць толькі спецыі ў цэлай форме: лаўровы ліст, перац чорны і духмяны, карыца, ваніль і г. д.
Зразумела, што і ў такім выпадку хочацца атрымаць якасны тавар. Спецыяліст расказала аб некаторых хітрасцях. Духмяны перац можна пакласці на белую паперу і крыху націснуць. Калі прадукт свежы, на бумазе ўбачым масляністую пляму, значыць, у перцы захавалася дастатковая колькасць эфірнага масла. Перасушаны перац або той, які доўга захоўваўся, проста разваліцца ў труху. Таму не варта набываць прыправы з запасам. Да таго ж вострыя прыправы вытыхаюцца. З гэтай жа прычыны не трэба купляць іх на рынку, дзе яны прадстаўлены ў адкрытым выглядзе. Калі іх толькі прывезлі, дык водар свежых вострых прыпраў вы пачуеце здалёк. Калі ж моцнага водару, яркага колеру няма, значыць, яны заляжаліся.
Лепш за ўсё захоўваць вострыя прыправы ў драўляных ёмістасцях. Так вільготнасць будзе падтрымлівацца на аптымальным узроўні. Нельга размяшчаць іх побач з агнём ці вадой. Пры правільным захоўванні цэлыя вострыя прыправы не страцяць якасці на працягу года ці двух, здробненыя - цягам некалькіх месяцаў.
Паводле слоў Маргарыты, сёння модна выкарыстоўваць вострыя прыправы ў нестандартных спалучэннях. Цікавы смак і водар, напрыклад, у марожанага з перцам, варэння з перцам чылі… Але ствараецца гэта ўсё не проста так, а з прафесійным падыходам да справы. У НПЦ па харчаванні праходзяць спецыяльныя семінары, дзе тэхнолагаў розных прадпрыемстваў з усёй краіны вучаць распазнаваць пахі вострых прыпраў. Напрыклад, адрозніваць духмяны перац ад белага або чорнага.
- Адрозніваць пахі можна навучыцца, - падкрэслівае эксперт. - Дзе звычайна мы можам спрактыкавацца ў гэтым сэнсе? Напрыклад, калі выбіраем духі або спрабуем выявіць сапсаваны прадукт. Па сутнасці, мы амаль не развіваем свае сэнсарныя здольнасці. На вострых прыправах гэта рабіць прасцей. Зрабіце ўдых і паспрабуйце запомніць пах, параўнаць з іншым водарам, распазнаць знаёмыя ноткі. Тэхнолагам такія навыкі дапамагаюць фарміраваць духмяныя шматкампанентныя прыправы.
"Адрозніваць пахі можна навучыцца".
Колькасць і якасць вострых прыпраў духмяных раслін строга кантралюецца ў кансервавай прамысловасці. Намеснік загадчыка аддзела тэхналогій кансервавання харчовых прадуктаў НПЦ па харчаванні Дзіяна Сафронава кажа, што толькі ў рэцэптурах бярозавага соку выкарастоўваюць вялікую іх колькасць, напрыклад настойкі кмену, мяты, мелісы, ісопу, палыну, зверабою, чабару, любістоку, кацямяткі, душыцы… Нават у звычайную гарчыцу харчовую патрэбна дадаць і кмен, і каляндру, і насенне кропу. Больш за ўсё духмяных інгрэдыентаў у кансерваванай і марынаванай агародніне. Звычайна туды кладуць каляндру, насенне гарчыцы, пятрушку, кроп, сельдэрэй, эстрагон, мяту, шалфей мускатны, маяран садовы, базілік звычайны, базілік еўгенольны, вітэкс свяшчэнны.Вострыя прыправы - неад’емная частка беларускай кухні. А яшчэ гэта велізарныя магчымасці для кулінарных эксперыментаў, галоўнымі складнікамі якіх застаюцца водар і вастрыня.| Сняжана МІХАЙЛОЎСКАЯ, часопіс "Беларуская думка". Фота Надзеі КАСЦЕЦКАЙ, з архіва БЕЛТА, з адкрытых крыніц.
Чытайце таксама:
БЕЛТА - Новости Беларуси, © Авторское право принадлежит БЕЛТА, 1999-2021гг.
Гиперссылка на источник обязательна. Условия использования материалов.
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.